Categoria: Ricette

CROSTATA ALLE MELE CON CREMA PASTICCIERA E AMARENE

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CROSTATA ALLE MELE CON CREMA PASTICCIERA E AMARENE

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Ingredienti per uno stampo da 22/24 cm
200 g di farina debole per dolci
120 g di burro morbido
70 g di zucchero
1 tuorlo
½ stecca di vaniglia
1 pizzico di sale

Per il ripieno
3 mele renette
60 g di zucchero
100 g di amarene sciroppate
Succo di mezza arancia e buccia grattugiata

Per la crema pasticciera
3 dl di latte
75 g di zucchero
30 g di farina
3 tuorli
Buccia di mezzo limone

Esecuzione
Mescolare la farina con l’interno della stecca di vaniglia e il pizzico di sale, unire il burro freddo a tocchetti e intriderlo con le dita formando un composto sabbioso, unire il tuorlo sbattuto con lo zucchero e impastare il tutto velocemente, se il composto risulta troppo asciutto unire un cucchiaio di acqua fredda, formare un panetto e fare rassodare in frigorifero per almeno un’ora.
Portare a bollore il latte con la scorza del limone, a parte sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina e versare a filo il latte, portare nuovamente a bollore mescolando, una volta pronta versare la crema in una ciotola e farla raffreddare. Nel frattempo pelare le mele, tagliarle a fette non troppo sottili e farle marinare in
una ciotola con il succo e la buccia grattugiata dell’arancia e lo zucchero, per circa 30 minuti.
Riprendere la frolla e stenderla con il mattarello, poi foderare lo stampo da crostata, spalmare sul fondo la crema pasticciera, unire le amarene, ben sgocciolate, infine coprire il tutto con le fette di mele ben scolate dal succo della marinatura. Cuocere la crostata in forno a 180° per 35/40 minuti, sfornate e una volta raffreddata volendo servite la crostata con un poco di sciroppo delle amarene.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Una volta tolti i semini dalla bacca di vaniglia, non buttatela potete inserirla in un barattolo di zucchero semolato e ottenere così un ottimo zucchero vanigliato.
Se volete potete sostituire le amarene sciroppate con un velo di confettura ai frutti rossi, spalmata direttamente sulla frulla prima di mettere la crema pasticciera. Servite la torta a temperatura ambiente per meglio gustare tutti i profumi e gli aromi.

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TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCA

Antipasti Ricette

TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCA

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Ingredienti per 4 persone
16 foglie grandi di radicchio rosso
200 g funghi chiodini
100 g di castagne lessate
1 patata
Timo
½ scalogno
Olio extra vergine d’oliva
Timo
1 spicchio di aglio
Sale e pepe

Per la salsa al grana
60 g di panna
60 g di grana grattugiato
20 g di burro

Per il gelato alla zucca
150 g di zucca cotta al vapore
125 g di panna
50 g di mascarpone
20 g di grana grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione
Preparare il gelato: frullare la zucca con il mascarpone e il grana, insaporire con sale e pepe, infine unire la panna montata, versare in un contenitore e fare rassodare in congelatore. Sbianchire le foglie del radicchio, in acqua a bollore, scolarle, passarle in acqua fredda poi asciugarle con un canovaccio infine foderare 4 stampini monoporzione ben oliati. Tagliare la patata a piccoli pezzi e lessarla per qualche minuto in acqua a bollore. Tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con un filo di olio, unire i funghi e saltarli a fiamma vivace, dopo qualche minuto unire le patate, e quasi tutte le castagne, sistemare di sapore e profumare con il timo. Farcire i tortini con i funghi, cospargere con il grana e chiudere con le foglie di radicchio.
Per la salsa portare a bollore la panna con il burro, togliere dal fuoco e unire il grana, passare al mixer e mantenere al caldo. Al momento del servizio passare i tortini in forno a 180° per una decina di minuti,
versare un poco di salsa sul fondo dei piatti, unire i tortini e completare con una
cucchiaiata di gelato alla zucca.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
È importante mantenete le verdure del ripieno croccanti, in quanto poi al momento del servizio subiranno una seconda cottura. Se li preparate in anticipo conservateli in frigorifero coperti con pellicola trasparente
e prolungate la cottura in forno di qualche minuto in modo che anche l’interno sia ben caldo.

