Il baccalà è una preparazione di origine spagnola (bacalao) che in Italia indica il merluzzo atlantico conservato. I sistemi di conservazione più diffusi sono due: salagione ed essiccamento. Solitamente in Italia si chiama baccalà il merluzzo conservato per salagione, mentre quello essiccato è conosciuto come stoccafisso.
Il nome deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”, proprio per la sua consistenza.
Per acquistarlo con criterio è bene scegliere un baccalà non troppo piccolo (non meno di 40 cm), piuttosto spesso e dal colore bianco sporco omogeneo (un bianco troppo candido è frutto di un trattamento sbiancante all’anidride solforosa). È possibile trovare il baccalà già bagnato e pronto per l’uso, ma per dissalarlo è necessario metterlo a bagno in acqua fresca dopo averlo spazzolato per togliere il sale incrostato; bisogna poi cambiare l’acqua molto frequentemente: almeno ogni 2 ore all’inizio, ogni 8 verso la fine del processo, fino a raggiungere le 48 ore necessarie.
Oggi vi propongo alcune ricette facili ma creative a base di questo ingredeinte spesso trascurato e associato alla cucina povera: CARPACCIO DI BACCALA’ CON GIARDINIERA CROCCANTE, BACCALA’ MANTECATO CON SFOGLIE DI VERDURE CROCCANTI, RISOTTO AL BACCALA’ CON PATATE E PORCINI, BUCATINI CON CECI E BACCALA’ AL PROFUMO DI ROSMARINO, POLPETTE DI BACCALA’ E PATATE CON SPECK E MAIONESE DI BROCCOLO.
