Categoria: Dolci

COCOTTE CON FRUTTA E SFOGLIE CARAMELLATE

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COCOTTE CON FRUTTA E SFOGLIE CARAMELLATE

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Ingredienti per 4 persone
4 fette di pane brioche
400 g di frutti di bosco (anche surgelati)
80 g di cioccolato fondente
70 g di burro fuso
40 g di zucchero
4 fogli di pasta fillo circa
Zucchero a velo q.b.
Marsala q.b.

Esecuzione
Sagomare le fette di pane in modo che entrino perfettamente nelle cocotte. A parte riunire i frutti di bosco con lo zucchero e 4 cucchiai di marsala o altro vino liquoroso e cuocere il tutto a fiamma vivace per alcuni minuti, devono assumere la consistenza di una confettura, al termine lasciarli intiepidire, meglio se in una
ciotola. Versare la composta di frutti rossi all’interno delle cocotte dopo aver sistemato ilpane sul fondo e aggiungere il cioccolato tritato.
Pennellare con il burro fuso un foglio di pasta fillo, poi cospargerlo di zucchero a velo con l’aiuto di un setaccino, quindi accartocciarlo e disporlo sopra alla cocotte e procedere allo stesso modo con i restanti tre fogli. Disporre le cocotte su di una teglia e passarle in forno a 180° per 8/10 minuti o fino
a quando iniziano a dorarsi, sfornare cospargere nuovamente con lo zucchero a velo
e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Una dolce cocotte che si presta a mille varianti, sostituendo la frutta a seconda della stagione, frutta come pesche, albicocche o i fichi di settembre si prestano benissimo a questa preparazione.
Ottima accompagnata con una pallina di gelato fiordilatte che crea un piacevole contrasto di temperature e consistenze. Nel periodo di Pasqua potete sostituire il pan brioche con qualche fetta di colomba.

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MUFFIN ALLE CAROTE CON CUORE ALL’ARANCIA

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MUFFIN ALLE CAROTE CON CUORE ALL’ARANCIA

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Ingredienti per 6 muffin
100 g di carote grattugiate
75 g di yogurt agli agrumi
75 g di latte
40 g di granella di mandorle
Scorza grattugiata di 1 arancia
1 uovo
125 g di farina per dolci
60 g di zucchero
4 g di lievito per dolci
80 g di marmellata di arance
Arancia candita a cubetti

Esecuzione
Riunire in una ciotola la farina, con lo zucchero, il lievito, la granella di mandorle e la scorza dell’arancia e mescolare il tutto con una spatola, in un’altra ciotola sbattere l’uovo con lo yogurt il latte e le carote grattugiate poi versare il tutto nella ciotola con la farina e amalgamare il tutto senza lavorare eccessivamente l’impasto. Mettere un cucchiaio di impasto sul fondo dei pirottini, farcire con la marmellata di arance, poi coprire con il resto dell’impasto e completare con i canditi. Cuocere i muffin in forno statico a 180° per 20/25 minuti, una volta pronti farli raffreddare su di una gratella.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi muffin alle carote sono perfetti per la prima colazione, ma anche come dolcetto a fine pranzo, le carote donano umidità all’impasto e si sposano perfettamente con le mandorle, ma soprattutto con il gusto e il profumo dell’arancia. Lavorare gli ingredienti quel tanto che basta per amalgamarli, è il
segrete per ottenere dei muffin perfetti.

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TORTINE AL CIOCCOLATO

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TORTINE AL CIOCCOLATO

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Ingredienti per 6 tortine da 10/12 cm di diametro
Ingredienti da sciogliere
160 g di cioccolato fondente
65 g di burro
15 g di cacao
Ingredienti da sbattere:
130 g di zucchero di canna
30 g di olio di girasole
2uova
1 tuorlo
Ingredienti secchi
70 g di farina
30 g di granella di pistacchio
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
Crema di pistacchio per servire
Burro e farina per lo stampo
Esecuzione
Tritare il cioccolato e metterlo in ciotola con il burro a pezzetti e il cacao e farlo sciogliere a bagnomaria mescolandolo con un cucchiaio. A parte sbattere le uova e i tuorli con lo zucchero, unire l’olio e una volta incorporato aggiungere a filo il cioccolato fuso, leggermente intiepidito, infine versare la farina mescolata con il lievito, il pizzico di sale e la granella di pistacchio. Versare il composto negli stampini imburrati e infarinati e cuocere in forno a 180° per 25/30 minuti circa. Sfornare e fare raffreddare completamente, servire con una generosa cucchiaiata di crema di pistacchio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Tanto semplice nella realizzazione, quanto buono queste tortine non devono assolutamente mancare sulla tavola della prima colazione di Pasqua, se poi ne rimangono saranno perfette anche per la merenda o per il pic-nic del giorno di pasquetta, in più è un bel modo di riciclare le uova di cioccolato.
Fate attenzione alla cottura è importante che il dolce rimanga umido all’interno.

