Ingredienti per 4 persone:
800/700 g circa di girello o fesa di vitello
100 g di amaretti tritati finemente
100 g di lardo a fette
100 g di cipolla
1 dl di vino bianco
50 g di burro
1 cucchiaio di senape dolce
Succo di 2 arance
Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Rosmarino, ginepro
Sale e pepe
Per accompagnare
3 mele sode
3 prugne sode
20 g di burro
1 cipolla rossa
Cannella, chiodi di garofano
Aceto di vino rosso
Sale e pepe
Esecuzione:
Insaporire la carne con sale e pepe, poi spalmarla con la senape e gli amaretti sbriciolati, quindi avvolgerla nel lardo e legarla con spago da cucina.
Riscaldare in una padella una noce di burro e qualche cucchiaio di olio, unire la carne e rosolarla bene da tutte le parti girandola con una pinza, poi trasferirla in una teglia da forno con la cipolla tritata, lo spicchio di aglio, un paio di rametti di rosmarino il resto del burro e 4 bacche di ginepro pestate. Passare in forno a 180° per circa 30 minuti.
Nel frattempo sciogliere il burro in una padella, unire le mele mondate e tagliate a tocchetti e le prugne a fette, cospargere con le spezie macinate e continuare la cottura per alcuni minuti, sfumare con un paio di cucchiai di aceto e una volta evaporato, togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Una volta pronto l’arrosto, avvolgerlo in un foglio di alluminio, togliere dal fondo di cottura gli aromi e la cipolla, deglassare con il vino e il succo delle arance e mescolare con cura per fare sciogliere bene tutti i succhi della caramellizzazione degli zuccheri avvenuta durante la cottura, infine passare al setaccio la salsa ottenuta.
Tagliare la carne a fette spesse, accompagnarle con la composta di frutta e la salsa del fondo di cottura
SPALLA DEL VITELLO
… con bocconcini di pomi cotogni, brogne damaschine, aggiungendovi un poco di
spetiare diverse, e quando sarà vicino alla cottura, la soffocarai con un poco d’aceto
rosato, …
… Si può fare detta spalla arosto, prima rifarla sopra graticola, inlardarla minuta con
angiove, poi polverizarla con sale, e polvere di mostaccioli, involgendola in una rete
ben onta di butiro, mettendola nello spiedo, e cotta che sarà, ponerla nel piatto,
servita col sugo, ch’havera fatto nella leccarda, e naranci spremuti dentro.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Ho cercato di mantenere tutti gli ingredienti che lo Stefani cita nella sua ricetta, rendendola però più attuale come gusto e con una cottura più breve per mantenere la carne morbida e succosa. Ho aggiunto la senape per bilanciare il gusto spiccatamente dolce degli amaretti e anche per rendere più semplice farli aderire alla carne. La salsa di accompagnamento è davvero molto interessante, fate attenzione quando aggiungete l’aceto a farlo ben evaporare altrimenti la nota acida sarebbe troppo invadente.
Ottimo anche servito tiepido o freddo tagliato sottile.
