Categoria: Ricette

GHIACCIOLO AL LIMONE E ROSMARINO

Dolci Ricette

GHIACCIOLO AL LIMONE E ROSMARINO

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Ingredienti per 4 persone:
5 dl di acqua
0,9 dl di sciroppo di zucchero*
50 g di rosmarino
1 limone non trattato

Esecuzione:
Versare l’acqua con lo sciroppo in una piccola casseruola e portare alla soglia del bollore (95°), togliere dal fuoco ed unire il rosmarino e la buccia grattugiata del limone, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per 10 minuti. Trascorso il tempo controllare l’intensità dell’infuso e se risulta troppo debole, lasciare in infusione ancora per qualche minuto.
Una volta pronto filtrare l’infuso e versarlo negli appositi stampi e fare congelare per alcune ore.
*Per lo sciroppo versare 60 g di acqua in una casseruola e unire 60 g di zucchero e
fare sobbollire per 5/6 minuti

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi ghiaccioli sono ottimi serviti come fine pasto prima del dolce, al posto del più classico e scontato sorbetto.

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ARROSTO DI VITELLO AL PROFUMO DI LIMONE, CON FAGIOLINI E SALSA AL BASILICO

Ricette Secondi

ARROSTO DI VITELLO AL PROFUMO DI LIMONE, CON FAGIOLINI E SALSA AL BASILICO

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Ingredienti per 4/6 persone:
Per l’arrosto:
800 g di fesa di vitello
3 limone non trattati
200 g di lardo o pancetta
Erbe aromatiche fresche: basilico, timo, rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per il contorno:
200 g di fagiolini
1 dl di olio extra vergine d’oliva
20 g di basilico
20 g di pistacchi
Sale

Esecuzione:
Aprire a libro la fesa, batterla leggermente con un batticarne, proteggendola con un foglio di carta da forno, insaporirla con sale e pepe e cospargerla con le erbe aromatiche tritate, infine coprire con le fette di lardo e arrotolare. Tagliare i limoni a fette non troppo sottili e posizionale intorno alla carne, poi fermarle con un giro di spago. Sistemare la carne su un foglio di carta da forno, irrorare con un filo di olio e chiudere a pacchetto. Passare in forno a 200° per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire ancora per 20/25 minuti circa, aprire il cartoccio e fare dorare l’arrosto ancora per una decina di minuti.
Nel frattempo lessare i fagiolini una volta pronti scolarli e farli raffreddare velocemente.
Sfornare l’arrosto, avvolgerlo in carta d’alluminio e farlo raffreddare completamente. Frullare gli ingredienti per la salsa con un mixer ad immersione. Tagliare l’arrosto a fette sottili e servirlo con i fagiolini e condire il tutto con la salsa al basilico.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione alla cottura della carne che deve rimanere rosa al suo interno. Il cubetto di ghiaccio per la salsa al basilico è per mantenere il colore brillante e non fare surriscaldare le lame del mixer.
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PIADINA CLASSICA ROMAGNOLA

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PIADINA CLASSICA ROMAGNOLA

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Ingredienti per circa 4 piadine:
500 g di farina 0
125 g di latte
125 g di acqua
60 g di strutto
10 g di sale
10 g di lievito chimico

Esecuzione:
Con la farina formare una fontana sul tagliere, mettere al centro lo strutto, il sale, l’acqua con il lievito sciolto e il latte.
Impastare per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un impasto consistente e liscio, coprire e fare riposare per almeno 30 minuti.
Riprendere l’impasto e dividerlo in quattro o cinque pezzi, formare delle bocce e farle riposare ancora per una decina di minuti.
Stenderle l’impasto con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm, infine cuocere le piadine sull’apposito testo di pietra o in un tegame antiaderente caldo fino a cottura desiderata rigirandole.