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TAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZE

Primi Ricette

TAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZE

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Ingredienti per 4 persone
250 g di tagliatelle secche all’uovo
500 g di cozze
300 g di porcini
70 g di castagne lessate
50 g di grana grattugiato
2 spicchi di aglio
Timo
Sale e pepe

Esecuzione
Pulire le cozze e farle aprire in una casseruola con un filo di olio, e uno spicchio di aglio, una volta aperte, sgusciarle e conservarle nel loro liquido di cottura. Mondare accuratamente i porcini poi tagliarli a tocchetti, insaporire in una padella un filo di olio con uno spicchio di aglio, una volta rosolato eliminarlo, unire i porcini e cuocerli a fiamma vivace, al termine unire le cozze e le castagne, sistemare di sapore con sale e pepe e profumare con il timo. Lessare le tagliatelle, una volta pronte scolarle e unirle nella padella del condimento, unire il grana e mescolare il tutto aggiungendo un poco di acqua di cottura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Spazzolate bene le cozze eliminando il bisso e quelle rotte all’interno della rete.
Per i porcini pulite i gambi con un pelapatate eliminando la parte terrosa alla base con un coltellino, poi passateli con un panno umido. Non utilizzo volutamente il liquido di cottura delle cozze per mantecare la pasta, perché darebbe al piatto una nota eccessivamente sapida coprendo il gusto delicato dei porcini.

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PASSEGGIATA NEL BOSCO

Antipasti Ricette

PASSEGGIATA NEL BOSCO

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Ingredienti per 4 persone
Per foglie
75 g di burro a pomata
75 g di farina
75 g di albume
1 pizzico di sale e pepe

Per i funghi fritti
4 funghi porcini non toppo grandi
1 uovo piccolo
Pane grattugiato
Farina
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per la mousse di castagne
100 g di castagne lessate
50 g di formaggio spalmabile
1 foglia di alloro 1 rametto di rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per completare
150 g di sedano rapa lessato a cubetti
50 g di mirtilli
Nocciole tostate

Esecuzione
Preparare le cialde: amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema, spalmarne delle piccole porzioni su carta da forno dandogli la forma di una foglia, quindi passare in forno a 200° per 6/8 minuti, sfornare e fare raffreddare.
Insaporire le castagne lessate in un filo di olio con la foglia di alloro e il rametto di rosmarino, per alcuni minuti, poi eliminare le erbe e passare le castagne con una presa di sale e pepe al mixer insieme al formaggio, fino ad ottenere una mousse omogenea, infine trasferirla in una sacca da pasticcere.
Pulire accuratamente i funghi poi tagliarli a fette spesse, infarinarli, passarli prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Friggere i funghi in padella con olio, scolarli e farli asciugare su carta da cucina, al momento di servirle insaporirli con una presa di sale. Sistemare le cialde sui piatti, unire i funghi fritti, qualche spuntone di mousse alle castagne, il sedano rapa e completare con le nocciole tritate e i mirtilli.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un antipasto dove si ritrovano tutti i sapori del bosco, i funghi, le castagne, i frutti rossi, se volte rendere questo piatto ancora più ricco potete aggiungere qualche lamella di tartufo bianco.

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INSALATA “CROCCANTE” CON FUNGHI IMPANATI

Antipasti Ricette

INSALATA “CROCCANTE” CON FUNGHI IMPANATI

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Ingredienti per 4 persone
100 g di insalatine miste lavate e asciugate
8 funghi champignon grandi
80 g di grana grattugiato
8 fette di pancetta affumicata
4 cucchiai di semi di sesamo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per il condimento
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di aceto balsamico
Sale e pepe

