Categoria: Dolci

MELE AL CUCCHIAIO

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MELE AL CUCCHIAIO

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Ingredienti per 4 persone
Per la crema di mele
2 mele Golden o Renette
250 g di mascarpone
50 g di zucchero
1 bacca di vaniglia

Per le mele al caramello
1 mela a cubetti
40 g di zucchero
20 g di acqua
30 g di burro
2 cucchiai di vino passito
Per completare
2 cucchiai di pinoli tostati
8 amaretti

Esecuzione
Lavare accuratamente le mele poi dividerle a metà, eliminare il torsolo infine tagliarle a piccoli tocchetti. Riunire in una casseruola le mele con lo zucchero e la parte interna della vaniglia, poi cuocere il tutto a fuoco dolcissimo, fino a quando le mele risultano morbidissime, passare il composto al frullarle fino ad ottenere una
purea e farla raffreddare completamente. Mescolare il mascarpone con la purea di mele fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versare l’acqua e poi lo zucchero in una padella, porre sul fuoco e fare caramellare senza mescolare, sfumare con il vino e mescolare energicamente con un cucchiaio unendo prima il burro e subito dopo le mele a cubetti e continuare la cottura ancora per un paio di minuti. Sistemare sul fondo di quattro coppe gli amaretti sbriciolati con i pinoli, coprire con la crema di mele e riporre in frigorifero. Al momento del servizio completare con le mele caramellate.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione al caramello che non diventi troppo scuro, e di conseguenza la nota amara rischierebbe di rendere il dolce poco piacevole. Al momento del servizio riscaldate leggermente le mele con il loro caramello per renderlo più fluido.

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MELE AL CARTOCCIO

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MELE AL CARTOCCIO

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Ingredienti per 4 persone
4 mele Golden meglio se biologiche
6 biscotti secchi
2 cucchiai di confettura extra di pesche
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di pinoli tostati
Buccia di 1 arancia grattugiata
Un pizzico di cannella

Esecuzione
Lavare bene le mele, poi con un coltellino tagliare la calotta, con uno scavino o un cucchiaino eliminare il torsolo e un poco di polpa, creando una sorta di ciotola, facendo attenzione a non rompere la pelle. In una ciotola mescolare i biscotti tritati con la confettura, i pinoli, la polpa delle mele tagliata a tocchetti, il pizzico di cannella e la buccia dell’arancia, poi riempire le mele e coprirle con la loro calotta.
Tagliare quattro fogli di carta e posizionare al centro di ognuno una mela, cospargere con un poco zucchero a velo e chiudere a cartoccio legando con spago da cucina. Sistemare i cartocci di mela in una teglia da forno e cuocere per 20/25 minuti a 200°, sfornare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Dolce semplice ma di grande effetto, se volete renderlo ancora più scenografico al posto della carta da forno, utilizzate quella trasparente che ora si trova facilmente anche nei supermercati, e accompagnate il dolce con una buona crema inglese.

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CRUMBLE DI MELE E FRUTTI ROSSI

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CRUMBLE DI MELE E FRUTTI ROSSI

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Ingredienti per uno stampo di circa 18×24
4 mele renette
200 g di lamponi e more
160 g di farina
150 g di burro freddo
100 g di zucchero semolato
50 g di zucchero di canna
1 pizzico di cannella
Buccia grattugiata di 1 arancia

Esecuzione
Riunire in una ciotola la farina, il pizzico di cannella, i due tipi di zucchero, la buccia grattugiata dell’arancia e il burro freddo a tocchetti, lavorare velocemente il tutto con la punta delle dita formando un composto di grosse briciole, poi riporre il composto ottenuto in frigorifero. Nel frattempo pelare le mele, dividerle in due ed eliminare il torsolo, poi ricavare 6/8 fette da ogni mela. Cospargere il fondo di una pirofila in ceramica con un leggero strato di composto di briciole, sistemare sopra le mele alternate con i frutti rossi, infine cospargere con il resto dell’impasto.
Passare in forno a 180° per 40/50 minuti, fino a quando superficie risulta ben dorata, sfornare e fare leggermente intiepidire prima di servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Dolce di origine anglosassone, ma ormai entrato a far parte delle nostre cucine. Lo ama per la sua velocità e perché mi permette ogni volta di fare mille variante, divertitevi a cambiare la frutta a seconda della stagione, l’importante è che non sia troppo ricca di acqua, se volete potete arricchire il composto di briciole con frutta
secca, o sostituendo parte o totalmente la farina bianca con altre tipologie di farine.

