Ingredienti per 4 persone
300 g di fegatini coniglio
120 g di burro morbido
100 g di albicocche disidratate
25 g di scalogno tritato
2 g di gelatina
Marsala q.b.
Sale e pepe
Per accompagnare
Pane all’uvetta
Gelatina di vino passito
Esecuzione
Pulire i fegatini dalle impurità, sciacquarli molto bene sotto l’acqua corrente poi, una volta asciugati farli marinare in una ciotola con mezzo bicchiere di marsala per circa 30 minuti. Rosolare lo scalogno tritato con una noce di burro, a fiamma dolcissima fino a farlo diventare trasparente, unire i fegatini scolati dalla marinatura alzare la fiamma e farli ben rosolare, mescolandoli con un cucchiaio, sfumare con il marsala e
una volta evaporato, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e farla sciogliere completamente, infine sistemare di sapore e portare a cottura.
Versare i fegatini nel mixer con anche il fondo di cottura e frullare unendo il burro a fiocchetti fino ad ottenere una crema liscia, unire le albicocche a piccoli pezzi e versare in una terrina o in un vaso e fare rassodare in frigorifero per alcune ore. Servire il paté accompagnandolo con panini all’uva e volendo gelatina di passito.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Paté rustico perfetto per aprire una cena, ma anche come aperitivo. Personalmente preferisco utilizzare i fegatini di coniglio (quando disponibili sul mercato) meno amari dei classici di pollo e anche più facili da pulire. L’albicocca crea una piacevole contrasto alla cremosità del paté. L’utilizzo della gelatina, o più comunemente colla di pesce, è un piccolo segreto che mi ha regalato un mio amico Chef e serve per non
fare ossidare il paté.
