Categoria: Ricette

MEZZI RIGATONI CON PATATE, PORRI E PORCINI

Primi Ricette

MEZZI RIGATONI CON PATATE, PORRI E PORCINI

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Ingredienti per 4 persone
300 g di mezzi rigatoni
300 g di funghi porcini
300 di patate
200 g di porro
100 g di caciocavallo affumicato grattugiato
30 g di burro
Olio extra vergine d’oliva
Timo, aglio
Sale e pepe
Esecuzione
Pulire i funghi e tagliarli a pezzi non troppo piccoli, pelare le patate e tagliarle a dadini e conservale in acqua, tagliare il porro a rondelle fini. Rosolare in un filo di olio lo spicchio di aglio, unire i funghi e portarli a cottura a fiamma vivace e mescolandoli con un cucchiaio, al termine sistemare di sapore, eliminare l’aglio e mantenerli al caldo. In un’altra padella versare un filo di olio e i porri, e porre sul fuoco dolce, dopo qualche minuto aggiungere le patate e una volta insaporite, bagnare con un mestolo di acqua e portare a cottura. Al termine sistemare di sapore e unire i funghi e profumare con il timo.
Portare a bollore abbondante acqua salata, unire la pasta e lessarla per circa 2/3 del tempo indicato sulla confezione, scolarla e versarla nella padella con il condimento ed amalgamare il tutto.
Versare circa la metà della pasta in una pirofila ben imburrata, cospargerla con metà del caciocavallo grattugiato, poi versare la restante pasta e completare con il resto del formaggio e qualche fiocchetto di burro. Passare in forno a 200° per circa 20 minuti o fino a doratura.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

La cottura della patate direttamente in padella con il porro fa si che cedendo l’amido si formi una crema che avvolge perfettamente la pasta. Volendo arricchirla potete aggiungere dello speck tagliato a julienne o della salsiccia ben sgranata e passata in padella. Se non trovate i porcini potete sostituirli con funghi pioppini o cardoncelli.

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ZITI CON CARCIOFI, BESCIAMELLA E PISTACCHIO

Primi Ricette

ZITI CON CARCIOFI, BESCIAMELLA E PISTACCHIO

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Ingredienti per 4 persone
320 g di rigatoni
3 carciofi
60 g di prosciutto cotto
Maggiorana
Spicchio di aglio
Olio extra vergine
Sale e pepe
Per la besciamella
4 dl di latte
40 g di farina
40 g di burro
60 g di grana grattugiato
40 g di granella di pistacchio
Esecuzione
Pulire i carciofi, dividerli in due eliminare il fieno con uno scavino infine tagliarli a lamelle e conservarli in acqua gasata coperti con un foglio di carta forno, rosolare uno spicchio di aglio in una padella con un filo di olio, eliminarlo, quindi unire i carciofi ben scolati e portarli a cottura, aggiungendo un poco di acqua se tendono ad asciugarsi troppo e tenendoli coperti con il foglio di carta, una volta pronti
correggere di sapore e profumare con la maggiorana.
Sciogliere in una casseruola il burro, unire la farina e farla tostare per alcuni minuti, versare quindi tutto il latte, insaporire con sale e pepe e portare a cottura mescolando con una frusta, una volta pronta unire 2/3 del grana e quasi tutta la granella di pistacchio.
Lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla in una ciotola. Versare un poco di besciamella sul fondo di una pirofila ben imburrata, stenderla con un cucchiaio poi formare uno strato con gli ziti disposti uno di fianco all’altro, versare ancora un poco di besciamella e una volta stesa coprire con circa la metà dei carciofi.
Formare un secondo strato di ziti, coprire con la restante besciamella e i carciofi, cospargere con il grana e la granella tenuti da parte. Passare in forno a 200° per 15 minuti circa o fino a doratura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Quando si preparano le paste al forno è importante fare attenzione alla prima parte della cottura della pasta, che deve essere circa 2/3 del tempo indicato sulla confezione, una volta scolata fatela raffreddare rapidamente in una ciotola o meglio ancora su di un vassoio.
Se volete rendere ancora più golosa questa pasta potete arricchirla con del prosciutto cotto nello strato centrale o con fettine di zucca cotta al forno.

