Categoria: Antipasti

PANCAKE CON RICOTTA, ZUCCHINE E PISELLI

Antipasti Piatti unici Ricette

PANCAKE CON RICOTTA, ZUCCHINE E PISELLI

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Ingredienti
Per i pancake
3 dl di latte
160 g di farina
100 g di ricotta
100 g di piselli lessati
1 piccola zucchina
1 uovo
1 cucchiaino di lievito per torte salate
Sale e pepe
Burro fuso per la padella
Per servire
200 g di trota o salmone affumicato
200 g di robiola
Buccia grattugiata di 1 limone
100 g di spinaci da insalata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Grattugiare le zucchine, poi insaporirle con una presa di sale e lasciarle spurgare per una mezz’oretta. In una ciotola riunire la farina miscelata con il lievito, una presa di sale e una macinata di pepe, in un’altra ciotola stemperare la ricotta con l’uovo e il latte poi versare il tutto nella ciotola con le polveri e mescolare il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo, unire le zucchine ben strizzate e i piselli amalgamare e lasciare riposare il composto per almeno 1 ora.
Profumare la robiola con la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe, fare appassire gli spinaci in padella con un filo di olio sale e pepe. Riscaldare una padella, ungerla leggermente con il burro fuso, poi con un mestolo versare un poco di impasto, dopo averlo ben mescolato, senza stenderlo e farlo cuocere a fuoco dolce, fino a quando in superficie si formano delle piccole bolle.
Girarlo con una paletta e continuare la cottura ancora per pochi secondi, continuare allo stesso modo con il resto dell’impasto, avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto. Servire i pancake farciti con la crema di robiola, la trota affumicata e gli spinaci saltati.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Di origine anglosassone, i pancake sono ormai entrati a pieno diritto anche sullanostra tavola, qui ve li propongo in una versione salata con ricotta, zucchine e piselli.L’impasto ha bisogno di riposare, quindi si può preparare anche la sera prima, inmodo che alla mattina si possa procedere con tutta tranquillità alla cottura.
Per la cottura lasciate cadere un poco di impasto direttamente nella padella ben calda e imburrata, lasciando che si allarghi da solo, quando vedete le prime bollicine in superficie è il momento giusto per girarli.
Per la farcitura lasciate andare la fantasia, salumi, formaggi morbidi, verdure alla
griglia o saltate in padella saranno perfette per accompagnare questi pancake.IMG_8600

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WAFFEL AL PECORINO CON SALAME

Antipasti Piatti unici Ricette

WAFFEL AL PECORINO CON SALAME

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Ingredienti per circa 6 waffel
3,5 dl di latte
250 g di farina
60 g di burro fuso
100 g di pecorino grattugiato
4 uova
4 g di lievito per torte salate
Sale e pepe
Olio per le piastre
Per servire
Salame a fette sottili
Pecorino a lamelle
Valeriana
Esecuzione
Riunire in una ciotola la farina con il pecorino, il lievito, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescolare il tutto, formare una fontana e unire le uova, il burro fuso tiepido e il latte ed amalgamare il tutto con una frusta facendo attenzione a non formare grumi. Accendere e preriscaldare la macchina per i waffel, oliare leggermente e versare una quantità di impasto sufficiente a ricoprire le cellette sulla base, chiudere e fare leggermente pressione sull’impugnatura. Lasciare cuocere i waffel per il tempo necessario per ottenere la doratura desiderata, una volta pronti toglierli delicatamente dallo stampo e sistemarli su di un piatto.
Servire waffel farciti con pecorino a fette sottili, salame e qualche foglia di insalata.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi waffel o cialde in versione salata hanno una consistenza morbida e si prestano a mille farciture oltre a quello che vi proponga, provateli con verdure alla griglia e pesto al basilico, oppure con dell’ottimo prosciutto crudo e burrata. I tempi di cottura variano leggermente da apparecchio ad apparecchio, quindi vi consiglio di seguire le indicazioni riportate nel libretto delle istruzioni.