PIADINA CLASSICA CON SQUACQUERONE, POMODORINI SALTATI E RUCOLA

Ingredienti per 4 persone:
4 piadine classiche già precotte
200 g di squacquerone
30 pomodorini datterini
100 g di rucola
2 cucchiai di olive
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
2 cucchiai di pesto alla genovese

Esecuzione:
Lavare i pomodorini poi dividerli in due o quattro spicchi, rosolarli velocemente in
padella con olio, sale e pepe, al termine unire le olive e farli raffreddare.
Spalmare le piadine con lo squacquerone, condire con un poco di pesto poi unire la rucola spezzetta e completare con i pomodorini, piegare in due e riscaldare per un minuto per lato.

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PIADINA CLASSICA CON ZUCCA E GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone:
4 piadine classiche già precotte
300 g di zucca tagliata a fette
200 g di gorgonzola
100 g di valeriana
1 cucchiaio di noci tritate
1 rametto di salvia e rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Sistemare la zucca su di una teglia con carta forno, pennellarla con olio, insaporirla consale e pepe e profumarla con salvia e rosmarino, cuocerla in forno a 180° per 20 minuti circa.
Spalmare le piadine con il gorgonzola, cospargere con un trito di noci, poi farcire con la
zucca e la valeriana, piegare in due e riscaldare un minuto per lato.

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IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se avete problemi di intolleranza al lattosio potete sostituire il latte con pari quantità di acqua. È importante rispettare i tempi di riposo in modo che l’impasto si riesca a stendere con facilità.
Se avete l’esigenza di prepararne diverse, potete cuocerle non completamente e al momento di servirle farcirle e terminare la cottura.

PIADINA ALL’OLIO D’OLIVA

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PIADINA ALL’OLIO D’OLIVA

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Ingredienti per circa 4 piadine:
500 g di farina tipo 2
230 g di acqua
50 g di olio extra vergine d’oliva
10 g di sale
1 pizzico di bicarbonato

Esecuzione:
Con la farina formare una fontana sul tagliere, mettere al centro il resto degli
ingredienti ed impastare per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un
impasto consistente e liscio, coprire e fare riposare per almeno 30 minuti.
Riprendere l’impasto e dividerlo in 4 parti e formare delle palline, disporle sul
tagliere e farle riposare ancora per una decina di minuti coperte con un canovaccio.
Riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm.
Cuocere le piadine sull’apposito testo di pietra o in un tegame antiaderente ben
caldo fino a cottura desiderata rigirandola.

PIADINA ALL’OLIO CON SCAROLA, OLIVE E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone:
4 piadine all’olio d’oliva già precotte
1 basco di scarola
2 cucchiai di olive
1 cucchiaio di capperi
2 mozzarelle fiordilatte
4 falde di pomodori secchi
Sale

Esecuzione:
Tagliare le mozzarelle a fette e farle asciugare su carta da cucina.
Tagliare la scarola grossolanamente dopo averla ben lavata, in una padella
insaporire pochissimo olio con uno spicchio di aglio, eliminarlo, quindi unire la
scarola e brasarla a fiamma vivace mescolando con un cucchiaio, dopo qualche
minuto aggiungere le olive, i capperi e infine i pomodori tagliati a filetti, mescolare il
tutto e correggere se serve di sale.
Sistemare la mozzarella sulle piadine, farcirle con la scarola, ben scolata dal liquido
di cottura, piegare in due e cuocere ancora un minuto per lato in modo che il
formaggio inizi a fondersi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Piadina vegana o per chi vuole un prodotto più leggero, il ripieno ricorda la torta di
scarola della cucina campana, se non amate troppo la sua nota amara potete
sbollentarla in acqua salata per un paio di minuti, poi passarla in acqua e ghiaccio e
una volta ben scolata procedere come da ricetta.
Una buona alternativa sono gli spinaci o un misto di erbe di campo.

