Ingredienti per 4 persone:
600 g baccalà già ammollato
1 bicchiere di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per le verdure croccanti
200 g di sedano rapa
200 g di zucca
1 piccola rapa rossa
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Esecuzione:
Tagliare il baccalà a pezzi, dopo averlo privato della pelle e da eventuali spine e rosolarlo in padella con un filo di olio per un paio di minuti, versare il latte e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per 15/20 minuti mescolando delicatamente.
Una volta pronto, passare il baccalà al mixer aggiungendo l’olio a filo, fino a quando viene assorbito, al termine sistemare di sapore.
Trasferire la crema in una ciotola e riporla in frigorifero fino al momento del consumo.
Lavare le verdure e tagliarle a fette sottili, disporle su di una teglia con carta da forno, spennellarle con poco olio e infornarle a 200° per 15/20 minuti o fino a quando risultano dorate e croccanti, sfornarle e farle raffreddare, infine insaporirle con sale e pepe. Servire il baccalà mantecato e completare con le sfoglie di verdura.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Aggiungete l’olio poco alla volta controllando che venga assorbito dal pesce, se non volte un sapore troppo marcato, potete sostituirlo con una parte di olio di riso dal sapore più neutro. Il baccalà è pronto quando risulta soffice e spumoso.
Potete servirlo anche su crostoni di pane tostato o sulla classica fettina di polenta abbrustolita.
