Ingredienti per 4 persone
Per foglie
75 g di burro a pomata
75 g di farina
75 g di albume
1 pizzico di sale e pepe
Per i funghi fritti
4 funghi porcini non toppo grandi
1 uovo piccolo
Pane grattugiato
Farina
Olio extravergine d’oliva
Sale
Per la mousse di castagne
100 g di castagne lessate
50 g di formaggio spalmabile
1 foglia di alloro 1 rametto di rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per completare
150 g di sedano rapa lessato a cubetti
50 g di mirtilli
Nocciole tostate
Esecuzione
Preparare le cialde: amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema, spalmarne delle piccole porzioni su carta da forno dandogli la forma di una foglia, quindi passare in forno a 200° per 6/8 minuti, sfornare e fare raffreddare.
Insaporire le castagne lessate in un filo di olio con la foglia di alloro e il rametto di rosmarino, per alcuni minuti, poi eliminare le erbe e passare le castagne con una presa di sale e pepe al mixer insieme al formaggio, fino ad ottenere una mousse omogenea, infine trasferirla in una sacca da pasticcere.
Pulire accuratamente i funghi poi tagliarli a fette spesse, infarinarli, passarli prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Friggere i funghi in padella con olio, scolarli e farli asciugare su carta da cucina, al momento di servirle insaporirli con una presa di sale. Sistemare le cialde sui piatti, unire i funghi fritti, qualche spuntone di mousse alle castagne, il sedano rapa e completare con le nocciole tritate e i mirtilli.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un antipasto dove si ritrovano tutti i sapori del bosco, i funghi, le castagne, i frutti rossi, se volte rendere questo piatto ancora più ricco potete aggiungere qualche lamella di tartufo bianco.