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GIRELLE DI POLENTA GRATINATE

Secondi

GIRELLE DI POLENTA GRATINATE

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Ingredienti per 4/6 persone
Per la polenta
1 L di acqua
250 g di farina gialla macinata a pietra
10 g di sale
Per il ripieno
500 g di erbette o spinaci freschi
120 g di asiago a fette sottili
60 g di prosciutto cotto
50 g di grana grattugiato
30 g di burro
Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Burro

Esecuzione
Preparare la polenta, portare a bollore in una casseruola l’acqua con il sale, unire a
pioggia la farina mescolando con una frusta, continuare la cottura a fuoco
dolcissimo per circa 45/50 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, cuocere le erbette o gli spinaci direttamente in padella con un filo di
olio, una volta appassiti strizzarli bene e ripassarli in padella con poco olio
aromatizzato con lo spicchio di aglio, sale e pepe.
Grattugiare il formaggio Asiago con una grattugia a fori grandi.
Imburrare un foglio di carta forno e versare sopra la polenta, una volta pronta,
stenderla con il dorso di un cucchiaio formando un rettangolo dallo spessore di circa
un cm, farcirla con le erbette, il prosciutto e una parte del formaggio asiago.
Poi con molta attenzione arrotolare, e avvolgere il rotolo ottenuto nella carta forno
e poi in alluminio, lasciando aperte le due estremità e fare raffreddare
completamente
Una volta freddo tagliare a fette, spesse circa un paio di cm e disporle in una pirofila
ben imburrata, cospargere con l’asiago avanzato il grana e qualche fiocchetto di
burro, quindi passare in forno a 200° con funzione grill fino a doratura, circa 20
minuti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione a non fare raffreddare troppo la polenta, perché altrimenti nella
fase di arrotolarla rischiate che si rompa.
Per la farcitura come sempre spazio alla fantasia, un'unica raccomandazione non
esagerate con le quantità.
È importante lasciare aperte le estremità del rotolo in quanto ancora calda e in
questo modo il vapore ha la possibilità di uscire senza bagnare eccessivamente la
polenta.

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POLENTA PASTICCIATA CON VERZE, PORCINI E NOCCIOLE

Piatti unici

POLENTA PASTICCIATA CON VERZE, PORCINI E NOCCIOLE

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Ingredienti per 6 persone
Per la polenta
1,5 dl di acqua
350 g di farina Taragna
15 g di sale
Per il ripieno
300 g di verza
300 g di porcini
100 g di crescenza
80 g di fontina
50 g di grana grattugiato
40 g di nocciole
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Preparare la polenta, portare a bollore in una casseruola l’acqua con il sale, unire a
pioggia la farina mescolando con una frusta, continuare la cottura a fuoco
dolcissimo per circa 45/50 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo pulire accuratamente i porcini e tagliarli a fette, a parte scaldare un
filo di olio in una padella unire lo spicchio di aglio e una volta rosolato eliminarlo,
unire i funghi e cuocerli a fiamma vivace in modo che rimangano asciutti e croccanti,
al termine sistemare di sapore con sale e pepe.
Tagliarle la verza a julienne sottile, poi farla appassire in padella a fuoco dolce con
olio sale e pepe.
Versare metà della polenta ormai pronta, in una teglia ben imburrata e formare uno
strato, farcire con metà della verza, una parte dei funghi, qualche pezzetto di
stracchino e fontina e per finire una spolverata di grana e qualche nocciola tritate
grossolanamente.
Coprire con il resto della polenta e completare con gli ingredienti rimasti.
Passare in forno a 200° per20 minuti circa o fino a doratura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La polenta Taragna è formata da farina di mais e farina di grano saraceno, ed ha un
sapore deciso, che si abbina bene con ingredienti dalla forte personalità come la
verza, formaggi saporiti come la fontina il bitto o il gorgonzola.
Nella cottura delle verze all’inizio se serve aggiungete un poco di acqua che poi
farete evaporare durante la cottura.

