Autore: Gianfranco

Frutta secca, prezioso ingrediente di stagione

Storie in cucina

Frutta secca, prezioso ingrediente di stagione

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A discapito del luogo comune che vuole la frutta secca o frutta oleosa nemica della dieta, questo alimento andrebbe consumato più spesso, sia pure con moderazione.

Le proprietà della frutta secca sono infatti straordinarie anche a fronte di calorie importanti. Fonte inesauribile di sali minerali, fibre, vitamine e proteine la frutta secca può contribuire sensibilmente ad un buon funzionamento di corpo e mente!

Qui di seguito trovate le mie ricette per sfruttare con gusto e creatività questo ingrediente!

INSALATA DI RADICCHIO CON PERE, ARANCIA E SALSA ALLE NOCI, PASTA “RISOTTATA” CON ZUCCA, ROBIOLA, PISTACCHI, MANDORLE E PINOLI, PURE’ DI CECI CON GAMBERI IN CROSTA DI NOCCIOLE E PANCETTA, SPEZZATINO DI COPPA AL MARSALA E FRUTTA SECCA, TORTA CON PINOLI, PERE E MELE

BISCOTTI DI NATALE ALLA VANIGLIA

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BISCOTTI DI NATALE ALLA VANIGLIA

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Ingredienti:
400 g di farina per dolci
200 g di burro morbido
150 g di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
Per completare
Cioccolato fondente
Granella di pistacchio
Mandorle a lamelle
Esecuzione:
Formare sul tagliere una fontana con la farina, mettere al centro il burro morbido, la parte interna della bacca di vaniglia e lo zucchero ed impastare con le mani o una spatola una volta amalgamati unire l’uovo sbattuto con il tuorlo e il sale e lavorare l’impasto fino a quando non risultano completamente assorbite.
Incorporare velocemente la farina senza lavorare troppo l’impasto, formare un panetto e riporlo in frigorifero per almeno 12 ore. Riprendere l’impasto, lasciarlo a temperatura ambiante per una mezz’oretta in modo che ritorni plastico poi stenderlo con il mattarello ad uno spessore di 4 mm, dopo averlo leggermente infarinato sia il tagliere che l’impasto. Sistemare i biscotti su una teglia da forno e cuocerli a 180° per 12/14 minuti, una volta sfornati e raffreddarti decorarli a piacere con cioccolato e granella di pistacchio o mandorle a lamelle o quello che la fantasia vi suggerisce.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un piccolo trucchetto, quanto rimpastate i ritagli non lavorateli ma sistemali uno sopra l’altro e poi stendeteli con il mattarello. Se lavorate troppo l’impasto rischiate di avere biscotti poco friabili.
Una volta pronti li potete conservare dentro a delle scatole a chiusura ermetica.

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BISCOTTI CON CAPPERI E ORIGANO

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BISCOTTI CON CAPPERI E ORIGANO

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Ingredienti per circa 30 pezzi:
225 g di farina debole per dolci
150 g di burro morbido
80 g di grana grattugiato
20 g di zucchero
2 tuorli
2 cucchiai di capperi sott’olio o sotto sale
1 cucchiaio di origano
10 g di sale
Pepe macinato al momento
Esecuzione:
Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il grana, il sale, una generosa macinata di pepe e i tuorli, aggiungere l’origano e i capperi ben asciugati ed una volta amalgamati al composto di burro unire la farina e impastare velocemente il tutto. Formare un panetto avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Riprendere l’impasto stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 4 mm, poi ritagliare i biscotti nella forma desiderata. Disporli su di una placca foderata con carta forno e cuocerli in forno a 180° per circa 14 minuti. Sfornare e fare raffreddare completamente prima di confezionarli.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Mi raccomando se utilizzate capperi sotto sale di dissalarli molto bene e una volta sciacquati di asciugarli con carta da cucina. Volendo potete sostituirli con pomodori secchi tagliati a filetti o delle olive taggiasche sott’olio. Sono ottimi per l’aperitivo o per accompagnare formaggi morbidi. Si conservano una settimana in un contenitore ben sigillato.

