Categoria: Ricette

PATÈ DI FUNGHI E NOCCIOLE

Antipasti Ricette Vegetariano

PATÈ DI FUNGHI E NOCCIOLE

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Ingredienti per 4 persone
250 g di funghi pioppini
50 g di nocciole tostate
40 g di grana grattugiato
Timo, aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per accompagnare
Lingue di pane
Esecuzione
Rosolare uno spicchio di aglio in padella con un filo di olio, eliminarlo e versare i funghi a fiamma vivace e mescolandoli con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata profumare con il timo sfogliato e sistemare di sapore con sale e pepe.
Versare i funghi nel bicchiere del mixer, unire le nocciole e il grana e frullare il tutto fino alla consistenza desiderata, se serve unire un cucchiaio di oli. Trasferire il paté in una ciotola e conservare in frigorifero, servire a temperatura ambiente su lingue di pane croccante.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un paté rustico da servire oltre che sulla classica fetta di pane tostato, anche con formaggi di latte di pecora o con verdure come zucca e cipolle al forno.
In stagione potete aggiungere qualche castagna lessata per renderlo ancora più interessante.

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PATÈ DI NOCI E PROFUMO DI SALVIA

Antipasti Ricette

PATÈ DI NOCI E PROFUMO DI SALVIA

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Ingredienti per 4 persone
200 g di pomodori secchi sott’olio
200 g di gherigli di noce
10 foglie di salvia
Sale e pepe
Per accompagnare
Pane integrale tostato
Esecuzione
Sgocciolare molto bene i pomodori secchi dall’olio di conservazione, poi riunirli nel bicchiere del mixer con le noci e le foglie di salvia e una macinata di pepe.
Frullare fino ad ottenere un paté non eccessivamente cremoso, correggere se serve di sapore e trasferire in una ciotola o in un vaso e conservare al fresco. Tostare il pane tagliato a fette e spalmare con il paté.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Paté di facilissima esecuzione, è importante che le noci siano di primissima qualità e che non abbiano sentori di rancido. Se diluito un poco di olio questo profumatissimo paté è ottimo anche per condire
verdure o carni alla griglia.

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PATÈ DI PROSCIUTTO E POLLO

Antipasti Ricette

PATÈ DI PROSCIUTTO E POLLO

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Ingredienti per 4 persone
200 g di prosciutto cotto
150 g di petto di pollo
50/60 g di burro
Latte q.b.
Sale e pepe
Per accompagnare
Pane brioche tostato
Lamponi
Esecuzione
Tagliare il petto di pollo in piccoli pezzi e rosolarli nel burro, al termine salare e pepare. Riunire nel bicchiere del mixer il prosciutto a cubetti con il pollo con il suo fondo di cottura e frullare fino ad ottenere una crema omogenea, unendo un poco di latte se tende a risultare troppo asciutto.
Versare in una terrina o in un vaso e servire con pane brioche tostato e qualche lampone fresco.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Ricetta tratta dal ricettario di Gioacchino Rossini grande maestro di musica e grande conoscitore della buona cucina. Ho variato la dose del prosciutto, maggiore rispetto alla ricetta originale e sostituito
il burro al tartufo con un ottimo burro di centrifuga. Il paté si conserva per alcuni giorni in frigorifero, vi consiglio di servirlo a temperatura ambiente per apprezzare al meglio la cremosità, i lamponi danno una
nota acida che bene bilancia la burrosità del paté.

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COTECHINO FASCIATO N 322

Ricette Secondi

COTECHINO FASCIATO N 322

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“Non ve lo do per piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi
potete anche imbandirlo agli amici di confidenza.”