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PATÈ DI CECI E ROSMARINO

Antipasti Ricette Vegetariano

PATÈ DI CECI E ROSMARINO

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Ingredienti per 4 persone
300 g di ceci lessati
60 di ricotta
30 di cipolla
1 rametto di rosmarino
½ bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Per accompagnare
Pane pugliese a fette
Olio extra vergine d’oliva
Esecuzione
Rosolare la cipolla tritata con gli aghi di un rametto di rosmarino in padella con un filo di olio, unire i ceci e farli ben insaporire nel fondo di cottura, sfumare con il vino e una volta evaporata la parte alcoolica, sistemare di sapore. Trasferire il tutto nel bicchiere del mixer, unire la ricotta e frullare il tutto fino ad
ottenere una crema omogenea, se risulta molto denso unire un poco di acqua. Versare il paté in un contenitore e servirlo con pane pugliese tostato e un filo di buon olio extravergine d’oliva.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Paté vegetariano, per il rosmarino regolatevi a seconda dei vostri gusti, ma che potete sostituire anche con un mix di erbe aromatiche. Se volete un paté privo di latticini potete sostituire la ricotta con altrettanta patata lessato o meglio ancora zucca cotta al vapore che donerà al vostro paté una bellissima nota arancione.

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PATÈ DI FEGATINI CON ALBICOCCHE

Antipasti Ricette

PATÈ DI FEGATINI CON ALBICOCCHE

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Ingredienti per 4 persone
300 g di fegatini coniglio
120 g di burro morbido
100 g di albicocche disidratate
25 g di scalogno tritato
2 g di gelatina
Marsala q.b.
Sale e pepe
Per accompagnare
Pane all’uvetta
Gelatina di vino passito
Esecuzione
Pulire i fegatini dalle impurità, sciacquarli molto bene sotto l’acqua corrente poi, una volta asciugati farli marinare in una ciotola con mezzo bicchiere di marsala per circa 30 minuti. Rosolare lo scalogno tritato con una noce di burro, a fiamma dolcissima fino a farlo diventare trasparente, unire i fegatini scolati dalla marinatura alzare la fiamma e farli ben rosolare, mescolandoli con un cucchiaio, sfumare con il marsala e
una volta evaporato, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e farla sciogliere completamente, infine sistemare di sapore e portare a cottura.
Versare i fegatini nel mixer con anche il fondo di cottura e frullare unendo il burro a fiocchetti fino ad ottenere una crema liscia, unire le albicocche a piccoli pezzi e versare in una terrina o in un vaso e fare rassodare in frigorifero per alcune ore. Servire il paté accompagnandolo con panini all’uva e volendo gelatina di passito.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Paté rustico perfetto per aprire una cena, ma anche come aperitivo. Personalmente preferisco utilizzare i fegatini di coniglio (quando disponibili sul mercato) meno amari dei classici di pollo e anche più facili da pulire. L’albicocca crea una piacevole contrasto alla cremosità del paté. L’utilizzo della gelatina, o più comunemente colla di pesce, è un piccolo segreto che mi ha regalato un mio amico Chef e serve per non
fare ossidare il paté.

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PATÈ DI FUNGHI E NOCCIOLE

Antipasti Ricette Vegetariano

PATÈ DI FUNGHI E NOCCIOLE

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Ingredienti per 4 persone
250 g di funghi pioppini
50 g di nocciole tostate
40 g di grana grattugiato
Timo, aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per accompagnare
Lingue di pane
Esecuzione
Rosolare uno spicchio di aglio in padella con un filo di olio, eliminarlo e versare i funghi a fiamma vivace e mescolandoli con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata profumare con il timo sfogliato e sistemare di sapore con sale e pepe.
Versare i funghi nel bicchiere del mixer, unire le nocciole e il grana e frullare il tutto fino alla consistenza desiderata, se serve unire un cucchiaio di oli. Trasferire il paté in una ciotola e conservare in frigorifero, servire a temperatura ambiente su lingue di pane croccante.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un paté rustico da servire oltre che sulla classica fetta di pane tostato, anche con formaggi di latte di pecora o con verdure come zucca e cipolle al forno.
In stagione potete aggiungere qualche castagna lessata per renderlo ancora più interessante.