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PIADINA INTEGRALE

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PIADINA INTEGRALE

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Ingredienti per circa 4 piadine:
500 g di farina integrale
250 g di acqua
60 g di strutto
8 g di sale
8 g di lievito chimico

Esecuzione:
Con la farina formare una fontana sul tagliere, mettere al centro lo strutto, il sale, l’acqua e il lievito, impastare il tutto per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un impasto consistente e liscio, coprire e fare riposare per almeno 30
minuti.
Riprendere l’impasto e dividerlo in quattro parti, formare delle palline, disporle sul tagliere coperte con un canovaccio e farle riposare ancora per almeno una decina di minuti. Riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm, cuocere le piadine sull’apposito testo di pietra o in un tegame antiaderente ben caldo fino a cottura desiderata rigirandole con una pinza.

PIADINA INTEGRALE CON SALAME E PEPERONI AL BALSAMICO

Ingredienti per 4 persone:
4 piadine integrali precotte
16 fette di salame ungherese
2 peperoni rosso
1 cipolla piccola rossa
Grana a lamelle
Aceto balsamico di Modena
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Lavare i peperoni, dividerli in due, eliminare tutti i semi e i filamenti bianchi poi
tagliarli a listarelle.
Rosolare in padella con un filo di olio la cipolla tagliata a julienne, dopo qualche
minuto unire i peperoni, e continuare la cottura a fiamma vivace e mescolando con
un cucchiaio, se le verdure tendono ad asciugarsi troppo unire un poco di acqua.
A cottura quasi ultimata insaporire con sale e pepe, sfumare con l’aceto balsamico e
una volta evaporato togliere dal fuoco.
Farcire le piadine con i peperoni ben scolati, il salame e il grana a lamelle, piegare in
due e completare la cottura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La farina integrale dono un gusto rustico e antico che ho voluto abbinare ad un ripieno importante come i peperoni al balsamico e al salame ungherese.
Mi raccomando di lasciare riposare bene l’impasto tra una lavorazione e l’altra. Se volete piadine più piccole dividete l’impasto in 6 parti anziché 4 come indicato nella ricetta.

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PIADINA SFOGLIATA

Ricette Secondi

PIADINA SFOGLIATA

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Ingredienti per 4 piadine sfogliate:
500 g di impasto di piadina classica
100 g circa di ottimo strutto
Farina

Esecuzione:
Dividere l’impasto in 4 parti, formare una pallina e stenderla con il mattarello, sul tagliere infarinato, il più sottile possibile, spalmarla con lo strutto, poi arrotolarla formando un cilindro lungo e stretto. Arrotolare ancora su se stesso il cilindro formando una chiocciola, coprire con un canovaccio e fare riposare per un’ora, procedere allo stesso modo con il resto dell’impasto.
Infarinare il tagliere e stendere le piadine sfogliate ad uno spessore di pochi mm e cuocerle un paio di minuti per lato.

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PIADINA SFOGLIATA CON SPECK, RADICCHIO ALLA GRIGLIA E STRACCHINO

Ingredienti:
4 piadine sfogliate già precotte
2 baschi di radicchio rosso
12 fette di speck
150 g di stracchino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Dividere il radicchio, dopo averlo lavato e asciugato, in spicchi, ungerli con olio e passarli sulla griglia ben calda, infine insaporirli con sale e pepe.
Spalmare le piadine con lo stracchino poi farcirle con il radicchio e lo speck, piegarle in due e cuocerle ancora un minuto per lato, poi servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Vi consiglio assolutamente di provarla, è un pochino più laboriosa, ma il lavoro viene ripagato da una consistenza che si scioglie in bocca, se volte potete aggiungere delle erbe aromatiche come rosmarino e timo allo strutto per una nota aromatica ancora più interessante.