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CROSTATA ALLE MELE CON CREMA PASTICCIERA E AMARENE

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CROSTATA ALLE MELE CON CREMA PASTICCIERA E AMARENE

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Ingredienti per uno stampo da 22/24 cm
200 g di farina debole per dolci
120 g di burro morbido
70 g di zucchero
1 tuorlo
½ stecca di vaniglia
1 pizzico di sale

Per il ripieno
3 mele renette
60 g di zucchero
100 g di amarene sciroppate
Succo di mezza arancia e buccia grattugiata

Per la crema pasticciera
3 dl di latte
75 g di zucchero
30 g di farina
3 tuorli
Buccia di mezzo limone

Esecuzione
Mescolare la farina con l’interno della stecca di vaniglia e il pizzico di sale, unire il burro freddo a tocchetti e intriderlo con le dita formando un composto sabbioso, unire il tuorlo sbattuto con lo zucchero e impastare il tutto velocemente, se il composto risulta troppo asciutto unire un cucchiaio di acqua fredda, formare un panetto e fare rassodare in frigorifero per almeno un’ora.
Portare a bollore il latte con la scorza del limone, a parte sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina e versare a filo il latte, portare nuovamente a bollore mescolando, una volta pronta versare la crema in una ciotola e farla raffreddare. Nel frattempo pelare le mele, tagliarle a fette non troppo sottili e farle marinare in
una ciotola con il succo e la buccia grattugiata dell’arancia e lo zucchero, per circa 30 minuti.
Riprendere la frolla e stenderla con il mattarello, poi foderare lo stampo da crostata, spalmare sul fondo la crema pasticciera, unire le amarene, ben sgocciolate, infine coprire il tutto con le fette di mele ben scolate dal succo della marinatura. Cuocere la crostata in forno a 180° per 35/40 minuti, sfornate e una volta raffreddata volendo servite la crostata con un poco di sciroppo delle amarene.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Una volta tolti i semini dalla bacca di vaniglia, non buttatela potete inserirla in un barattolo di zucchero semolato e ottenere così un ottimo zucchero vanigliato.
Se volete potete sostituire le amarene sciroppate con un velo di confettura ai frutti rossi, spalmata direttamente sulla frulla prima di mettere la crema pasticciera. Servite la torta a temperatura ambiente per meglio gustare tutti i profumi e gli aromi.

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GHIACCIOLO AL LIMONE E ROSMARINO

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GHIACCIOLO AL LIMONE E ROSMARINO

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Ingredienti per 4 persone:
5 dl di acqua
0,9 dl di sciroppo di zucchero*
50 g di rosmarino
1 limone non trattato

Esecuzione:
Versare l’acqua con lo sciroppo in una piccola casseruola e portare alla soglia del bollore (95°), togliere dal fuoco ed unire il rosmarino e la buccia grattugiata del limone, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per 10 minuti. Trascorso il tempo controllare l’intensità dell’infuso e se risulta troppo debole, lasciare in infusione ancora per qualche minuto.
Una volta pronto filtrare l’infuso e versarlo negli appositi stampi e fare congelare per alcune ore.
*Per lo sciroppo versare 60 g di acqua in una casseruola e unire 60 g di zucchero e
fare sobbollire per 5/6 minuti

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi ghiaccioli sono ottimi serviti come fine pasto prima del dolce, al posto del più classico e scontato sorbetto.

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Le ricette di “Giulio Romano”: SALVIATA

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Le ricette di “Giulio Romano”: SALVIATA

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Ingredienti per 8 persone:
1 L di panna
1 bicchiere di latte di mandorle
120 g di zucchero
12 g di gelatina alimentare
10/12 foglie di salvia ben lavate e asciugate

Per la salsa all’arancia
Succo di 3 arance
Scorza di 1 arancia
60 g di zucchero
1 cucchiaino di fecola di patate

Esecuzione:
Frullare le foglie di salvia con il latte di mandorla poi versarlo in una casseruola con la panna e lo zucchero e portare alla soglia del bollore, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare in modo che si sciolga completamente quindi versare nello stampo, fare raffreddare completamente poi riporre in frigorifero per alcune ore.
Intanto preparare la salsa versare in una casseruola il succo delle arance, lo zucchero mescolato con la fecola e la scorza tagliata finemente a julienne, porre sul fuoco e portare a bollore mescolando con un cucchiaio. Sformare la salviata sul piatto da portata e accompagnare con la salsa all’arancia.


SALVIATA
Pigliarai foglie di salvia, le pestarai bene nel mortaio, spremendo il sugo per farne un piatto di sei bicchieri; vi aggiongerai sei bicchieri di latte, uno di panna, e mezo sugo di salvia stemprata con il caglio, e tutto ben meschiato insieme, lo mettarai in luogo fresco, quando sarà congelato, lo servirai con zuccaro sopra: nei rifreddi serve per il mese di Maggio. Di questo anco ne puoi fare in tazzette di pasta reale, lavorate, & impite di detta Salviata, e servite una per Signore.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga.
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Dolce attualissimo che potrebbe trovare posto in qualche ristorante stellato. E’ stato
davvero una piacevolissima scoperta, naturalmente anche in questo caso ho cercato
di rendere la ricetta attuale mantenendo i sapori e le consistenze del dolce originale.
Se volete potete arricchire il dolce con delle cialde per dare una nota croccante.