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TARTUFINI CON DATTERI E CIOCCOLATO BIANCO

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TARTUFINI CON DATTERI E CIOCCOLATO BIANCO

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Ingredienti per circa 25 tartufini:
80 g di panna liquida fresca
120 g di cioccolato bianco
100 g di polpa di datteri
50 g di granella di nocciola
Cacao amaro qb

Esecuzione:
Sminuzzare con il coltello i datteri, poi unire la polpa alla panna e portare il tutto a bollore, versare sul cioccolato tritato finemente, lasciare agire per un minuto, poi mescolare con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere la granella di nocciole e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Formare con il composto ottenuto e ormai freddo, delle piccole palline grosse come delle nocciole e passarle nel cacao in modo che se ne ricoprano completamente. Sistemare i tartufi nei pirottini e conservarli al fresco.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Mi raccomando la qualità dei datteri, che sono l’ingrediente principale di questi tartufini.
Si conservano al fresco o in frigorifero per una decina di giorni.

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BACI ALLA ZUCCA

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BACI ALLA ZUCCA

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Ingredienti per circa 25 baci:
140 g di farina
140 g di fecola
120 g di zucca cotta al vapore
120 g di zucchero di canna
120 g di burro morbido
4 g di lievito per dolci
Cioccolato fondente fuso

Ingredienti per circa 25 baci:
140 g di farina
140 g di fecola
120 g di zucca cotta al vapore
120 g di zucchero di canna
120 g di burro morbido
4 g di lievito per dolci
Cioccolato fondente fuso

Esecuzione:
Impastare tutti gli ingredienti iniziando dal burro con lo zucchero, unire la zucca e poi le farine miscelate con il lievito. Formare delle palline, da 10/12 g e disporle su di una teglia leggermente distanziate tra di loro, poi passare in forno a 180° per 12/14 minuti. Terminata la cottura fate raffreddare completamente, poi accoppiarli con un poco di cioccolato fuso.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi baci alla mantovana si sciolgono in bocca, se lo trovate utilizzate uno zucchero di canna bianco.
Si conservano per una settimana in una scatola ben chiusa.

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TONNO DI MAIALE

Antipasti Ricette

TONNO DI MAIALE

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Ingredienti per 2 vasi da 500ml:
1 kg di polpa di maiale
1 bottiglia di vino bianco
1 l di acqua
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe in grani

Esecuzione:
Portare a bollore il vino con l’acqua le erbe aromatiche, dieci grani di pepe e una presa di sale, e fare sobbollire per una decina di minuti in modo che il brodo si insaporisca bene. Unire la carne tagliata a tocchetti e farla cuocere, fino a quando risulta morbidissima e inizia a sfaldarsi.
Una volta pronta scolarla, lasciarla leggermente raffreddare poi sfibrarla e riporla nei vasi, unire l’alloro, qualche grano di pepe e coprire a filo con l’olio. Fare riposare al fresco almeno per 24 ore, prima di servirlo.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
I tempi di cottura variano a seconda del taglio della carne, se utilizzate della lonza, in circa 90 minuti sarà pronto, ma risulterà un poco asciutta, nel caso troviate della spalla i tempi saranno più lunghi, ma il risultato vi ripagherà della lunga cottura. Mantenete il liquido di cottura sempre a leggero bollore e se dovesse ridursi troppo aggiungete un poco di acqua calda. In frigorifero si conserva per una settimana, ottimo servito con una fresca insalatina o su di un crostone caldo.

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CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO E GRANELLA DI TORRONE

Dolci Ricette

CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO E GRANELLA DI TORRONE

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Ingredienti
150 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
1,5 dl di panna fresca
100 g di torrone tritato
45 g di burro morbido a dadini
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Portare a bollore la panna con un pizzico di sale, poi versarla sul cioccolato tritato con il burro.
Aspettare un paio di minuti ed iniziare a mescolare con una spatola iniziando dal centro, unire il torrone tritato grossolanamente una volta amalgamato alla crema, versarla in vasi di vetro e fare rassodare.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Si conserva per una decina di giorni al fresco, prima di degustarla è meglio riportarla a temperatura ambiente, in modo da renderla spalmabile.