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CARPACCIO DI BACCALA’ CON GIARDINIERA CROCCANTE

Antipasti Ricette

CARPACCIO DI BACCALA’ CON GIARDINIERA CROCCANTE

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Ingredienti per 4 persone:
300 g di baccalà dissalato alto almeno 4 cm
Scorza e succo di 1 limone e 1 arancia non trattati
Timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Per la giardiniera croccante
2 piccole zucchine
2 coste di sedano
2 piccole carote
1 piccolo finocchio
½ cipolla rossa
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la cottura della giardiniera
1 l di acqua
1 dl di aceto di vino bianco
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di sale
4 bacche di ginepro schiacciate
4 bacche di pepe nero
1 foglia di alloro
1 noce moscata

Esecuzione:
Lavare e asciugare bene il baccalà, eliminare eventuali spine con l’aiuto di una pinzetta e tagliarlo di sbieco a fettine sottilissime, quindi disporle in una pirofila.
Mescolare in una ciotolina il succo e la buccia degli agrumi, unire 4 cucchiai di olio, una macinata di pepe e le foglioline di un paio di rametti di timo e versare il tutto sul carpaccio di baccalà e lasciarlo marinare per 30 minuti. Nel frattempo tagliare le verdure, tranne la cipolla, a cubetti di circa mezzo centimetro, portare a bollore l’acqua per la cottura della giardiniera con il resto degli
ingredienti, al bollore scottare le verdure separatamente per pochi minuti, devono restare croccante, lasciando per ultimo la cipolla sfogliata. Condire le verdure con un filo di olio e correggere se serve di sapore.
Sistemare il carpaccio in un grande piatto o in quattro piatti individuali, sistemare al centro una guaina di cipolla con al suo interno un poco di giardiniera, completare con un giro di olio e qualche fogliolina di timo.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Controllate sempre il grado di sapidità del baccalà, anche se lo acquistate già dissalato, per un buon carpaccio è importante che acquistate la parte centrale del pesce più spessa e quindi più facile da tagliare a fettine sottili.
Potete variare le verdure della giardiniera secondo la stagione e i vostri gusti l’importante è che le manteniate belle croccanti, se amate un gusto più agre potete aumentare un poco la quantità dell’aceto, senza esagerare però.

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BACCALA’ MANTECATO CON SFOGLIE DI VERDURE CROCCANTI

Antipasti Ricette

BACCALA’ MANTECATO CON SFOGLIE DI VERDURE CROCCANTI

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Ingredienti per 4 persone:
600 g baccalà già ammollato
1 bicchiere di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per le verdure croccanti
200 g di sedano rapa
200 g di zucca
1 piccola rapa rossa
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare il baccalà a pezzi, dopo averlo privato della pelle e da eventuali spine e rosolarlo in padella con un filo di olio per un paio di minuti, versare il latte e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per 15/20 minuti mescolando delicatamente.
Una volta pronto, passare il baccalà al mixer aggiungendo l’olio a filo, fino a quando viene assorbito, al termine sistemare di sapore.
Trasferire la crema in una ciotola e riporla in frigorifero fino al momento del consumo.
Lavare le verdure e tagliarle a fette sottili, disporle su di una teglia con carta da forno, spennellarle con poco olio e infornarle a 200° per 15/20 minuti o fino a quando risultano dorate e croccanti, sfornarle e farle raffreddare, infine insaporirle con sale e pepe. Servire il baccalà mantecato e completare con le sfoglie di verdura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Aggiungete l’olio poco alla volta controllando che venga assorbito dal pesce, se non volte un sapore troppo marcato, potete sostituirlo con una parte di olio di riso dal sapore più neutro. Il baccalà è pronto quando risulta soffice e spumoso.
Potete servirlo anche su crostoni di pane tostato o sulla classica fettina di polenta abbrustolita.