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PATÈ DI NOCI E PROFUMO DI SALVIA

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PATÈ DI NOCI E PROFUMO DI SALVIA

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Ingredienti per 4 persone
200 g di pomodori secchi sott’olio
200 g di gherigli di noce
10 foglie di salvia
Sale e pepe
Per accompagnare
Pane integrale tostato
Esecuzione
Sgocciolare molto bene i pomodori secchi dall’olio di conservazione, poi riunirli nel bicchiere del mixer con le noci e le foglie di salvia e una macinata di pepe.
Frullare fino ad ottenere un paté non eccessivamente cremoso, correggere se serve di sapore e trasferire in una ciotola o in un vaso e conservare al fresco. Tostare il pane tagliato a fette e spalmare con il paté.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Paté di facilissima esecuzione, è importante che le noci siano di primissima qualità e che non abbiano sentori di rancido. Se diluito un poco di olio questo profumatissimo paté è ottimo anche per condire
verdure o carni alla griglia.

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PATÈ DI PROSCIUTTO E POLLO

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PATÈ DI PROSCIUTTO E POLLO

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Ingredienti per 4 persone
200 g di prosciutto cotto
150 g di petto di pollo
50/60 g di burro
Latte q.b.
Sale e pepe
Per accompagnare
Pane brioche tostato
Lamponi
Esecuzione
Tagliare il petto di pollo in piccoli pezzi e rosolarli nel burro, al termine salare e pepare. Riunire nel bicchiere del mixer il prosciutto a cubetti con il pollo con il suo fondo di cottura e frullare fino ad ottenere una crema omogenea, unendo un poco di latte se tende a risultare troppo asciutto.
Versare in una terrina o in un vaso e servire con pane brioche tostato e qualche lampone fresco.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Ricetta tratta dal ricettario di Gioacchino Rossini grande maestro di musica e grande conoscitore della buona cucina. Ho variato la dose del prosciutto, maggiore rispetto alla ricetta originale e sostituito
il burro al tartufo con un ottimo burro di centrifuga. Il paté si conserva per alcuni giorni in frigorifero, vi consiglio di servirlo a temperatura ambiente per apprezzare al meglio la cremosità, i lamponi danno una
nota acida che bene bilancia la burrosità del paté.

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SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE N 346

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SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE N 346

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“La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo
sformato di gusto assai delicato.”

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24 cm
5 dl di latte
100 g di burro
80 g di farina
70 g di gruviera
4 uova
Sale
Per servire
1 basco di Radicchio rosso
1 pera
1 cucchiaio di nociole tritate
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico di Modena
Sale

Esecuzione
Preparare una besciamella, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e continuare la cottura per un paio di minuti mescolando con una frusta, unire il latte e portare a bollore a fuoco dolce mescolando in continuazione per non formare grumi. Fuori dal fuoco unire il formaggio grattugiato o tagliato a pezzetti e sistemare di sale. Lasciare leggermente intiepidire quindi unire i tuorli uno alla volta e infine gli albumi
montati a neve ferma. Versare in uno stampo imburrato e impanato e cuocere in forno a 180° per 40
minuti circa, sfornare, lasciare intiepidire quindi sformare su di un piatto e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
L’Artusi consiglia di servirlo con un umido di rigaglie di pollo e animelle, io preferisco ho preferito accompagnarlo con una fresca insalatina di radicchio rosso, fettine di pera e granella di nocciole, il tutto condito con olio, sale e aceto balsamico.