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PANETTONE MARIETTA N 604

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PANETTONE MARIETTA N 604

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“La Marietta è una brava cuoca e tanto buona e onesta da meritare che io intitoli
questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei. È un dolce che merita di essere
raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in
commercio, e richiede poco impazzamento.”

Dosi per uno stampo da 20/22 cm circa
300 g di farina 00
100 g di burro morbido
80 g di zucchero
80 g di uva sultanina
1 uovo intero
2 tuorli
2 dl di latte
40 g di arancia candita
Scorza grattugiata di 1 limone
16 g di lievito per dolci

Esecuzione
Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida, nel frattempo versare il burro morbido in una ciotola e montarlo con le fruste con l’uovo intero, una volta assorbito unire i tuorli uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
Aggiungere lo zucchero continuando a montare e una volta incorporato aggiungere la farina setacciata con il lievito, il latte e un pizzico di sale, ed amalgamare con una spatola. Profumare con la scorza del limone, aggiungere l’arancia candita e per ultimo l’uvetta ben strizzata e passata nella farina prima di unirla all’impasto.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato, quindi passare in forno statico a 180° per 40/45 minuti, sfornare e fare raffreddare.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Dolce semplice, ma ottimo e facile nell’esecuzione. Ricorda il classico panettone nella forma e nel profumo di agrumi. Ho aggiunto una quantità doppia di canditi di ottima qualità, rispetto alla ricetta originale, alcune raccomandazioni che fa anche Artusi, di lavorare a lungo il burro
con le uova e di utilizzare uno stampo stretto e alto, per ottenere una forma simile al panettone milanese. Un ultimo consiglio arricchitelo con un soffice zabaione caldo o una crema al
pistacchio.

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CHEESECAKE AL MOJITO

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CHEESECAKE AL MOJITO

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Ingredienti per 1 uno stampo da 26 cm
Per la base
200 g di biscotti secchi tipo Digestive
80 g di burro fuso
Farcitura al formaggio
500 di mascarpone
2,5 dl di panna fresca
120 g di zucchero di canna a velo
70 g di rum bianco
8 g di gelatina in fogli
20 foglie circa di menta
3 lime succo e scorza grattugiata
Per completare
1 lime
Menta
Zucchero di canna
Esecuzione
Passare al mixer i biscotti fino ad ottenere una polvere fine, versarla in una ciotola con il burro fuso ed amalgamare bene con un cucchiaio, foderare la base di una tortiera a cerniera con carta forno, poi versare il composto di biscotti e livellarlo bene con il dorso del cucchiaio, infine riporlo in frigorifero per 30 minuti circa.
Nel frattempo, mettere a bagno in acqua fredda la gelatina, montare la panna con le fruste lasciandola morbida, a parte in una ciotola mescolare il mascarpone con lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata dei lime, il rum meno un paio di cucchiai e la menta tritata finemente, amalgamare bene il tutto con una spatola.
Portare a bollore il rum tenuto da parte, spegnere la fiamma ed unire la gelatina ben strizzata e farla sciogliere completamente mescolando con un cucchiaio.
Unire un cucchiaio di crema al mascarpone alla gelatina, mescolare bene poi versare il tutto nella ciotola con la crema, unire anche la panna ed amalgamare il tutto.
Versare la crema al formaggio sulla base di biscotti e riporre nuovamente in frigorifero per alcune ore a rassodare.
Prima di servire decorate a piacere con fettine sottili di lime passate nello zucchero di canna e fogli di menta.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per sformare bene il dolce, prima di versare la crema foderate le pareti dello stampo con un foglio di acetato, in questo modo la crema non si attaccherà alle pareti e il bordo del dolce sarà perfettamente liscio. Per la menta se avete a disposizione foglie molto grandi mettetene qualcuna in meno, altrimenti rischiate che il gusto sia troppo invadente.
Se non trovate lo zucchero di canna a velo, frullate nel mixer dello zucchero di canna
aggiungendo le foglie di menta.