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Piatti unici Ricette

POLENTA MORBIDA CON SUGO DI GAMBERI E CECI

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Ingredienti per 4 persone
Per la polenta
150 g di farina di mais bianca
1 L di acqua
10 g di sale
1 noce di burro
Per il sugo di gamberi e ceci
12 code di gambero sgusciate
1 calamaro medio o due piccoli
300 g di ceci lessati
300 g di passata di pomodoro
50 g di pancetta affumicata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Preparare la polenta, portare a bollore in una casseruola l’acqua con il sale e la noce
di burro, unire a pioggia la farina mescolando con una frusta e continuare la cottura
a fuoco dolcissimo per circa 45/50 minuti, se tende ad addensarsi troppo unire un
poco di acqua calda.
Nel frattempo pulire i gamberi eliminando il carapace e il filo intestinale e sciacquarli
molto bene, infine tamponarli con carta da cucina, pulire il calamaro e tagliarlo a
rondelle. In una padella rosolare la pancetta in un filo di olio a fiamma dolce, unire i
ceci e la passata e continuare la cottura ancora per qualche minuto, quindi unire i
gamberi e gli anelli di calamaro, alzare la fiamma, insaporire con sale e pepe e
portare a cottura.
Servire la polenta ed accompagnare con il sugo e un giro d’olio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La farina di mais bianco è tipica del nord est, dove viene servita, per la sua
particolare dolcezza, con piatti di pesce o comunque delicati.
La consistenza in questo caso deve essere quella di un denso passato di verdure,
quindi controllate bene la cottura.
Il sugo deve essere cremoso e servito ben caldo, per accompagnare bene la polenta.
Un piccolo suggerimento servito in piccole ciotole, è perfetto anche per l’aperitivo o
come piccola entrée.

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POLPETTE DI POLENTA DAL CUORE FILANTE

Antipasti Ricette

POLPETTE DI POLENTA DAL CUORE FILANTE

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Ingredienti per circa 12 polpette
130 g di farina per polenta bramata
1/2 l di acqua
5 g di sale
100 g di speck tagliato a julienne fine
30 g di noci tritate
50 g di grana grattugiato
12 piccole mozzarelline
3 uova
1 tuorlo
Pane grattugiato q.b.
Olio per friggere circa 1L
Sale
Grana per servire

Esecuzione
Portare a bollore l’acqua con il sale, versare la farina a pioggia mescolando con una
frusta, alla ripresa del bollore abbassare la fiamma al minimo, coprire con un
coperchio e portare a cottura mescolando di tanto in tanto, la polenta è pronta
quando inizia a staccarsi dalle pareti.
Una volta pronta unire il grana, le noci e lo speck, mescolare il tutto quindi lasciare
intiepidire per 15 minuti poi unire il tuorlo e una volta amalgamato formare le
polpette.
Con le mani inumidite prendere un poco di composto sistemarlo sul palmo della
mano e mettere al centro una mozzarellina, poi chiudere formando una polpetta,
procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto, sistemare le polpette
su di un vassoi con carta forno e farle rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Versare l’olio per friggere in una casseruola, riprendere le polpette e procedere ad
una doppia impanatura, prima nelle uova sbattute, poi nel pane, ancora nell’uovo e
infine nel pane.
Quando l’olio è in temperatura 160° procedere alla frittura poche alla volta in modo
da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.
Scolarle quando sono belle dorate, rotolarle nel grana e servirle immediatamente.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
È importante non fare raffreddare troppo la polenta, ma di lavorarla quando è
ancora tiepida, non preoccupatevi se vi risultano delle polpette perfettamente
sferiche, una volta tolte dal freezer saranno perfettamente modellabili.
Se le preparate in anticipo vi basterà scaldarle in forno a 200° per 5/7 minuti e il
cuore ritornerà perfettamente filante.
Ultima raccomandazione scegliete delle mozzarelline piccole altrimenti vi
risulteranno delle polpette giganti.

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TORTINI DI POLENTA CON CUORE MORBIDO E BROCCOLO ROMANO

Antipasti

TORTINI DI POLENTA CON CUORE MORBIDO E BROCCOLO ROMANO

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Ingredienti per 6 persone
Per la polenta
½ L di acqua
100/125 g di farina per polenta bramata
5 g di sale
Per il ripieno e contorno
12 fette di pancetta
1/2 broccolo romano
60 g di taleggio
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Esecuzione
Preparare la polenta, portare a bollore in una casseruola l’acqua con il sale, unire a
pioggia la farina mescolando con una frusta, continuare la cottura a fuoco
dolcissimo per circa 45/50 minuti mescolando di tanto in tanto fino a quando la
polenta non si stacca dalle pareti.
Nel frattempo dividere il broccolo in cime e lessarlo in acqua salata mantenendolo
croccate, versare un filo di olio in una padella unire lo spicchio di aglio, una volta
rosolato, eliminarlo ed unire nella padella le cime del broccolo, farle ben insaporire
per un paio di minuti, quindi sistemare se serve di sapore e togliere dal fuoco.
Ricavare da taleggio 6 cubi, foderare gli stampini con le fette di pancetta, facendo
sbordare.
Quando la polenta è pronta versarne una cucchiaiata in ogni stampino, creando una
fossetta al centro, farcire con qualche pezzetto di broccolo e un cubetto di
formaggio, poi coprire con la polenta.
Livellare bene i tortini e coprire con la pancetta, sistemarli su di una placca e passarli
in forno a 200° per 15 minuti, sfornare e servire accompagnandoli con il resto del
broccolo.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Amo utilizzare farine dalla grana grossa, meglio se macinate a pietra, solitamente
utilizzo una casseruola antiaderente, una volta che l’acqua con il sale arriva a
bollore, sposto la casseruola dalla fiamma e mescolando con una frusta verso la
farina a pioggia. Rimetto la casseruola sul fuoco e alla ripresa del bollore abbasso la
fiamma al minimo, chiudo con un coperchio e porto a cottura mescolando con una
spatola di tanto in tanto.

