Categoria: Storie in cucina

NATALE A CASA ARTUSI

Storie in cucina

NATALE A CASA ARTUSI

By

“All’approssimarsi delle feste di Natale c’era un gran daffare per tutti perché Artusi
accompagnava gli auguri a parenti e amici con torte fatte in casa.”
Pellegrino Artusi che con il suo libro “La scienza in cucina e L’arte di mangiare bene” ha unificato
l’Italia attraverso la pubblicazione di ricette che attraversavano la Penisola appena unita, oltre ai
tanti piatti proposti suggerisce una serie di menù legati alle stagioni e alle festività più importanti
dell’anno. In occasione del Natale propone un pranzo ricco e suntuoso legato alla terra con un
susseguirsi di pietanze che vanno dai Cappelletti all’uso di Romagna, all’immancabile lesso,
all’arrosto di gallina di faraona, al pasticci di carne di lepre, per finire con una carrellata di dolci che
contemplano anche un gelato alla mandorla. Riproporre al giorno d’oggi un menù con tali pietanze
sarebbe impossibile, ma credo che mai come quest’anno ci sia bisogno di ritornare alle proprie
tradizioni e a quei piatti che oggi le persone di tendenza definiscono confort food, ovvero piatti
che scaldano il cuore, che riportano all’infanzia, alla sera della Vigilia, alla letterina nascosta
malamente sotto il piatto del papà, ma soprattutto allo stare insieme alla propria famiglia.
Da qui l’idea di proporre un piccolo menù dedicato ad una delle feste più importanti dell’anno,
prendendo spunto dal ricettario del Pellegrino, un po’ per gioco e un po’ per ritrovare sapori a
volte dimenticati.

 

FESTA DI NATALE: IL MENU’

Minestra in brodo. Cappelletti all’uso di Romagna N 7
… Sono così chiamati per la loro forma a cappello. L’Artusi suggerisce di assaggiare il composto del
ripieno per poterlo al caso correggere e di servire …un poca di minestra leggiera nei pranzi di
parata se i commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso.
Arrosto.

Cotechino fasciato N 322
…Non ve lo do per piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potete anche
imbandirlo agli amici di confidenza. …
Umido.

Sformato della signora Adele N 346
…La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo sformato di gusto
assai delicato. …
Un goloso sformato a base di formaggio che l’Artusi consiglia di servire con un umido di rigaglie di
pollo e animelle.

Panettone Marietta N 604
… La Marietta è una brava cuoca e tanto buona e onesta da meritare che io intitoli questo dolce col
nome suo, avendolo imparato da lei. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore
assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento. …
Frutta e Formaggio: Pere, Mele, Datteri e Mandarini
Ricorda Marietta: … Era un continuo alternarsi fra lo studio e la cucina, la penna e le
pentole. Si provavano le ricette, tutte, una a una. …

 

Bibliografia:
Pellegrino Artusi La scienza della cucina e L’arte di mangiare bene Corraini Editore
Alberto Capatti Il fantasma della cucina Italiana Mondadori
L. Messeri – A. Simonelli Le stories di Artusi Giunti

 

Polenta: storia di un mito

Storie in cucina

Polenta: storia di un mito

By

La polenta è un piatto della tradizione popolare che viene preparato utilizzando farine, di cereali o di legumi, che vengono cotte a lungo in acqua utilizzando una pentola apposita chiamata paiolo, realizzata solitamente in rame.

Il suo nome deriva dal termine latino puls, che corrisponde ad una specie di polenta di farro che veniva consumata dagli antichi romani e non solo.

La polenta più conosciuta e diffusa è quella di mais giallo, la cui farina si divide in tre tipologie che si differenziano tra loro per dimensione: abbiamo la farina bramata, quella classica a grana più grossa, la farina fumetto e la farina fioretto, più fini. Si tratta di farine a pasta gialla, anche se dal mais bianco, più raro, si può ricavare una polenta bianca, specialità tipica del Veneto.

La polenta di mais è un piatto molto versatile: si può mangiare in versione dolce o in versione salata (es. polenta taragna, uncia, concia, fritta), anche in abbinamento a sughi, formaggi, piatti di carne e di pesce. Non contenendo glutine può essere mangiata tranquillamente anche dalle persone con celiachia.