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POLPETTE DI BACCALA’ E PATATE CON SPECK E MAIONESE DI BROCCOLO

Ricette Secondi

POLPETTE DI BACCALA’ E PATATE CON SPECK E MAIONESE DI BROCCOLO

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Ingredienti per 4 persone:
400 g di baccalà dissalato
200 g di patate
80 g di porro
50 g di speck tagliato sottile
2 uova
Pane grattugiato qb
Olio extra vergine d’oliva
Olio di semi per friggere
Buccia grattugiata di 1 limone
Sale e pepe
Per la maionese di broccolo
1 piccolo broccolo
1 cucchiaino di senape delicata
Olio extra vergine d’oliva
Succo di 1 limone
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare le patate a tocchetti e cuocerle a vapore per una decina di minuti o fino a quando risultano morbide. Tritare finemente il porro e rosolarlo a fiamma dolce in padella con olio extra vergine e un poco di acqua, sistemare di sapore e portare a cottura, una volta pronto versarlo in una ciotola con le patate e fare intiepidire il tutto. Nella stessa padella del porro versare lo speck tagliato a julienne e farlo ben rosolare a fiamma vivace, quando risulta croccante versarlo su carta da cucina in modo che perda il grasso in eccesso.
Cuocere il baccalà a vapore per una decina di minuti.
Schiacciare le patate con una forchetta, unire il baccalà sfaldato, avendo cura di eliminare la pelle ed eventuali spine, aggiungere lo speck, sbriciolato con le mani, un uovo ed amalgamare il tutto, infine sistemare di sapore con sale e pepe e riporre in
frigorifero per una trentina di minuti.
Nel frattempo lessare il broccolo diviso in cime, scolarlo passarlo in acqua e ghiaccio in modo da bloccarne la cottura e mantenere un bel colore acceso. Versarlo in un boccale con la senape, il succo del limone e una decina di cucchiai di olio e frullare il tutto fino ad avere una maionese liscia e omogenea.
Riprendere l’impasto e formare delle polpette, grandi circa come una noce, passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
Portare a temperatura un litro circa di olio di semi di girasole (170°) e friggere le polpette poche alla volta, a doratura scolarle e farle asciugare su carta da cucina.
Servire le polpette cosparse con la buccia del limone e accompagnare con la maionese di broccolo.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Difficile resistere ad una polpette, perfette in mille occasioni: per un aperitivo, un antipasto o un goloso secondo. Se non volete friggerle, potete cuocerle in forno, in questo caso passatele solo nel pane grattugiato e vaporizzatele con un poco di olio
extra vergine d’oliva, risulteranno più leggere, ma perderete la caratteristica crosticina croccante.
Potete sostituire le patate con pari peso di ceci lessati o con della zucca cotta al forno.

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BUCATINI CON CECI E BACCALA’ AL PROFUMO DI ROSMARINO

Primi Ricette

BUCATINI CON CECI E BACCALA’ AL PROFUMO DI ROSMARINO

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Ingredienti per 4 persone:
280 g di bucatini
250 g di ceci lessati
300 g di baccalà ammollato
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco
Rosmarino
Sale e pepe nero

Esecuzione:
Passare al mixer i ceci con un poco di acqua di cottura, tenendone da parte un paio di cucchiai, al termine insaporirli con sale e pepe
Lessare in abbondante acqua salata la pasta, intanto rosolare uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino in un filo di olio, eliminare gli aromi e unire il baccalà privato della pelle e da eventuali spine e portare a cottura a fuoco moderato, bagnare con mezzo bicchiere di vino e una volta evaporato unire la crema di ceci, e i ceci tenuti da parte, regolare di sapore e profumare con un trito di rosmarino fresco.
Scolare la pasta e mantecarla nella padella del baccalà, unendo se serve un poco di acqua di cottura, servire immediatamente con un giro di olio e una macinata di pepe fresco.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Quando rosolate lo spicchio di aglio con il rametto di rosmarino fate attenzione a non bruciarlo, un piccolo segreto è quello di spostare la padella dal fuoco quando inizia a sfrigolare e di inclinarla in modo che tutto l’olio si insaporisca, eliminate gli aromi e aggiunte il baccalà, che ha bisogno di una cottura velocissima.
Baccalà e legume è un abbinamento classico, quindi divertitevi a sostituire i ceci con altri legumi come lenticchie, fave o le poco conosciute cicerchie.

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