Categoria: Antipasti

GIRELLE DI CRESPELLE CON VERDURE AUTUNNALI

Antipasti Primi Ricette

GIRELLE DI CRESPELLE CON VERDURE AUTUNNALI

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Ingredienti 4/6 persone
Per le crespelle
3 dl di latte
150 g di farina
3 uova
Sale
Erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino, timo)
Burro per la teglia

Per il ripieno
400 g di broccolo romano
200 g sedano rapa tagliato a cubetti e sbollentato
200 g di zucca a cubetti
1 piccolo porro
½ gamba di finocchio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Brodo vegetale qb

Per la velluta
2,5 dl di brodo vegetale
1,5 dl di panna fresca
40 g di burro
40 g di farina
80 g di grana
Noce moscata
Sale e pepe

Esecuzione
Mescolare la farina con il sale e poi unire le uova ed infine il latte, mescolare bene, passare al setaccio per eliminare eventuali grumi quindi unire le erbe aromatiche e lasciare riposare l’impasto per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Confezionare le crespelle, scaldare un teglia antiaderente di circa cm 35×25 in forno a 180°, per una quindicina di minuti, poi ungerla con poco burro fuso e versare un mestolo circa di impasto lungo il lato lungo, inclinarla in modo che l’impasto si distribuisca su tutta la superficie, rimettere in forno a 180° per 10/12, sfornare la crespella e rovesciarla sul tavolo, procedere allo stesso modo con il resto del composto.
Preparare il ripieno, dividere il broccolo in cime, quindi lessarle in acqua a bollore salata, scolarle al dente e raffreddarle velocemente in modo che mantengano un bel colore verde. Tagliare e il porro a rondelle e il finocchio a cubetti, In una larga padella unire il porro con un filo di olio, dopo qualche minuto unire il finocchio con la zucca, fare bene insaporire nel fondo, bagnare con un poco di brodo e portare a cottura, a cottura quasi ultimata unire il sedano sbollentato e il broccolo, amalgamare il tutto e sistemare di sapore.
Per la salsa, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e cuocere il roux per alcuni minuti, versare il latte e la panna freddi e portare a bollore, a fiamma dolce e mescolando con una frusta, al termine unire il formaggio, aggiustare di sapore e profumare con una generosa grattugiata di noce moscata.
Spalmare una crespella con un poco di vellutata, cospargere con le verdure del ripieno poi arrotolare partendo dal lato corto, avvolgere il rotolo ottenuto in carta stagnola e farlo raffreddare in frigorifero pe alcune ore. Procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti. Tagliare le crespelle a fette alte 5/6 cm e disporle in piedi in una pirofila ben imburrata completare con la salsa avanzata e un poco di grana e passare in forno per 30 minuti a 180°.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Con la dose indicata risultano due crespelle grandi, controllate bene la cottura in modo che la crespella non secchi troppo nei bordi, per sformala rovesciate la teglia sul tagliere con un colpo secco. Se volete rendere queste girelle ancora più ricche potete aggiungere alla farcitura del buon prosciutto cotto o meglio se lo amate stemperate dell’ottima crema di tartufo all’interno della besciamella e servite le girelle ben calde con una generosa cascata di lamelle di tartufo.

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CHESECAKE AL PARMIGIANO REGGIANO E PERE ALL’ACETO BALSAMICO

Antipasti Ricette

CHESECAKE AL PARMIGIANO REGGIANO E PERE ALL’ACETO BALSAMICO

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Ingredienti per uno stampo da 20 cm
Per la base
100 g di grissini
40 g di burro fuso
Per le pere all’aceto balsamico
2 pere Williams
3 cucchiai di aceto balsamico di Modena
1 cucchiaio di zucchero
Un pizzico di sale
Per il ripieno
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
200 g di ricotta vaccina
120 g di mascarpone
1 dl di panna
4 g di gelatina
10 gherigli di noce + quelle per la decorazione
Latte
Sale e pepe