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POLPETTE DI POLENTA DAL CUORE FILANTE

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POLPETTE DI POLENTA DAL CUORE FILANTE

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Ingredienti per circa 12 polpette
130 g di farina per polenta bramata
1/2 l di acqua
5 g di sale
100 g di speck tagliato a julienne fine
30 g di noci tritate
50 g di grana grattugiato
12 piccole mozzarelline
3 uova
1 tuorlo
Pane grattugiato q.b.
Olio per friggere circa 1L
Sale
Grana per servire

Esecuzione
Portare a bollore l’acqua con il sale, versare la farina a pioggia mescolando con una
frusta, alla ripresa del bollore abbassare la fiamma al minimo, coprire con un
coperchio e portare a cottura mescolando di tanto in tanto, la polenta è pronta
quando inizia a staccarsi dalle pareti.
Una volta pronta unire il grana, le noci e lo speck, mescolare il tutto quindi lasciare
intiepidire per 15 minuti poi unire il tuorlo e una volta amalgamato formare le
polpette.
Con le mani inumidite prendere un poco di composto sistemarlo sul palmo della
mano e mettere al centro una mozzarellina, poi chiudere formando una polpetta,
procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto, sistemare le polpette
su di un vassoi con carta forno e farle rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Versare l’olio per friggere in una casseruola, riprendere le polpette e procedere ad
una doppia impanatura, prima nelle uova sbattute, poi nel pane, ancora nell’uovo e
infine nel pane.
Quando l’olio è in temperatura 160° procedere alla frittura poche alla volta in modo
da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.
Scolarle quando sono belle dorate, rotolarle nel grana e servirle immediatamente.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
È importante non fare raffreddare troppo la polenta, ma di lavorarla quando è
ancora tiepida, non preoccupatevi se vi risultano delle polpette perfettamente
sferiche, una volta tolte dal freezer saranno perfettamente modellabili.
Se le preparate in anticipo vi basterà scaldarle in forno a 200° per 5/7 minuti e il
cuore ritornerà perfettamente filante.
Ultima raccomandazione scegliete delle mozzarelline piccole altrimenti vi
risulteranno delle polpette giganti.

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TORTINI DI POLENTA CON CUORE MORBIDO E BROCCOLO ROMANO

Antipasti

TORTINI DI POLENTA CON CUORE MORBIDO E BROCCOLO ROMANO

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Ingredienti per 6 persone
Per la polenta
½ L di acqua
100/125 g di farina per polenta bramata
5 g di sale
Per il ripieno e contorno
12 fette di pancetta
1/2 broccolo romano
60 g di taleggio
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Esecuzione
Preparare la polenta, portare a bollore in una casseruola l’acqua con il sale, unire a
pioggia la farina mescolando con una frusta, continuare la cottura a fuoco
dolcissimo per circa 45/50 minuti mescolando di tanto in tanto fino a quando la
polenta non si stacca dalle pareti.
Nel frattempo dividere il broccolo in cime e lessarlo in acqua salata mantenendolo
croccate, versare un filo di olio in una padella unire lo spicchio di aglio, una volta
rosolato, eliminarlo ed unire nella padella le cime del broccolo, farle ben insaporire
per un paio di minuti, quindi sistemare se serve di sapore e togliere dal fuoco.
Ricavare da taleggio 6 cubi, foderare gli stampini con le fette di pancetta, facendo
sbordare.
Quando la polenta è pronta versarne una cucchiaiata in ogni stampino, creando una
fossetta al centro, farcire con qualche pezzetto di broccolo e un cubetto di
formaggio, poi coprire con la polenta.
Livellare bene i tortini e coprire con la pancetta, sistemarli su di una placca e passarli
in forno a 200° per 15 minuti, sfornare e servire accompagnandoli con il resto del
broccolo.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Amo utilizzare farine dalla grana grossa, meglio se macinate a pietra, solitamente
utilizzo una casseruola antiaderente, una volta che l’acqua con il sale arriva a
bollore, sposto la casseruola dalla fiamma e mescolando con una frusta verso la
farina a pioggia. Rimetto la casseruola sul fuoco e alla ripresa del bollore abbasso la
fiamma al minimo, chiudo con un coperchio e porto a cottura mescolando con una
spatola di tanto in tanto.

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