Storia della polenta

Prima dell’introduzione in Europa del mais la polenta si preparava utilizzando farine come quella di farro, di miglio o di frumento. Con la scoperta dell’America, e l’arrivo del mais – che veniva coltivato già da migliaia di anni in America Centrale – nella storia della polenta avvenne una vera e propria rivoluzione: nel nostro continente infatti il piatto, a partire dal Cinquecento (in Veneto, espandendosi successivamente nel bergamasco, nel milanese e in Piemonte), iniziò a diffondersi tra gli strati più umili della popolazione.

Nel Sette-Ottocento la polenta, un alimento molto economico, era alla base dell’alimentazione nelle zone rurali della Penisola e a volte era l’unico cibo disponibile. Purtroppo, parallelamente a questo largo consumo, alla fine del 19mo secolo si diffuse capillarmente anche la pellagra, una malattia legata alla carenza di vitamine del gruppo B, niacina (vitamina PP) o di triptofano (l’amminoacido necessario per la sua sintesi), che venne sconfitta solo apportando importanti cambiamenti alimentari.

Il mais infatti contiene sì queste vitamine ma, se non viene consumato insieme ad altri alimenti freschi – come ad esempio il latte – o se non viene sottoposto ad un trattamento di alcalinizzazione come la nixtamalizzazione, queste non possono essere assorbite correttamente dal nostro organismo.

 

SCOPRI LE MIE RICETTE

POLPETTE DI POLENTA DAL CUORE FILANTE

TORTINI DI POLENTA CON CUORE MORBIDO E BROCCOLO ROMANO

GIRELLE DI POLENTA GRATINATE

POLENTA PASTICCIATA CON VERZE, PORCINI E NOCCIOLE

POLENTA MORBIDA CON SUGO DI GAMBERI E CECI

 

Patate: comfort food tra inverno e primavera

Storie in cucina

Patate: comfort food tra inverno e primavera

By

Le patate appartengono alla famiglia delle “Solenacee” e la loro crescita avviene sotto terra. Hanno forma ovale o tondeggiante e buccia che può variare dal giallo biancastro al bruno chiaro, al rossastro. La polpa può essere bianca o gialla, farinosa o soda. E, proprio in base a queste ultime caratteristiche, le patate devono venire scelte a seconda delle preparazioni a cui sono destinate.

Sono costituite prevalentemente di acqua e carboidrati complessi (amido); sono povere di grassi e di proteine ma presentano importanti quantità di sali minerali come potassio, selenio, ferro e fosforo. Contengono inoltre una buona quantità di vitamina C, P, K,  B1, B2 e B6 e quelle a pasta rossa contengono anche diverse tipologie di pro-vitamine A. Cotte nell’acqua oppure al vapore l’apporto energetico è di 82 kcal per 100gr, tra il doppio e il quadruplo delle calorie rispetto alle verdure comuni, e il 50% in più dell’energia rispetto ai frutti dolci più calorici (o fino al doppio di quelli meno zuccherini), un valore comunque inferiore rispetto ad altri farinacei. Le patate sono commestibili solo cotte. Se si consumano crude, soprattutto mal conservate o addirittura germogliate o con la buccia verde, oltre a risultare amare e indigeste, possono contenere livelli “fastidiosi” di solanina, una sostanza tossica per il nostro organismo che viene prodotta dall’ortaggio stesso per difendersi dai parassiti.

Il tubero della patata ha la caratteristica di potersi conservare per diversi mesi dopo la raccolta, garantendo così una fornitura di patate nei mercati per tutto l’anno, a differenza di altre verdure che sono stagionali. Esistono differenti varietà di patate, stabilito quale piatto si vuole preparare, si compreranno:

– Patate a pasta gialla, compatte, sode e poco farinose (Bintje d’Olanda, la Bea, Jaerla, Vivaldi, Agata, Monalisa, Primura, Lisetta) per friggerle, arrostirle o per cuocerle in umido o lessate;
– Patate ricche di amido con polpa bianca e farinosa che in cottura tende a sfaldarsi (Cardinal, Majestic, Bianca di Como, Kennebec) per fare gnocchi, purè, crocchette, dolci o per le torte salate e sformati o per tutte le ricette che prevedono l’aggiunta di uova e/o farina;
– Patate a buccia rossa e polpa gialla (Desirée, Kuroda) o la patata Turchesa con buccia viola e pasta bianca, hanno invece caratteristiche fisiche simili alla patata a pasta gialla, con la differenza che questi tuberi sono particolarmente ricchi di sostanze nutritive nella buccia, per cui sarebbe bene mangiarle senza sbucciarle, bollite, cotte a vapore, al forno o fritte.

