Le patate appartengono alla famiglia delle “Solenacee” e la loro crescita avviene sotto terra. Hanno forma ovale o tondeggiante e buccia che può variare dal giallo biancastro al bruno chiaro, al rossastro. La polpa può essere bianca o gialla, farinosa o soda. E, proprio in base a queste ultime caratteristiche, le patate devono venire scelte a seconda delle preparazioni a cui sono destinate.
Sono costituite prevalentemente di acqua e carboidrati complessi (amido); sono povere di grassi e di proteine ma presentano importanti quantità di sali minerali come potassio, selenio, ferro e fosforo. Contengono inoltre una buona quantità di vitamina C, P, K, B1, B2 e B6 e quelle a pasta rossa contengono anche diverse tipologie di pro-vitamine A. Cotte nell’acqua oppure al vapore l’apporto energetico è di 82 kcal per 100gr, tra il doppio e il quadruplo delle calorie rispetto alle verdure comuni, e il 50% in più dell’energia rispetto ai frutti dolci più calorici (o fino al doppio di quelli meno zuccherini), un valore comunque inferiore rispetto ad altri farinacei. Le patate sono commestibili solo cotte. Se si consumano crude, soprattutto mal conservate o addirittura germogliate o con la buccia verde, oltre a risultare amare e indigeste, possono contenere livelli “fastidiosi” di solanina, una sostanza tossica per il nostro organismo che viene prodotta dall’ortaggio stesso per difendersi dai parassiti.
Il tubero della patata ha la caratteristica di potersi conservare per diversi mesi dopo la raccolta, garantendo così una fornitura di patate nei mercati per tutto l’anno, a differenza di altre verdure che sono stagionali. Esistono differenti varietà di patate, stabilito quale piatto si vuole preparare, si compreranno:
– Patate a pasta gialla, compatte, sode e poco farinose (Bintje d’Olanda, la Bea, Jaerla, Vivaldi, Agata, Monalisa, Primura, Lisetta) per friggerle, arrostirle o per cuocerle in umido o lessate;
– Patate ricche di amido con polpa bianca e farinosa che in cottura tende a sfaldarsi (Cardinal, Majestic, Bianca di Como, Kennebec) per fare gnocchi, purè, crocchette, dolci o per le torte salate e sformati o per tutte le ricette che prevedono l’aggiunta di uova e/o farina;
– Patate a buccia rossa e polpa gialla (Desirée, Kuroda) o la patata Turchesa con buccia viola e pasta bianca, hanno invece caratteristiche fisiche simili alla patata a pasta gialla, con la differenza che questi tuberi sono particolarmente ricchi di sostanze nutritive nella buccia, per cui sarebbe bene mangiarle senza sbucciarle, bollite, cotte a vapore, al forno o fritte.
_ Patate novelle, dette anche patate primaticce, invece, non si trovano per tutto l’anno ma solo in certi periodi, tendenzialmente a fine estate e in autunno. Sono tutte le varietà di patate, raccolte prima di arrivare a completa maturazione e hanno piccole dimensioni, buccia sottile e la polpa tenera. Si distinguono in cucina per il loro sapore delicato e inoltre tendono ad essere piuttosto compatte, e questo impedisce che si spezzino in cottura, pertanto sono ideali per accompagnare gli arrosti e meno adatte ad essere utilizzate come ingredienti per purè , sformati di patate, le crocchette o gli gnocchi.
Qui le mie ricette con questo ingrediente straordinario:
INSALATA DI PATATE CON SALSA AL TONNO, PATATE FRITTE IN CROSTA DI SENAPE, POLPETTE DI PATATE E RADICCHIO ROSSO, TORTA DI PATATE CON CARCIOFI E MORTADELLA, CRUMBLE DI PATATE CON CIPOLLE, PANCETTA E FORMAGGIO, GRATIN DI PATATE CON COZZE E ZUCCHINE.