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CHEESECAKE AL CIOCCOLATO, ROSMARINO E FIOCCHI DI SALE

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CHEESECAKE AL CIOCCOLATO, ROSMARINO E FIOCCHI DI SALE

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Ingredienti per 1 uno stampo da 22 cm
Per la base di biscotti
120 g di biscotti sbriciolati finemente
60 g di burro fuso
20 g di cacao
1 pizzico di sale
Per la farcitura al formaggio
250 g di formaggio da spalmare (tipo Philadelphia)
120 g di cioccolato bianco
30 g di zucchero
30 g di burro morbido
2 uova medie
2 cucchiai rasi di cacao
1 cucchiai di rosmarino fresco tritato finemente
1 pizzico di sale
Per servire
Fior di sale

Esecuzione
Preparare la base, in una ciotola mescolare i biscotti sbriciolati, il cacao con il burro fuso e un pizzico di sale, poi foderare la base e parzialmente le pareti di uno stampo a cerniera ben imburrato, premendolo bene con il dorso di un cucchiaio, passare quindi la base in forno a 175° per 15 minuti, sfornare e lasciare raffreddare.
Per il ripieno sciogliere il cioccolato tritato a bagnomaria, poi farlo intiepidire, mescolare in una ciotola lo zucchero con il rosmarino tritato, unire il formaggio, il burro e il cacao, lavorare il composto fino a renderlo omogeneo.
Aggiungere le uova una alla volta e alla fine il cioccolato fuso con il pizzico di sale, versare il composto ottenuto nel guscio di pasta e cuocere in forno a 150° per 45/50 minuti.
Sfornare la cheese-cake e farla raffreddare completamente, poi passarla in frigorifero per alcune ore. Servire a fette e cospargere con qualche fiocco di sale.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il sale va messo solo nel momento del servizio, in modo che si sciolga in bocca e equilibrando la dolcezza del cioccolato bianco. Il rosmarino da una bella nota aromatica che sorprende all’assaggio. Se volete un abbinamento più classico sostituite il rosmarino con qualche foglia di
menta.

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CHEESECAKE AL CAFFÈ E PROFUMO DI CANNELLA

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CHEESECAKE AL CAFFÈ E PROFUMO DI CANNELLA

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Ingredienti per 1 uno stampo da 22 cm
Per la base
120 g di biscotti secchi sbriciolati finemente
50 g di burro fuso
30 g di granella di nocciole
40 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
Per la farcitura al formaggio
350 g di formaggio da spalmare (tipo Philadelphia)
100 g di mascarpone
60 g di yogurt al caffe
120 g di zucchero semolato
35 g di farina
3 uova medie
5 g di caffè solubile
1 cucchiaino di cannella
Un pizzico di sale

Esecuzione
In una ciotola mescolare i biscotti sbriciolati con il burro fuso, la granella di nocciole e lo zucchero, poi foderare la base e parzialmente le pareti di uno stampo a cerniera ben imburrato, premendolo bene con il dorso di un cucchiaio, passare quindi la base in forno a 175° per 15 minuti, sfornare e lasciare raffreddare.
Intanto sciogliere il caffè solubile in una tazzina di acqua calda e unirlo al resto degli ingredienti della farcitura ed amalgamare il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, imburrare, nuovamente i bordi della tortiera poi versare il composto sulla base di biscotti, scuotere leggermente lo stampo in modo che la farcitura si assesti bene e non formi bolle.
Quindi infornare e cuocere per 50/60 minuti, a 150°, sfornare il dolce quando il centro è ancora leggermente tremolante, fare raffreddare completamente, prima di riporre la cheesecake in frigorifero per alcune ore.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se non amate il gusto della cannella, potete ometterla oppure sostituirla con un paio di cucchiaini di cacao amaro. Fate attenzione che la cheese cake non si gonfi durante la cottura indice che la temperatura del forno è troppo elevata, in tal caso abbassatela di 10 gradi. Per una presentazione ancora più golosa servitela con un bel ciuffo di panna montata spolverizzata con cannella o cacao.