Ingredienti per 4 persone
1 cotechino di circa 300 g (precotto)
300 g di fettine di manzo o vitello
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
Noce di burro
10 g di funghi secchi
Sale
Per servire
400 g di carote
30 g di burro
Sale e pepe

Esecuzione
Lessare il cotechino, una volta pronto eliminare la pelle e lasciarlo raffreddare completamente, quindi avvolgerlo con le fettine di manzo e legarlo bene con spago da cucina.
In una casseruola fare sciogliere la noce di burro, unire le verdure a pezzetti insieme ai funghi e far ben rosolare il tutto, aggiungere l’arrosto e una volta rosolato da tutte le parti, insaporire con poco sale e pepe, bagnare con un paio di mestoli di brodo o acqua e portare a cottura a fiamma dolce, per 25/30 minuti, facendo attenzione che il fondo non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro liquido.
Nel frattempo tagliare le carote a rondelle dopo averle pelate, sbollentarle per qualche minuto, poi terminare la cottura in padella con burro, sale e pepe.
Togliere il cotechino fasciato dalla casseruola, passare il fondo di cottura al mixer e sistemare di sapore e densità. Servire il cotechino a fette con il suo fondo di cottura ed accompagnare con le
carote.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Anche se Artusi non considerava questa preparazione un piatto fine, ma piuttosto da famiglia l’ho voluto inserire nel mio ideale pranzo di Natale perché per me sulla tavola delle feste di fine anno il cotechino non può mancare. Ho sostituito il cotechino fresco con un ottimo precotto, in modo da
rendere più breve la cottura e mantenere così più succosa la carne.
Il fondo di cottura reso molto saporito è ottimo, come suggerisce anche Pellegrino come condimento per i maccheroni.

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PANETTONE MARIETTA N 604

Dolci Ricette

PANETTONE MARIETTA N 604

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“La Marietta è una brava cuoca e tanto buona e onesta da meritare che io intitoli
questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei. È un dolce che merita di essere
raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in
commercio, e richiede poco impazzamento.”

Dosi per uno stampo da 20/22 cm circa
300 g di farina 00
100 g di burro morbido
80 g di zucchero
80 g di uva sultanina
1 uovo intero
2 tuorli
2 dl di latte
40 g di arancia candita
Scorza grattugiata di 1 limone
16 g di lievito per dolci

Esecuzione
Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida, nel frattempo versare il burro morbido in una ciotola e montarlo con le fruste con l’uovo intero, una volta assorbito unire i tuorli uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
Aggiungere lo zucchero continuando a montare e una volta incorporato aggiungere la farina setacciata con il lievito, il latte e un pizzico di sale, ed amalgamare con una spatola. Profumare con la scorza del limone, aggiungere l’arancia candita e per ultimo l’uvetta ben strizzata e passata nella farina prima di unirla all’impasto.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato, quindi passare in forno statico a 180° per 40/45 minuti, sfornare e fare raffreddare.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Dolce semplice, ma ottimo e facile nell’esecuzione. Ricorda il classico panettone nella forma e nel profumo di agrumi. Ho aggiunto una quantità doppia di canditi di ottima qualità, rispetto alla ricetta originale, alcune raccomandazioni che fa anche Artusi, di lavorare a lungo il burro
con le uova e di utilizzare uno stampo stretto e alto, per ottenere una forma simile al panettone milanese. Un ultimo consiglio arricchitelo con un soffice zabaione caldo o una crema al
pistacchio.

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SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE N 346

Antipasti Ricette

SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE N 346

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“La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo
sformato di gusto assai delicato.”

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24 cm
5 dl di latte
100 g di burro
80 g di farina
70 g di gruviera
4 uova
Sale
Per servire
1 basco di Radicchio rosso
1 pera
1 cucchiaio di nociole tritate
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico di Modena
Sale

Esecuzione
Preparare una besciamella, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e continuare la cottura per un paio di minuti mescolando con una frusta, unire il latte e portare a bollore a fuoco dolce mescolando in continuazione per non formare grumi. Fuori dal fuoco unire il formaggio grattugiato o tagliato a pezzetti e sistemare di sale. Lasciare leggermente intiepidire quindi unire i tuorli uno alla volta e infine gli albumi
montati a neve ferma. Versare in uno stampo imburrato e impanato e cuocere in forno a 180° per 40
minuti circa, sfornare, lasciare intiepidire quindi sformare su di un piatto e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
L’Artusi consiglia di servirlo con un umido di rigaglie di pollo e animelle, io preferisco ho preferito accompagnarlo con una fresca insalatina di radicchio rosso, fettine di pera e granella di nocciole, il tutto condito con olio, sale e aceto balsamico.