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PESCHE CARAMELLATE AL PROFUMO DI ROSMARINO

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PESCHE CARAMELLATE AL PROFUMO DI ROSMARINO

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Ingredienti per 4 persone:
4 pesche nettarine
50 g di burro
100 g di zucchero di canna
8 amaretti
2 rametti di rosmarino
Gelato fiordilatte

Esecuzione
Lavare le pesche poi dividerle in quattro o più fette.
Sciogliere il burro in una padella a fiamma dolce, unire i rametti di rosmarino e farli rosolare per alcuni minuti, aggiungere la frutta, alzare la fiamma e farla leggermente caramellare. 
Eliminare i rametti di rosmarino e versare la frutta con il suo fondo di cottura in quattro coppe e lasciare raffreddare completamente, servire con il gelato e completare con gli amaretti sbriciolati.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

È importante tagliare le pesche a grosse fette, in modo che anche dopo la cottura abbiano una piacevole consistenza al palato.

pesche al rosmarino3

pesche al rosmarino

COPPA DI FRUTTA AL MOSCATO CON SPUMA ALLA CANNELLA

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COPPA DI FRUTTA AL MOSCATO CON SPUMA ALLA CANNELLA

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Ingredienti per 4 persone:

Per la coppa di frutta
3 pesche
4 albicocche 
1 fetta di melone
200 g di moscato
80 g di zucchero
1 stecca di vaniglia

Per la spuma
2,5 dl di panna
1 cucchiaino di cannella in polvere

Esecuzione:
Tagliare le pesche e le albicocche a fettine sottili, metterle in una casseruola con lo zucchero, il vino e i semi della vaniglia, cuocere a fuoco dolce fino ad avere la consistenza di una confettura, unendo a cottura quasi ultimata il melone tagliato a piccoli cubetti. Versare il composto in una ciotola e fare raffreddare completamente. Intanto preparare la spuma, montare leggermente la panna unendo la cannella. Servire la frutta in coppe e completare con la spuma alla cannella.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

L’aggiunta del melone a fine cottura serve per donare alla preparazione una nota croccante e di freschezza. Se fra i vostri attrezzi in cucina avete un sifone potete tranquillamente realizzare la spuma nel sifone, avendo l’accortezza di mescolare molto bene la cannella con la panna prima di inserirla nel sifone.

 

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MOUSSE ALLE FRAGOLE CON TARTARE DI ANANAS E GANACHE AL BASILICO

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MOUSSE ALLE FRAGOLE CON TARTARE DI ANANAS E GANACHE AL BASILICO

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Piatti design in marmo trattato di Ann Sofie

Ingredienti per 4 persone:
Per la mousse alle fragole
200 g di fragole
125 g di panna
80 g di mascarpone
40 g di zucchero a velo
Per la tartare
300 g di ananas puliti
Scorza di 1 limone
Basilico
Per la ganache al cioccolato bianco e basilico
220 g di panna fresca
50 g di cioccolato bianco
10 foglie di basilico
Esecuzione:
Il giorno prima preparare la ganache, portare a bollore la panna (120 g) unire le foglie di basilico e lasciare in infusione per 30 minuti, riportare nuovamente alla soglia del bollore, eliminare il basilico, quindi versare la panna sul cioccolato bianco tritato, lasciare riposare per un minuto, poi mescolare con una spatola fino ad
ottenere una crema liscia e vellutata.
Unire il resto della panna fredda ed emulsionare con un mixer ad immersione, riporre il composto in frigorifero e fare rassodare per 24 ore.
Al momento dell’uso montare con le fruste, fino ad avere un composto gonfio.
Riunire in una piccola casseruola le fragole con lo zucchero, cuocerle per alcuni minuti, poi frullarle e infine passarle al setaccio, fare raffreddare completamente la purea ottenuta.
Una volta pronta unire alla purea il mascarpone e la panna e montare con le fruste, fino ad ottenere un composto gonfio e sodo.
Tagliare l’ananas prima a fette e poi a cubetti, profumarlo con la scorza del limone e qualche foglia di basilico finemente tritata.
Sistemare la tartare al centro del piatto aiutandosi con un coppa pasta, unire la mousse di fragole, la ganache al basilico e completare con qualche pezzetto di fragola e una foglia di basilico.

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ananas2

TORTA AL CIOCCOLATO CON PRUGNE E AMARETTI

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TORTA AL CIOCCOLATO CON PRUGNE E AMARETTI

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Ingredienti per uno stampo da 22/24cm:
4 prugne
100 g di amaretti sbriciolati
110 g di burro
90 g di zucchero + un poco per spolverare
80 g di cioccolato fondente
75 g di farina
3 uova
2 cucchiai di rum
10 g di lievito per dolci

Esecuzione:
Lavare le prugne poi dividerle in due, eliminare il nocciolo e tagliarle a fettine.
Sciogliere il burro a tocchetti con il cioccolato tritato a bagnomaria, separare i tuorli
dagli albumi e montare questi ultimi a neve ferma.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro,
unire a filo il cioccolato con il burro e il rum.
Aggiungere gli amaretti sbriciolati, la farina setacciata con il lievito e quasi tutte le
prugne, amalgamare il tutto con una spatola, infine unire gli albumi mescolando
dall’alto verso il basso.
Versare il composto in una tortiera foderata con carta da forno e sistemare in
superficie le prugne tenute da parte, cospargere con un poco di zucchero e cuocere
in forno a 180° per 45/50 minuti.

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