Ingredienti per 4 persone:
400 g di baccalà dissalato
200 g di patate
80 g di porro
50 g di speck tagliato sottile
2 uova
Pane grattugiato qb
Olio extra vergine d’oliva
Olio di semi per friggere
Buccia grattugiata di 1 limone
Sale e pepe
Per la maionese di broccolo
1 piccolo broccolo
1 cucchiaino di senape delicata
Olio extra vergine d’oliva
Succo di 1 limone
Sale e pepe
Esecuzione:
Tagliare le patate a tocchetti e cuocerle a vapore per una decina di minuti o fino a quando risultano morbide. Tritare finemente il porro e rosolarlo a fiamma dolce in padella con olio extra vergine e un poco di acqua, sistemare di sapore e portare a cottura, una volta pronto versarlo in una ciotola con le patate e fare intiepidire il tutto. Nella stessa padella del porro versare lo speck tagliato a julienne e farlo ben rosolare a fiamma vivace, quando risulta croccante versarlo su carta da cucina in modo che perda il grasso in eccesso.
Cuocere il baccalà a vapore per una decina di minuti.
Schiacciare le patate con una forchetta, unire il baccalà sfaldato, avendo cura di eliminare la pelle ed eventuali spine, aggiungere lo speck, sbriciolato con le mani, un uovo ed amalgamare il tutto, infine sistemare di sapore con sale e pepe e riporre in
frigorifero per una trentina di minuti.
Nel frattempo lessare il broccolo diviso in cime, scolarlo passarlo in acqua e ghiaccio in modo da bloccarne la cottura e mantenere un bel colore acceso. Versarlo in un boccale con la senape, il succo del limone e una decina di cucchiai di olio e frullare il tutto fino ad avere una maionese liscia e omogenea.
Riprendere l’impasto e formare delle polpette, grandi circa come una noce, passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
Portare a temperatura un litro circa di olio di semi di girasole (170°) e friggere le polpette poche alla volta, a doratura scolarle e farle asciugare su carta da cucina.
Servire le polpette cosparse con la buccia del limone e accompagnare con la maionese di broccolo.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Difficile resistere ad una polpette, perfette in mille occasioni: per un aperitivo, un antipasto o un goloso secondo. Se non volete friggerle, potete cuocerle in forno, in questo caso passatele solo nel pane grattugiato e vaporizzatele con un poco di olio
extra vergine d’oliva, risulteranno più leggere, ma perderete la caratteristica crosticina croccante.
Potete sostituire le patate con pari peso di ceci lessati o con della zucca cotta al forno.