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CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA N 7

Primi Ricette

CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA N 7

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“Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli
onde riescano meno gravi allo stomaco.
A mangiatore discreto bastano due dozzine.”

Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
200 g di farina
2 uova
Per il ripieno
180 di ricotta
100 g di petto di cappone o lombo di maiale
40 g di burro
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 tuorlo
1 uovo
Scorza di limone, noce moscata
Sale
Per servire
1,5 l di buon brodo di cappone

Esecuzione
Mettere la ricotta a scolare in un colino a maglie fini, per alcune ore in modo che perda l’acqua. Nel frattempo rosolare il petto tagliato a cubetti nel burro e un pizzico di sale. Una volta cotto lasciare intiepidire la carne poi tritarla finemente al coltello unirla alla ricotta, aggiungere il formaggio, il tuorlo e l’uovo, nel caso il composto fosse troppo morbido eliminare l’albume, profumare con la noce moscata e la scorza del limone e sistemare di sapore.
Amalgamare bene il tutto e fare riposare il ripieno al fresco, intanto impastare la farina con le uova, lasciare riposare l’impasto protetto in un sacchetto o tra due piatti per 30 minuti, in modo che la pasta si rilassi, poi stenderla in una sfoglia sottile e ricavare dei dischi del diametro di 6,7 cm, come suggerisce l’Artusi, mettere al centro un poco di ripieno, inumidire i bordi con poca acqua, chiudere a mezzaluna, poi unire le due estremità.
Cuocere i cappelletti in brodo bollente di cappone e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
L’Artusi suggerisce di assaggiare il ripieno prima di utilizzarlo perché non sempre gli ingredienti sono uguali di non esagerare con le quantità perché si rischia di crepare come avvenne ad un suo conoscente… e consiglia di servirne un paio di dozzine a commensale. Un ripieno realizzato con pochissimi ingredienti, ma che devono essere tutti di ottima qualità per poter creare un gran piatto. Preparate un buon brodo il giorno prima in modo da poterlo raffreddare bene per eliminare la parte grassa.

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ELICHE CON PESTO DI BROCCOLI, ZUCCA, SALSICCIA E STRACCIATELLA

Primi Ricette

ELICHE CON PESTO DI BROCCOLI, ZUCCA, SALSICCIA E STRACCIATELLA

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Ingredienti per 4 persone
280 g di eliche o altra pasta di grande formato
300 g di broccolo romanesco
300 g di zucca a cubetti
250 g di stracciatella
150 g di salsiccia
50 g di grana grattugiato
30 g di mandole
Olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Esecuzione
Dividere il broccolo in cime e poi lessarle in abbondante acqua salata fino a quando risultano morbide, una volta pronte scolarle e frullarle con il grana, le mandorle e un paio di cucchiai di olio fino ad ottenere un pesto. Cuocere la pasta per due terzi del tempo indicato sulla confezione nella stessa acqua di cottura del broccolo, nel frattempo rosolare la salsiccia sgranata con qualche cucchiaio di acqua, unire la zucca e portare a cottura, al termine sistemare se serve di sapore.
Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto di broccolo, poi alternarla in una pirofila imburrata con la zucca, la salsiccia e la stracciatella. Spolverizzare la superficie con un poco di grana, coprire la pirofila con un foglio di alluminio e passare in forno a 200° per 15 minuti, eliminare il foglio di alluminio e fare gratinare per qualche minuto.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Regolate la densità del pesto aggiungendo se serve un poco di acqua di cottura. Il foglio di alluminio nella prima parte della cottura in forno serve a proteggere la stracciatella che altrimenti diventerebbe eccessivamente secca. Se vi risulta più semplice potete cuocere la salsiccia e la zucca separatamente,
l’importante che la zucca mantenga una bella consistenza e non si disfi.