_ Patate novelle, dette anche patate primaticce, invece, non si trovano per tutto l’anno ma solo in certi periodi, tendenzialmente a fine estate e in autunno. Sono tutte le varietà di patate, raccolte prima di arrivare a completa maturazione e hanno piccole dimensioni, buccia sottile e la polpa tenera. Si distinguono in cucina per il loro sapore delicato e inoltre tendono ad essere piuttosto compatte, e questo impedisce che si spezzino in cottura, pertanto sono ideali per accompagnare gli arrosti e meno adatte ad essere utilizzate come ingredienti per purè , sformati di patate, le crocchette o gli gnocchi.

Qui le mie ricette con questo ingrediente straordinario:

INSALATA DI PATATE CON SALSA AL TONNO, PATATE FRITTE IN CROSTA DI SENAPE, POLPETTE DI PATATE E RADICCHIO ROSSO, TORTA DI PATATE CON CARCIOFI E MORTADELLA, CRUMBLE DI PATATE CON CIPOLLE, PANCETTA E FORMAGGIO, GRATIN DI PATATE CON COZZE E ZUCCHINE.

Scaldiamoci con le zuppe!

Storie in cucina

Scaldiamoci con le zuppe!

By

Eredità della tradizione contadina, minestre e zuppe sono una vera e propria risorsa in cucina perché possono essere cucinate con quasi ogni tipo di ingrediente. Sono infatti due piatti tipici della cucina povera, realizzati solitamente con gli avanzi della dispensa: verdure, legumi, formaggi, carne, pesce, pane: tutti questi ingredienti, combinati a molti altri, possono contribuire a creare tante diverse e appetitose minestre e zuppe.

Ecco le mie zuppe invernali preferite, gustosissime e perfette come piatto unico!

ZUPPA GRATINATA CON ORZO E VERDURE INVERNALI, ZUPPA DI LENTICCHIE CON ZUCCA E POLPETTE DI PANE, ZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE, ZUPPA DI CICERCHIE CON POLPETTINE DI MAIALE, ZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI;

Broccoli e cavoli, fiori d’inverno

Storie in cucina

Broccoli e cavoli, fiori d’inverno

By

Cavoli e Broccoli fanno parte delle cosiddette Brassicaceae, una famiglia di piante erbacee perenni o annuali distribuite in tutti i climi e, quindi, in quasi tutti i continenti. Questa famiglia comprende circa 200 generi e oltre duemila specie; molte Crucifere sono però considerate piante infestanti, quindi solo una minoranza viene coltivata per scopi alimentari.
Nelle preparazioni culinarie, in alcune specie viene adoperata l’infiorescenza immatura (ad esempio nei Cavolfiori, nei Broccoli e nelle Cime di rapa); in altre si utilizzano le foglie che ricoprono la gemma (come nel Cavolo cappuccio, nel Cavolo verza e nei cavoletti di Bruxelles); in altre ancora viene utilizzato il fusto (Cavoli rapa).

Dal punto di vista nutrizionale, questi ortaggi sono considerati ottimi alimenti in quanto ricchi di sali minerali (soprattutto calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio, magnesio, cloro, fluoro e zinco), di vitamine (C, B1, B2, PP, K e provitamina A), poverissimi di lipidi e moderatamente poveri di proteine e di glucidi, tanto da renderli adatti all’alimentazione dei diabetici. Ovviamente sono ricchissimi di acqua.

Verdura di stagione dal sapore inconfondibile, ve la propongo in gustosissime ricette veg e non, da provare subito: POLPETTE CON BROCCOLO, COUS COUS AL FARRO E PECORINO, INSALATA CON CAVOLINI DI BRUXELLES, ZUCCA, CASTAGNE E PROFUMO D’ ARANCIA, STRUDEL CON CAVOLFIORE, OLIVE E PESCE SPADA, INSALATA DI BROCCOLI E CAVOLFIORE CON SALSA AI PINOLI E SPECK CROCCANTE e BROCCOLI GRATINATI IN CROSTA DI PANE E SALSICCIA.

 

Regali di gusto!

Storie in cucina

Regali di gusto!

By

Un pensiero fatto a mano è sempre molto apprezzato. Ancor meglio se buonissimo da gustare.