Esecuzione
Frullare nel mixer i grissini fino ad ottenere una polvere, versarla in una ciotola ed unire il burro fuso, amalgamare il tutto, poi versarlo in una tortiera a cerniera con il fondo foderato con carta forno, livellarlo bene e farlo rassodare in frigorifero.
Intanto sbucciare le pere, tagliarle a spicchi eliminare il torsolo poi tagliarle a fettine, versare lo zucchero in una padella con un cucchiaio di acqua, e farlo sciogliere a fiamma dolce, unire le pere, il pizzico di sale e quando iniziano a sfrigolare versare l’aceto, continuare la cottura mescolando fino a quando le fettine risultano morbide ma ancora integre, spegnere la fiamma e fare raffreddare.
Portare la panna alla soglia del bollore poi versarla sul parmigiano, in una ciotola, e mescolare fino a quando risulta una crema omogenea, unire la ricotta e il
mascarpone, insaporire con una presa di sale e pepe e continuare a mescolare fino
ad avere un composto omogeneo.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda, tritare le noci e unirle alla crema di
formaggi, portare a bollore un paio di cucchiai di latte, quindi unire la gelatina ben strizzata e farla sciogliere completamente, infine unirla ai formaggi.
Versare sulla base di grissini le pere, meno un paio di cucchiai, lasciando libero un bordo di circa 1,5 cm tutt’intorno poi versare la crema ai formaggi, livellare bene il tutto e riporre in frigorifero per alcune ore.
Al momento di servire decorate la torta con le pere tenute da parte e qualche
gheriglio di noce tritato.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questa cheese cake è perfetta per essere servita ad un buffet o a piccole fettine per un raffinato aperitivo. Per avere bordi perfetti prima di versare la crema ai formaggi rivestite lo stampo con un foglio di acetato per alimenti.
Per realizzare questa cheese cake ho utilizzato un Parmigiano Reggiano con quasi 30
mesi di stagionatura.

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CHEESECAKE ALLA ZUCCA, ROBIOLA E PISTACCHI

Antipasti Ricette

CHEESECAKE ALLA ZUCCA, ROBIOLA E PISTACCHI

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Ingredienti per 1 uno stampo da 22 cm
Per la base
120 g di grissini al pistacchio
30 g di granella di pistacchi
60 g di burro fuso
Sale e pepe
Per la farcitura al formaggio
250 g di robiola morbida
200 g di polpa di zucca cotta a vapore
100 g di grana grattugiato
3 uova medie
Sale e pepe

Esecuzione
Preparare la base, mescolare in una ciotola i grissini sbriciolati finemente con la
granella di pistacchio, versare il burro fuso e insaporire con sale e pepe, amalgamare il tutto e rivestire il fondo e parzialmente i bordi di uno stampo a cerniera ben imburrato, infine passare in forno a 170° per 15 minuti.
Per il ripieno riunire in una ciotola i formaggi con la purea di zucca, unire le uova una alla volta e alla fine sistemare di sapore, versare il composto ottenuto nel guscio di grissini, lasciato intiepidire una volta sfornato.
Cuocere la cheese-cake in forno ventilato a 150° per 50 minuti circa, è pronta
quando il centro è ancora leggermente tremolante, sfornarla e lasciarla raffreddare
completamente prima di riporla per alcune ore in frigorifero.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Prima di versare la crema di zucca sulla base di grissini, imburrate nuovamente lo
stampo, se non trovate i grissini al pistacchio sostituiteli con quelli classici ed
aumentate di un 20 g la granella.
Per una presentazione ancora più golosa accompagnate le fette di chesse cake con
dello speck tagliato sottile oppure con del bacon croccante he donerà alla
preparazione una bella nota di sapidità.

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PARMIGIANA DI CIPOLLE, TONNO E POMODORINI

Antipasti Ricette

PARMIGIANA DI CIPOLLE, TONNO E POMODORINI

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Ingredienti per 4 persone
4 o 6 cipolle rosse di Tropea
200 di tonno sott’olio
20 pomodorini
2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio
Origano
Pane grattugiato circa 2 cucchiai
Grana grattugiato 1 cucchiaio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Sbucciare le cipolle, tagliarle a rondelle spesse, 7/8 mm e sistemarle su di una placca, coperta con carta da forno, insaporirle con sale, pepe e un filo di olio, quindi passarle in forno a 180° per 20/25 minuti.
Nel frattempo lavare i pomodorini, tagliarli a spicchi e rosolarli velocemente in padella con un filo di olio, insaporirli con un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi unire le olive, il tonno ben sgocciolato e una presa di origano, amalgamare il tutto e togliere dal fuoco.
Oliare e impanare quattro piccole pirofile, poi alternare le cipolle con il sugo al tonno, cospargere con un poco di grana e fare gratinare in forno a 200° per 15 minuti circa.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Parmigiana dai sapori mediterranei, ottima anche servita a temperatura ambiente. Cercate di mantenere i pomodorini croccanti durante la fase di cottura in padella, se utilizzate capperi sotto sale, mi raccomando di dissalarli molto bene e di fare attenzione a salare il sugo. Ottima anche come piccolo antipasto.