Esecuzione
Tostare in una padella a fiamma vivace e mescolandoli con un cucchiaio i semi di sesamo, poi farli raffreddare sopra ad un piatto. Nella stessa padella rosolare le fette di pancetta fino a renderle croccanti, scolarle e farle asciugare su carta da cucina. Mondare e lavare accuratamente i funghi champignon poi tagliarli a fette spesse, scaldare un filo di olio in una padella poi unire i funghi e rosolarli velocemente a fiamma vivace, al termine insaporirli con sale e pepe poi passarli nei semi di sesamo.
Mescolare il grana con il sesamo avanzato, ritagliare da un foglio di carta forno un disco grande come la vostra padella, distribuire sopra il formaggio e cuocere a fiamma media fino a quando il formaggio inizia a sciogliersi, togliere dal fuoco e fare raffreddare, poi spezzettare la cialda in grossi pezzi.
Emulsionare in una ciotola con una frusta tutti gli ingredienti del condimento. Sistemare l’insalata su di un piatto, unire i funghi e condire con l’emulsione al balsamico infine completare con la pancetta e le cialde al grana.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se non trovate i champignon grandi utilizzate quelli più piccoli aumentando il numero e dividendoli in due o massimo quattro parti.
Quando cuocete i funghi lavorate sempre con la fiamma vivace e formando un unico strato nella padella e mescolandoli in continuazione, in questo modo i funghi rimarranno sodi e asciutti.

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CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI

Primi Ricette

CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI

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Ingredienti per 4 persone
600 g di zucca decorticata
200 g di castagne lessate
200 g di porcini
150 g di patate
1/2 porro solo la parte bianca
1 bicchiere di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Per i biscotti ai porcini
125 g di farina
75 g di burro morbido
35 g di grana
1 tuorlo
10 g di funghi porcini secchi
1 pizzico di zucchero
Sale e pepe

Esecuzione
Tritare nel mixer i funghi porcini fino ad ottenere una polvere. Lavorare in una ciotola il burro con le uova, unire il sale una macinata di pepe e lo zucchero. Unire il formaggio, tutta la farina e la polvere di porcino, impastare velocemente con il palmo della mano. Avvolgere in pellicola e fare riposare in
frigorifero per almeno 1 ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm e ricavare dei biscotti, cuocerli in forno a 180° per 12/15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare.
Lavare le verdure poi tagliare il porro a rondelle e la zucca e le patate a tocchetti. In una casseruola rosolare il porro con un filo di olio, poi unire le patate e farle insaporire per alcuni minuti, aggiungere quindi la zucca e metà delle castagne, insaporire con sale e pepe, infine aggiungere il latte e coprire a filo con acqua,
portare a cottura a leggero bollore. Al termine frullare con un mixer ad immersione, correggere se serve di sapore e mantenere al caldo. Saltare i porcini tagliati a tocchetti in padella con un filo di olio, fatto rosolare con
uno spicchio di aglio, sale e pepe. Servire la crema con i porcini, il resto delle castagne e completare con i biscotti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Perfetta come primo per una cena autunnale, ma anche come piccolo finger in un buffet. I biscotti, ottimi anche da soli o con un formaggio morbido, si conservano per alcuni giorni in una scatola ben chiusa.

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Limoni: ricette di fine estate

Ricette Storie in cucina

Limoni: ricette di fine estate

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…Io, per me, amo le strade che riescono agli erbosi
fossi dove in pozzanghere
mezzo seccate agguantano i ragazzi
qualche sparuta anguilla:
le viuzze che seguono i ciglioni,
discendono tra i ciuffi delle canne
e mettono negli orti, tra gli alberi dei limoni…
…Quando un giorno da un malchiuso portone
tra gli alberi di una corte
ci si mostrano i gialli dei limoni;
e il gelo del cuore si sfa,
e in petto ci scrosciano
le loro canzoni
le trombe d’oro della solarità.

I Limoni di Eugenio Montale | Tratto da Ossi di seppia

 

Il limone è un frutto ricco di proprietà benefiche per l’organismo ma anche un fresco condimento in cucina, in grado di insaporire e dare carattere ai piatti, grazie al suo gusto perfetto dall’antipasto al dolce. Sia che si tratti di un primo piatto, di un arrosto o del più classico abbinamento con il pesce, riesce a spiccare esaltandone l’abbinamento.

Ecco quindi che ho pensato di concludere le mie ricette estive proponendovi le mie ricette a base di questo magnifico agrume.