Qui di seguito troverete alcune ricette semplicissime per biscotti e sfiziosi da regalare ad amici e parenti, per un dono semplice ma fatto con amore per inaugurare il nuovo anno!

TONNO DI MAIALE, BISCOTTI CON CAPPERI E ORIGANO, BISCOTTI DI NATALE ALLA VANIGLIA, TARTUFINI CON DATTERI E CIOCCOLATO BIANCO, BACI ALLA ZUCCA, CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO E GRANELLA DI TORRONE.

Frutta secca, prezioso ingrediente di stagione

Storie in cucina

Frutta secca, prezioso ingrediente di stagione

By

A discapito del luogo comune che vuole la frutta secca o frutta oleosa nemica della dieta, questo alimento andrebbe consumato più spesso, sia pure con moderazione.

Le proprietà della frutta secca sono infatti straordinarie anche a fronte di calorie importanti. Fonte inesauribile di sali minerali, fibre, vitamine e proteine la frutta secca può contribuire sensibilmente ad un buon funzionamento di corpo e mente!

Qui di seguito trovate le mie ricette per sfruttare con gusto e creatività questo ingrediente!

INSALATA DI RADICCHIO CON PERE, ARANCIA E SALSA ALLE NOCI, PASTA “RISOTTATA” CON ZUCCA, ROBIOLA, PISTACCHI, MANDORLE E PINOLI, PURE’ DI CECI CON GAMBERI IN CROSTA DI NOCCIOLE E PANCETTA, SPEZZATINO DI COPPA AL MARSALA E FRUTTA SECCA, TORTA CON PINOLI, PERE E MELE

Mele che passione!

Storie in cucina

Mele che passione!

By

La mela, “falso frutto” del melo poiché la polpa ha origine dal ricettacolo e non dall’ovario del fiore, è originaria dell’Asia centrale. Con oltre 2000 varietà, cresce quasi a ogni latitudine ed è disponibile tutto l’anno.

Le mele rappresentano una fonte alimentare essenziale di polifenoli ma presentano anche discrete quantità di flavonoidi e sono ottime in caso di colite, ritenzione idrica e diete dimagranti; Oltre a poter essere consumata in caso di diabete, la mela ha proprietà antinvecchiamento e anticancro e  a differenza di altri frutti, non favorisce le fermentazioni intestinali.

Qui di seguito trovate le mie ricette per dolci autunnali a base di questo frutto, versatile e davvero appetitoso: TORTA DI MELE SOFFICE DI MAMMA BRUNA, MELE AL CUCCHIAIO, MELE AL CARTOCCIO, CRUMBLE DI MELE E FRUTTI ROSSI, CROSTATA ALLE MELE CON CREMA PASTICCIERA E AMARENE

Zucca, funghi e castagne: sapori d’autunno

Storie in cucina

Zucca, funghi e castagne: sapori d’autunno

By

La cucina d’autunno si tinge di colori diversi, da una parte i ricordi estivi sono forti, dall’altra la gastronomia cambia, dando spazio maggiore a piatti più caldi, elaborati e dal sapore più intenso. Zucca, funghi e castagne sono ingredienti di stagione perfetti per realizzare ricette saporite e nutrienti dal gusto dolce salato davvero appetitoso.

Ecco alcune proposte: TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCA, PASSEGGIATA NEL BOSCO, INSALATA “CROCCANTE” CON FUNGHI IMPANATI, TAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZE, CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI.

Le ricette di Giulio Romano

Storie in cucina

Le ricette di Giulio Romano

By

Da buon amante dell’arte e della mia città, la preziosa Mantova, ho pensato di realizzare uno speciale menù interamente dedicati alla mostra “Giulio Romano: con nuova e stravagante maniera”, in programma fino al 6 gennaio tra le mura di Palazzo Ducale.

Le ricette sono una versione alleggerita e contemporanea di classici del noto volume “L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in quella lodeuole professione,” di Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte Gonzaga nel 1600: Iniziamo con la TORTA DI PISELLI, un delizioso scrigno di pasta frolla con un delicato ripieno arricchito da cedro candito e proseguiamo con LA CREMA DI FINOCCHIO, vellutata e cremosa. Per secondo non può mancare un robusto ARROSTO DI VITELLO servito con composta di mele e prugne e per concludere LA SALVIATA, il controverso budino a base di salvia e salsa all’arancia.

 

arte_di_ben_cucinare