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PARMIGIANA DI POMODORI E UOVA

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PARMIGIANA DI POMODORI E UOVA

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Ingredienti per 4 persone
4/6 pomodori cuore di bue
8 filetti di acciuga sott’olio
8 cucchiai di pane grattugiato
4 uova
4 cucchiai di grana grattugiato
2 cucchiai di capperi sott’olio
Origano e basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Lessare le uova per 8 minuti, dall’inizio del bollore, passarle in acqua fredda, poi sgusciarle e tagliarle a fette. Riunire in una ciotola il pane grattugiato con il grana i filetti di acciuga tritati, i capperi, l’origano e una decina di foglie di basilico tritate, mescolare il tutto e insaporire con poco sale e una macinata di pepe e un paio di cucchiai di olio.
Tagliare i pomodori a fette spesse circa mezzo cm e farli asciugare su carta da cucina, poi alternarli in una pirofila oliata con il pane condito e le uova a fette, infine passare in forno a 180° per 20 minuti circa.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Io per questa parmigiana ho scelto dei pomodori ricchi di polpa e con pochi semi come i cuore di bue, al giusto grado di maturazione.
Ottima servita a temperatura ambiante, in piccole porzioni è perfetta per aprire una cena o per un aperitivo.

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PARMIGIANA DI VERDURE AL FORNO CON CACIOCAVALLO

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PARMIGIANA DI VERDURE AL FORNO CON CACIOCAVALLO

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Ingredienti 6 persone
1 melanzana grande o 2 medie
3 zucchine
3 peperoni rossi
2 cipolle rosse
1 pomodoro
200 g di mozzarella fior di latte
150 g di caciocavallo a fettine sottili
Origano, timo e basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Tritare finemente le erbe aromatiche poi emulsionatele in una ciotola con abbondante olio, circa 1 dl, una presa di sale e una macinata di pepe. Tagliate la melanzana, le zucchine e le cipolle a fette dopo averle lavate e sistematele su di una teglia da forno, pennellatele da entrambi con l’olio alle erbe, quindi passatele in forno a 180° per 30 minuti circa.
Dividete i peperoni in falde, eliminate i semi e le parti bianche e se volete pelateli con un pelapatate per renderli più digeribili, pennellateli con l’olio alle erbe e sistemateli su di una teglia, quindi passateli in forno a 180° per 30 minuti circa. Nel frattempo tagliate la mozzarella a fette e fatele asciugare su carta da cucina. Alternate le verdure in una pirofila con i formaggi, terminate con il pomodoro e cospargete ancora con un poco di formaggio e un filo di olio. Passate in forno a 180° per 30 minuti, sfornate e fate leggermente intiepidire prima di servirla a fette.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La cottura in forno rende questa parmigiana più leggera, volendo potete arricchirla con prosciutto cotto, tagliata a piccoli cubotti è perfetta anche per l’aperitivo.

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CARPACCIO DI ANGURIA, POMODORO E MOZZARELLA CON SALSA DI AVOCADO AL ROSMARINO

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CARPACCIO DI ANGURIA, POMODORO E MOZZARELLA CON SALSA DI AVOCADO AL ROSMARINO

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Ingredienti per 4 persone:
2 pomodori da insalata
1 piccola fetta di anguria
1 mozzarella fior di latte
1 avocado
1 dl di olio extra vergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
Succo di mezzo limone
Sale

Esecuzione:
Versare l’olio in una piccola casseruola, unire il rosmarino e scaldare fino a fiamma dolcissima fino a quando si vendono delle piccole bollicine vicino al rametto, togliere da fuoco e lasciare in infusione fino a quando l’olio non è completamente freddo.
Tagliare il pomodoro a fettine sottili e disporle su di un vassoio, tagliare l’anguria a fette sottili, poi ricavare dei dischi delle stesse dimensioni del pomodoro, sistemarle insieme al pomodoro e condire il tutto con un l’olio al rosmarino e un pizzico di sale e fare marinare per 30 minuti.
Dividere in due l’avocado, eliminare la pelle e il nocciolo, quindi frullare la polpa con l’olio al rosmarino rimasto, sale e un poco di succo di limone.
Sistemare le fette di anguria e pomodoro, sul piatto da portata alternandole con la
mozzarella a fette e completare con la salsa all’avocado.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un insalata che ricorda una caprese, ma che vi posso garantire è veramente ottima,
fresca, perfetta per l’estate. Io preferisco utilizzare una buona mozzarella fiordilatte,
che tolgo dal frigorifero un’oretta prima di consumarla in modo che sia a
temperatura ambiente.

