Ingredienti per 4 persone:
300 g di baccalà dissalato alto almeno 4 cm
Scorza e succo di 1 limone e 1 arancia non trattati
Timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Per la giardiniera croccante
2 piccole zucchine
2 coste di sedano
2 piccole carote
1 piccolo finocchio
½ cipolla rossa
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la cottura della giardiniera
1 l di acqua
1 dl di aceto di vino bianco
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di sale
4 bacche di ginepro schiacciate
4 bacche di pepe nero
1 foglia di alloro
1 noce moscata
Esecuzione:
Lavare e asciugare bene il baccalà, eliminare eventuali spine con l’aiuto di una pinzetta e tagliarlo di sbieco a fettine sottilissime, quindi disporle in una pirofila.
Mescolare in una ciotolina il succo e la buccia degli agrumi, unire 4 cucchiai di olio, una macinata di pepe e le foglioline di un paio di rametti di timo e versare il tutto sul carpaccio di baccalà e lasciarlo marinare per 30 minuti. Nel frattempo tagliare le verdure, tranne la cipolla, a cubetti di circa mezzo centimetro, portare a bollore l’acqua per la cottura della giardiniera con il resto degli
ingredienti, al bollore scottare le verdure separatamente per pochi minuti, devono restare croccante, lasciando per ultimo la cipolla sfogliata. Condire le verdure con un filo di olio e correggere se serve di sapore.
Sistemare il carpaccio in un grande piatto o in quattro piatti individuali, sistemare al centro una guaina di cipolla con al suo interno un poco di giardiniera, completare con un giro di olio e qualche fogliolina di timo.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Controllate sempre il grado di sapidità del baccalà, anche se lo acquistate già dissalato, per un buon carpaccio è importante che acquistate la parte centrale del pesce più spessa e quindi più facile da tagliare a fettine sottili.
Potete variare le verdure della giardiniera secondo la stagione e i vostri gusti l’importante è che le manteniate belle croccanti, se amate un gusto più agre potete aumentare un poco la quantità dell’aceto, senza esagerare però.