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CROSTATA DI CILIEGIE AL PROFUMO DI CANNELLA

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CROSTATA DI CILIEGIE AL PROFUMO DI CANNELLA

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Ingredienti per uno stampo da 24 o 26 cm:
Per la frolla
300 g di farina debole (per dolci)
200 g di burro freddo
100 zucchero
1 uovo intero
4 g di cannella in polvere

Per il ripieno
500 g di ciliegie
30 g di burro
30 g di zucchero di canna
3 o 4 savoiardi o pan di spagna
Zucchero a velo

Esecuzione:
Riunire in una ciotola la farina con la cannella, aggiungere il burro a tocchetti ed lavorarlo con la farina schiacciandolo tra i polpastrelli, in modo da ottenere un composto granuloso, aggiungere l’uovo sbattuto con lo zucchero e lavorare il tutto velocemente, formare un panetto e riporlo in frigorifero per almeno 1 ora.
Nel frattempo lavare le ciliegie e denocciolarle, quindi disporle in un unico strato avvolte da carta da cucina in modo da asciugarle molto bene.
Riprendere la frolla, e stenderne 2/3 con il mattarello ad uno spessore di 4 mm circa e foderare lo stampo, eliminare la pasta in eccesso e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, formare uno strato di savoiardi sul fondo della crostata poi aggiungere le ciliegie, cospargere con lo zucchero di canna e completare con il burro a fiocchetti.
Stendere il resto della frolla e chiudere la crostata sigillando bene i bordi, praticare dei fori in superficie a piacere, quindi cuocere in forno ventilato a 170° per 35/40 minuti.
Sfornare e fare raffreddare sopra ad una gratella, prima di servire cospargere con zucchero a velo.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Il dolce è ispirato alla “Torta di Visciole” da “L’arte di ben cucinare” di Bartolomeo Stefani.
Ho mantenuto gli stessi ingredienti indicati in ricetta, la cannella è stata aggiunta all’impasto della frolla e non cosparsa sopra, ho aggiunto un sottile strato di savoiardi o pan di spagna alla base del ripieno in modo da raccoglierne il succo e di mantenere così la frolla friabile.

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FRITTATA SOUFFLÈ AL MASCARPONE E CIOCCOLATO

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FRITTATA SOUFFLÈ AL MASCARPONE E CIOCCOLATO

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Ingredienti per 4/6 persone:
3 tuorli
3 albumi
2 uova
150 g di mascarpone
125 g di lamponi
125 g di mirtilli
100 g di gocce di cioccolato
2 cucchiai di zucchero
Buccia grattugiata di 1 limone non trattato
Zucchero a velo

Esecuzione:
In una ciotola stemperare il mascarpone con lo zucchero e i tuorli, poi unire le uova una alla volta, profumare con la buccia del limone, le gocce di cioccolato ed infine unire gli albumi montati a neve, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso per non smontarli. Sciogliere a fuoco dolce il burro in una padella del diametro di 20 cm, che possa andare anche in forno, versare il composto e cuocere a fuoco dolcissimo per un minuto, poi cospargere con un poco di zucchero a velo e passare in forno a 180° per 20/25 minuti circa o fino a quando risulta bella gonfia e dorata.
Sfornare e servire subito con una macedonia di frutti rossi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questa dolce frittata è perfetta per un brunch domenicale o per soddisfare una voglia urgente di dolce, se non avete a disposizione dei frutti rossi andrà bene anche una buona confettura ai frutti rossi o una marmellata di agrumi.
Per un effetto soufflé la frittata va servita appena sfornata, ma vi posso garantire che è ottima anche tiepida.

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BUDINO ALLA RICOTTA E PISTACCHIO

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BUDINO ALLA RICOTTA E PISTACCHIO

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Ingredienti per 6 persone:
300 g di ricotta
100 g di zucchero a velo
70 g di farina di pistacchio
30 g di granella di pistacchio
5 uova
Scorza di 1 arancia non trattata
Burro e pane grattugiato per lo stampo

Esecuzione:
Riunire in una ciotola la ricotta con lo zucchero ed amalgamarla mescolando con una frusta, unire la farina di pistacchio e poi le uova una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente è stata completamente assorbita. Infine profumare con la buccia dell’arancia grattugiata finemente e la granella di pistacchio. Imburrare e cospargere con il pane uno stampo da budino, versare il composto alla ricotta e cuocere in forno a 170° per circa 60 minuti. Sfornare e capovolgere delicatamente su di un piatto e fare raffreddare completamente prima di servirlo.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un budino d’altri tempi, ma ancora attuale e soprattutto buono.
Utilizzate una buona ricotta di pecora o a latte misto e se di produzione artigianale, passatela al setaccio prima di unirla al resto degli ingredienti.
Sformatelo ancora caldo sul piatto di servizio poi fatelo raffreddare, se volte potete accompagnarlo con una salsa al pistacchio o all’arancia. (Vedi ricetta Salviata)

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