Piatti design in marmo trattato di Ann Sofie
Ingredienti per 4 persone:
Per la mousse alle fragole
200 g di fragole
125 g di panna
80 g di mascarpone
40 g di zucchero a velo
Per la tartare
300 g di ananas puliti
Scorza di 1 limone
Basilico
Per la ganache al cioccolato bianco e basilico
220 g di panna fresca
50 g di cioccolato bianco
10 foglie di basilico
Esecuzione:
Il giorno prima preparare la ganache, portare a bollore la panna (120 g) unire le foglie di basilico e lasciare in infusione per 30 minuti, riportare nuovamente alla soglia del bollore, eliminare il basilico, quindi versare la panna sul cioccolato bianco tritato, lasciare riposare per un minuto, poi mescolare con una spatola fino ad
ottenere una crema liscia e vellutata.
Unire il resto della panna fredda ed emulsionare con un mixer ad immersione, riporre il composto in frigorifero e fare rassodare per 24 ore.
Al momento dell’uso montare con le fruste, fino ad avere un composto gonfio.
Riunire in una piccola casseruola le fragole con lo zucchero, cuocerle per alcuni minuti, poi frullarle e infine passarle al setaccio, fare raffreddare completamente la purea ottenuta.
Una volta pronta unire alla purea il mascarpone e la panna e montare con le fruste, fino ad ottenere un composto gonfio e sodo.
Tagliare l’ananas prima a fette e poi a cubetti, profumarlo con la scorza del limone e qualche foglia di basilico finemente tritata.
Sistemare la tartare al centro del piatto aiutandosi con un coppa pasta, unire la mousse di fragole, la ganache al basilico e completare con qualche pezzetto di fragola e una foglia di basilico.