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PACCHERI GRATINATI CON SUGO DI CONIGLIO

Primi Ricette

PACCHERI GRATINATI CON SUGO DI CONIGLIO

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Ingredienti per 4 persone
300 g di paccheri
Per il sugo
600 g di polpa di coniglio
100 g di trito sedano, carota e cipolla
80 g di pancetta affumicata
½ bicchiere di vino bianco
Brodo vegetale q.b.
Salvia e rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la salsa vellutata
4 dl di brodo vegetale
40 g di farina
40 g di burro
40 g di grana grattugiato
Sale, pepe, noce moscata
Esecuzione
Tagliare la pancetta a cubetti, poi farla rosolare a fiamma dolce con pochissimo olio, unire il trito di verdure e una volta leggermente ammorbidite aggiungere il coniglio a pezzi, alzare la fiamma e farlo ben rosolare da tutte le parti.
Sfumare con il vino bianco, una volta evaporata la parte alcoolica, unire un rametto di salvia e uno di rosmarino, insaporire con sale e pepe e portare a cottura a fiamma dolce e a tegame coperto.
Aggiungendo un poco di brodo se il tutto tende ad asciugarsi troppo, a cottura ultimata, fare intiepidire, poi spolpare la carne e tritarla al coltello con il fondo di cottura.
Preparare la salsa sciogliere il burro in una casseruola, spostare la casseruola dal fuoco e unire la farina mescolare e rimettere sul fuoco, e cuocere per qualche minuto prima di unire il brodo, portare a bollore mescolando infine sistemare di sapore e profumare con la noce moscata e il grana.
Cuocere i paccheri in abbondate acqua salata, scolarli a 2/3 di cottura e farli leggermente intiepidire.
Unire al sugo di coniglio la metà della vellutata, poi trasferire il tutto in una sacca da pasticcere. Versare la restante vellutata sul fondo di una pirofila, poi farcire i paccheri con il ripieno e sistemarli in piedi uno di fianco all’altro. Cospargere con un poco di grana e qualche fiocchetto di burro, quindi passare in
forno a 200° per 15/20 minuti. Sfornare e servire nella pirofila.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Fate attenzione alla cottura dei paccheri, solitamente richiedono un rapporto di 2l di acqua ogni 100g, il rischio è che si attacchino sul fondo e si rompano, quindi un consiglio cuocetene sempre qualche pezzo in più. Per il sugo se no amate la carne di coniglio potete sostituirla con un buon macinato di vitello.

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PAPPARDELLE CON RADICCHIO ROSSO, FUNGHI E CREMA DI ZUCCA

Primi Ricette

PAPPARDELLE CON RADICCHIO ROSSO, FUNGHI E CREMA DI ZUCCA

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Ingredienti per 4 persone
250 g di Pappardelle all’uovo secche
300 g di radicchio rosso
200 g di funghi pioppini
100 g di castagne lessate
50 g di pancetta affumicata
50 g di grana grattugiato
1 scalogno
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la velluta
300 g di zucca cotta al vapore
100 g di mascarpone o altro formaggio cremoso
Noce moscata
Sale e pepe
Nocciole e burro per lo stampo
Esecuzione
Tagliare a julienne il radicchio e tritare finemente lo scalogno, mondare i funghi. In una casseruola rosolare uno scalogno tritato finemente con un filo di olio, unire la pancetta a cubetti e dopo qualche minuto alzare la fiamma e aggiungere il radicchio poco alla volta e farlo appassire al termine sistemare di sale e pepe.
In un’altra padella rosolare l’aglio con un filo di olio, eliminarlo, quindi unire i funghi, alzare la fiamma e farli saltare velocemente, unire le castagne sbriciolate e sistemare di sapore, infine aggiungere il radicchio brasato.
Frullare la zucca con il formaggio e un poco di acqua di cottura fino ad ottenere una crema vellutata infine sistemare di sapore e profumare con la noce moscata.
Lessare la pasta al dente, scolarla e condirla con la crema di zucca unendo, se serve, un poco di acqua di cottura, poi alternare in una pirofila ben imburrata le tagliatelle con il condimento al radicchio e un poco di grana. Cospargere la superficie con le nocciole e il restante grana, quindi passare in forno a
200° per 15/20 minuti o fino a doratura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Quando devo ripassare una pasta all’uovo in forno, preferisco utilizzare una buona pasta secca, più resistente alla doppia cottura. La crema di zucca avvolge in maniera perfetta la pasta e crea un bel equilibrio con la
nota amara del radicchio.

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