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TAGLIATELLE DI CRESPELLE PASTICCIATE CON RADICCHIO ROSSO, CASTAGNE, PANCETTA E RICOTTA

Piatti unici Ricette

TAGLIATELLE DI CRESPELLE PASTICCIATE CON RADICCHIO ROSSO, CASTAGNE, PANCETTA E RICOTTA

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Ingredienti per 4 persone
Per le crespelle
4 dl di latte
150 g di farina integrale
2 uova
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1 pizzico di sale
Burro per il padellino

Per il ripieno
300 g di radicchio rosso mondato
300 g di ricotta
100 g di pancetta affumicata
100 g di castagne lessate
Olio extra vergine d’oliva
Grana grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione
Riunire in una ciotola la farina con il pizzico di sale e le uova, iniziare a mescolare con una frusta, versando il latte, una volta ottenuto un composto liscio e senza grumi, nel caso passarlo al setaccio, unire il trito di rosmarino e fare riposare l’impasto per circa un’ora mescolando di tanto in tanto.
Intanto rosolare la pancetta tritata al coltello in una padella senza condimento, eliminare il grasso in eccesso e farla asciugare su carta da cucina, versare un filo di olio in una padella unire il radicchio tagliato a julienne poco alla volta, e mescolando in continuazione, quando tutto il radicchio risulta ben appassito, sistemare di sapore, quindi la pancetta e le castagne leggermente sbriciolate.
Cuocere le crespelle e una volta pronte farle intiepidire, arrotolarle una a una e tagliare delle tagliatella larghe circa 1,5 cm.
Formare uno strato di tagliatelle in una teglia ben imburrata, condirle con il condimento e qualche fiocchetto di ricotta, quindi procedere a strati con il resto degli ingredienti, al termine cospargere con un poco di grana e fare gratinare in forno a 180° per 20 minuti con funzione grill negli ultimi 5.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un modo diverso di presentare le classiche crespelle, se avete a disposizione una ricotta molto asciutta, stemperatela con un pochino di latte in modo da renderla bella cremosa.
Il condimento è veloce da fare e si presta a condire anche un bel piatto di pasta.

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VENTAGLI DI CRESPELLE AL GRANO SARACENO CON SALSICCIA, SEDANO RAPA E PORCINI

Piatti unici Primi Ricette

VENTAGLI DI CRESPELLE AL GRANO SARACENO CON SALSICCIA, SEDANO RAPA E PORCINI

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Ingredienti per 4 persone
Per le crespelle
2 dl di latte
75 g di farina di grano saraceno
1 uovo
Sale un pizzico
Burro fuso per il padellino

Per il ripieno
300 g di funghi porcini puliti
300 g di sedano rapa
150 g di salsiccia
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per la besciamella
4 dl di latte
40 g di burro
30 g di farina
100 g di fontina
Sale, pepe, noce moscata