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TARTARE DI AVOCADO E ZUCCHINE CON CARPACIO DI CAPESANTE

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TARTARE DI AVOCADO E ZUCCHINE CON CARPACIO DI CAPESANTE

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Ingredienti per 4 persone:
1 avocado
6 noci di capesanta
2 zucchine non troppo grosse
4 foglie di basilico
Succo e buccia grattugiata di un lime
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Pulire le noci di capesante, tagliarle a fettine sottili poi sistemarle su di un piatto e insaporirle con sale, pepe, olio e la buccia grattugiata del lime e farle marinare per 30 minuti circa.
Tagliare le zucchine a cubetti e saltarle velocemente in padella con olio, sale e pepe, mantenendole croccanti. Dividere in due l’avocado, ruotare leggermente le due parti ed aprirlo, eliminare il nocciolo e pelarlo con un pelapatate, tagliarne circa ¼ a fettine sottili e il resto a cubetti. Unire le zucchine all’avocado, condire il tutto con un poco di succo di lime, un filo di olio, profumare con il basilico spezzettato infine sistemare di sapore con sale e pepe. Con un coppa pasta sistemare al centro del piatto la tartare schiacciandola
leggermente con il dorso di un cucchiaio, sistemare sopra qualche fettina di avocato, infine completare con il carpaccio di capesante.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
È importante che le zucchine rimangano croccanti, per dare alla tartare una
piacevole consistenza croccate, ben bilanciata dalla burrosità dell’avocado e delle
capesante. Mi raccomando non esagerate troppo con i tempi di marinatura delle
capesante, che volendo potete sostituire con dei gamberi rossi.

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FRISELLE CON PESTATO DI AVOCADO, SPINACI, BACON CROCCANTE E GORGONZOLA

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FRISELLE CON PESTATO DI AVOCADO, SPINACI, BACON CROCCANTE E GORGONZOLA

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Ingredienti per 4 persone:
100 g di gorgonzola
4 fette di bacon
4 friselle
1 avocado
1 manciata di spinaci da insalata
6 foglie di basilico
Succo di 1 limone
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Dividere in due l’avocado, ruotare leggermente le due parti ed aprirlo, eliminare il nocciolo e pelarlo con un pelapatate, tagliarne circa ¼ a fettine sottili e il resto schiacciarlo con un forchetta dopo averlo condito con olio, sale, pepe, le foglie di basilico tritate e il succo del limone.
Rosolare fino a renderle croccanti le fette di bacon in una padella senza condimento, una volta pronte farle asciugare su carta da cucina.
Bagnare le friselle in acqua per circa 30 secondi poi spalmarle con il pestato di avocado quindi farcirle con il gorgonzola a tocchetti, le fettine di avocado, le foglie di spinaci e completare con il bacon spezzettato e un giro di olio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Omaggio al mio amato Salento con una frisella che mescola l’esotico dell’avocado con alcuni prodotti tipici italiani. Se non trovate le friselle, sostituitele con un crostone di pane tostato.

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CROSTONE CON CILIEGIE ALL’ACETO BALSAMICO, STRACCHINO E CULACCIA

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CROSTONE CON CILIEGIE ALL’ACETO BALSAMICO, STRACCHINO E CULACCIA

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Ingredienti per 4 persone:
8 fette di pane integrale
8 fette di Culaccia o Culatta*
300 g di ciliegie
160 g di stracchino
1 dl di aceto balsamico
1 cucchiaio di zucchero
Granella di noci
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare e denocciolare le ciliegie, versare l’aceto balsamico in una padella con lo zucchero quando inizia a sobbollire unire le ciliegie, alzare la fiamma e continuare la cottura per alcuni minuti in modo che il fondo si restringa leggermente e le ciliegie si ammorbidiscano, una volta pronte farle raffreddare completamente.
A parte mescolare in una ciotola lo stracchino con un filo di olio, sale, pepe e un poco di latte se serve per renderlo cremoso.
Spalmare le fette di pane tostate con la crema di stracchino, aggiungere le ciliegie all’aceto balsamico infine completare con la culaccia e la granella di noci.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Abbinamento ormai classico quello tra le dolci ciliegie e la leggera acidità dell’aceto balsamico IGP di Modena, ma che piace sempre a tutti.
Divertitevi ad abbinare queste ciliegie, che si conservano in frigorifero per alcuni giorni, anche su un gelato alla crema o al cioccolato, ma anche con lo yogurt e dei caldi pancake per una colazione super.
*La Culaccia è la parte più pregiata del prosciutto, è dolce e pastosa come il Culatello e morbida come il crudo, la sua forma permette di avere fette uguali dall’inizio alla fine.

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