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INSALATA DI RADICCHIO CON PERE, ARANCIA E SALSA ALLE NOCI

Antipasti Ricette Vegetariano

INSALATA DI RADICCHIO CON PERE, ARANCIA E SALSA ALLE NOCI

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Ingredienti per 4 persone:
1 cespo di radicchio rosso
1 pera kaiser
1 arancia
100 g di grana a scaglie
50 g di gherigli di noce
1 cucchiaio di aceto
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Esecuzione:
Mondare il radicchio e tagliarlo per il lungo, tagliare la pera a fettine sottili dopo avere eliminato il torsolo e conservarla in acqua gassata fino al momento dell’utilizzo, pelare l’arancia a vivo. Sciogliere una presa di sale con l’aceto poi unire l’olio e infine le noci tritate al coltello ed amalgamare bene il tutto.
Disporre in una insalatiera il radicchio, le fettine di pera ben sgocciolate ed asciugate con carta da cucina, gli spicchi dell’arancia, le scaglie di grana e condire il tutto con la salsa alle noci.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Amo unire la frutta alle mie insalate, pere e arancia si sposano perfettamente con la
nota leggermente amara del radicchio, se non amate la nota acida dell’aceto, potete
sostituirlo con il succo dell’arancia.

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PURE’ DI CECI CON GAMBERI IN CROSTA DI NOCCIOLE E PANCETTA

Antipasti Ricette

PURE’ DI CECI CON GAMBERI IN CROSTA DI NOCCIOLE E PANCETTA

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Ingredienti per 4 persone:
12 code di gambero
12 fette di pancetta
300 g di ceci lessati
60 g di granella di nocciole
40 g di nocciole tostate
1 scalogno piccolo
Brodo vegetale circa 2 dl
Olio extra vergine d’oliva
Sale, pepe

Esecuzione:
Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare in una casseruola con un filo di olio, aggiungere i ceci e dopo averli ben insaporire nel fondo di cottura, versare il brodo e continuare la cottura per una decina di minuti, al termine frullarli con un mixer infine regolare di sale e pepe e mantecare con un filo di olio.
Pulire le code dal carapace, lasciando la coda ed eliminare il budello intestinale, lavarle sotto l’acqua corrente, asciugarle con carta da cucina, poi insaporirle con sale e pepe, rotolarle nella granella di nocciole infine avvolgerle con la pancetta.
Scaldare una padella, unire i gamberi e cuocerli per un paio di minuti girandoli a metà cottura.
Servire le code con il purè di ceci, completare il piatto con qualche nocciola spezzettata e un filo di olio.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il binomio ceci è crostacei è ben consolidato, l’aggiunta della pancetta dona una nota sapida e le nocciole la parte aromatica e croccante del piatto.
Se il purè una volta frullato risulta troppo denso aggiungete un poco di brodo, in caso contrario fatelo asciugare in una padella su fiamma dolce mescolandolo con un cucchiaio.

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PASTA “RISOTTATA” CON ZUCCA, ROBIOLA, PISTACCHI, MANDORLE E PINOLI

Primi Ricette Vegetariano

PASTA “RISOTTATA” CON ZUCCA, ROBIOLA, PISTACCHI, MANDORLE E PINOLI

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Ingredienti per 4 persone:
300 g di zucca decorticata e tagliata a cubetti
280 g di pasta corta tipo penne
100 g di robiola morbida
30 g di pistacchi
30 g di mandorle
20 g di pinoli
1 scalogno
Vino bianco
Acqua a bollore salata qb
Grana grattugiato qb
Olio extravergine d’oliva
Sale pepe
Esecuzione:
In una padella rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio, unire la zucca e farla ben insaporire, mescolandola con un cucchiaio. Dopo un paio di minuti sfumare con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica aggiungere le mandorle tritate e un poco di acqua calda. Unire la pasta, bagnare con un paio di mescoli di acqua a bollore quindi portare a cottura aggiungendo un poco di acqua solo quando la precedente non è stata assorbita come si fa con il risotto.
Alla fine regolare di sale e fuori dal fuoco “mantecare” con la robiola e abbondante grana, cospargere con il resto della frutta secca tritata e servire.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se volete potete lessare la pasta per qualche minuto, in modo particolare se utilizzate formati lunghi, poi scolarla e procedere come da ricetta, utilizzando naturalmente l’acqua di cottura.
Partendo dalla pasta secca si allunga un poco il tempo di cottura, ma acquista molto più sapore.

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