Esecuzione
Mescolare in una ciotola la farina di grano saraceno, con l’uovo e il pizzico di sale, versare il latte e continuare a mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, fare riposare l’impasto per un’oretta circa, mescolandolo di tanto in tanto.
Nel frattempo tagliare il sedano rapa dopo averlo mondato a cubetti e lessarli in abbondante acqua salata fino a quando risulta morbido, nel frattempo sgranare la salsiccia e passarla in padella senza condimento fino a renderla ben rosolata.
Fare insaporire un filo di olio con lo spicchio di aglio, una volta rosolato eliminarlo, versare i funghi tagliati a tocchetti e cuocerli a fiamma vivace, mescolandoli con un cucchiaio, unire il sedano rapa, sistemare di sapore e infine unire la salsiccia scolata dal grasso.
Preparare la besciamella, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e farla tostare, aggiungere in una sola volta il latte, freddo e mescolando con un frusta, portare a bollore a fiamma dolce, infine sistemare di sapore e profumare con la noce moscata, fuori dal fuoco unire la fontina tagliata a cubetti o grattugiata e mescolare energicamente in modo che si sciolga.
Versare la besciamella nella padella del ripieno e mescolare il tutto con una spatola.
Preparare le crespelle, scaldare l’apposito padellino per le crespelle, ungerlo con un poco di burro fuso e versare al centro un poco d’impasto e farlo ben distribuire roteando la padellina, quindi cuocere le crespelle da ambo le parti per pochi minuti.
Farcire le crespelle con il ripieno e chiuderle a ventaglio, sistemale in una pirofila ben imburrata, una volta pronte velarle con il ripieno rimasto e passarle in forno a 200° per 15/20 minuti prima di servirle.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Crespelle dal gusto deciso e rustico, l’utilizzo della farina di grano saraceno rende il piatto adatto anche a chi deve seguire una alimentazione priva di glutine.
Il sedano rapa si sposa alla perfezione con i porcini il tutto ben amalgamato da una besciamella ricca alla fontina e dalla nota sapida della salsiccia.
Se sovrapponente leggermente i ventaglie di crespella nella pirofila, ricordatevi di ungerle bene con il burro altrimenti al momento del servizio rischiate di romperli.

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GIRELLE DI CRESPELLE CON VERDURE AUTUNNALI

Antipasti Primi Ricette

GIRELLE DI CRESPELLE CON VERDURE AUTUNNALI

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Ingredienti 4/6 persone
Per le crespelle
3 dl di latte
150 g di farina
3 uova
Sale
Erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino, timo)
Burro per la teglia

Per il ripieno
400 g di broccolo romano
200 g sedano rapa tagliato a cubetti e sbollentato
200 g di zucca a cubetti
1 piccolo porro
½ gamba di finocchio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Brodo vegetale qb

Per la velluta
2,5 dl di brodo vegetale
1,5 dl di panna fresca
40 g di burro
40 g di farina
80 g di grana
Noce moscata
Sale e pepe

Esecuzione
Mescolare la farina con il sale e poi unire le uova ed infine il latte, mescolare bene, passare al setaccio per eliminare eventuali grumi quindi unire le erbe aromatiche e lasciare riposare l’impasto per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Confezionare le crespelle, scaldare un teglia antiaderente di circa cm 35×25 in forno a 180°, per una quindicina di minuti, poi ungerla con poco burro fuso e versare un mestolo circa di impasto lungo il lato lungo, inclinarla in modo che l’impasto si distribuisca su tutta la superficie, rimettere in forno a 180° per 10/12, sfornare la crespella e rovesciarla sul tavolo, procedere allo stesso modo con il resto del composto.
Preparare il ripieno, dividere il broccolo in cime, quindi lessarle in acqua a bollore salata, scolarle al dente e raffreddarle velocemente in modo che mantengano un bel colore verde. Tagliare e il porro a rondelle e il finocchio a cubetti, In una larga padella unire il porro con un filo di olio, dopo qualche minuto unire il finocchio con la zucca, fare bene insaporire nel fondo, bagnare con un poco di brodo e portare a cottura, a cottura quasi ultimata unire il sedano sbollentato e il broccolo, amalgamare il tutto e sistemare di sapore.
Per la salsa, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e cuocere il roux per alcuni minuti, versare il latte e la panna freddi e portare a bollore, a fiamma dolce e mescolando con una frusta, al termine unire il formaggio, aggiustare di sapore e profumare con una generosa grattugiata di noce moscata.
Spalmare una crespella con un poco di vellutata, cospargere con le verdure del ripieno poi arrotolare partendo dal lato corto, avvolgere il rotolo ottenuto in carta stagnola e farlo raffreddare in frigorifero pe alcune ore. Procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti. Tagliare le crespelle a fette alte 5/6 cm e disporle in piedi in una pirofila ben imburrata completare con la salsa avanzata e un poco di grana e passare in forno per 30 minuti a 180°.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Con la dose indicata risultano due crespelle grandi, controllate bene la cottura in modo che la crespella non secchi troppo nei bordi, per sformala rovesciate la teglia sul tagliere con un colpo secco. Se volete rendere queste girelle ancora più ricche potete aggiungere alla farcitura del buon prosciutto cotto o meglio se lo amate stemperate dell’ottima crema di tartufo all’interno della besciamella e servite le girelle ben calde con una generosa cascata di lamelle di tartufo.

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