LIMONI RIPIENI AL FORNO, RAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERI, PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON POMODORI E PROFUMO DI LIMONE, ARROSTO DI VITELLO AL PROFUMO DI LIMONE, CON FAGIOLINI E SALSA AL BASILICO, GHIACCIOLO AL LIMONE E ROSMARINO.

RAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERI

Primi Ricette

RAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERI

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Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
400 g di farina Tipo 1
4 uova

Per il ripieno:
400 g di ricotta
80 g di grana grattugiato
1 limone non trattato buccia e succo
Timo un paio di rametti
Sale e pepe

Per il condimento:
6 filetti di acciuga sott’olio
1 cucchiaio di capperi sott’olio
Noce di burro

Esecuzione:
Mescolare in una ciotola la ricotta con il grana il timo sfogliato, la buccia del limone grattugiata poi unire il succo poco alla volta, assaggiando in modo che il sapore non risulti eccessivo o troppo debole, infine sistemare di sapore con sale e pepe. Impastare la farina con le uova e lavorare l’impasto per alcuni minuti, in modo che risulti liscio e omogeneo, poi farlo riposare per circa 30 minuti, sotto una ciotola o inun sacchetto di plastica. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile poi ritagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro, farcire con uno spuntone di ripieno e piegare a metà sigillando bene i bordi. Sciogliere le acciughe con una bella noce di burro e un poco di acqua a fiamma dolcissima, lessare i ravioli e una volta pronti passarli nella padella del condimento, poi servire con i capperi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Assaggiate il ripieno in modo da equilibrare bene il profumo del limone, è importante che la ricotta sia di ottima qualità e ben asciutta, nel caso lasciatela scolare in un colino con un canovaccio per alcune ore prima di utilizzarla, in modo che perda quasi completamente il siero.
Se non trovate i capperi sott’olio, sciacquate molto bene quelli sotto sale, personalmente vi sconsiglio di usare quelli sotto aceto o in salamoia dove il gusto e il profumo del cappero viene completamente annullato dal liquido di governo.

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PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON POMODORI E PROFUMO DI LIMONE

Ricette Secondi

PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON POMODORI E PROFUMO DI LIMONE

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Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di pesce spada di circa 200 g cadauno
2 pomodori verdi
La buccia grattugiata di 2 limoni non trattati
1 limone non trattato
1 spicchio di aglio
Timo
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per la salsa al limone:
8 cucchiai di olio
40 g di mandorle a lamelle tostate
Succo e buccia grattugiata di un limone non trattato
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Urgere le fette di pesce con un filo di olio e massaggiarle con un trito di timo, aglio e buccia di limone, disporle su di un vassoio, coprirle con pellicola e farle marinare per 1 ora circa al fresco. Emulsionare l’olio con il succo di limone e il pizzico di sale, infine unire le mandorle tostate. Grigliare le fette di pesce per pochi minuti per lato, servirle con i pomodori tagliati a fette spesse, condire con l’emulsione e completare con le mandorle a lamelle.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Acquistate fette di pesce spada non troppo sottili, altrimenti rischiano di asciugarsi troppo in cottura.
Potete sostituire i pomodori con zucchine alla griglia.

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LIMONI RIPIENI AL FORNO

Antipasti Ricette

LIMONI RIPIENI AL FORNO

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Ingredienti per 4 persone:
250 g di mozzarella fiordilatte
4 limoni non trattati
8 pomodorini ciliegino
2 cucchiai di pane grattugiato
1 cucchiaio di olive taggiasche sott’olio
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sott’olio
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare i limoni, asciugarli con carta da cucina, spuntarli alle due estremità poi dividerli in due orizzontalmente e scavare la polpa con un cucchiaino, ricavando così otto scodelline. Lavare i pomodorini poi tagliarli in quattro, dividere in due le olive poi unirle in una ciotola con i pomodorini, i capperi qualche foglia di basilico spezzettata e condire con un filo di olio sale e pepe. Riempire i mezzi limoni con il composto di pomodori, sistemare sopra ogni limone una fetta di mozzarella, cospargere con il pane e un filo di olio.
Passare in forno a 200° per 15 minuti circa, sfornare e servire.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi limoni ripieni sono ottimi anche cotti sulla griglia, perfetti accompagnati da una fresca insalatina.

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