Ingredienti per 4 persone:
Per le crespelle
2 dl di latte
75 g di farina
2 uova
1 pizzico di sale
Burro fuso
Per il ripieno
150 g di trota affumicata
3 carciofi
1 piccolo porro
Olio extra vergine d’oliva ,
Sale, pepe
Aneto
Per la vellutata
5 dl di brodo vegetale
50 g di burro
40 g di farina
40 g di grana
Sale, pepe
Per la crema al finocchio
1 finocchio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale qb
Sale e pepe
Esecuzione
Per le crespelle, mescolare con una frusta in una ciotola le uova con la farina il pizzico di sale e il latte, cercando di non formare grumi, nel caso passare al setaccio, infine lasciare riposare l’impasto per un’ora circa mescolandolo di tanto in tanto.
Riscaldare il padellino per le crespelle, quando è ben caldo spostarlo dalla fonte di calore, pennellarlo con il burro fuso poi versare un mestolo circa di composto, roteare il padellino in modo che l’impasto si distribuisca in maniera uniforme, quindi cuocere la crespella per un minuto circa, poi girarla con l’aiuto di una spatola e continuare la cottura per pochi secondi, quindi far scivolare la crespella su di un piatto e proseguire con il resto dell’impasto.
Tagliare a rondelle il porro, mondare i carciofi eliminando le foglie più esterne, tagliare la punta e dividerli in due eliminare il fieno poi tagliarli a lamelle e conservarli in acqua gasata fino al momento dell’utilizzo.
In una padella rosolare con olio a fiamma dolce il porro, quando risulta ben appassito unire i carciofi e portarli a cottura aggiungendo un poco di brodo, se tendono ad asciugarsi troppo, al termine sistemare di sapore, unire la trota a pezzi e profumare con l’aneto tritato.
Per la vellutata, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e farla tostare per alcuni minuti mescolando con una frusta, versare in una sola volta il brodo e portare a cottura mescolando, al termine aggiustare di sapore e versarne circa metà nella padella del ripieno, unire il grana ed amalgamare il tutto.
Preparare la crema, tagliare a cubetti il finocchio e cuocerlo a vapore fino a quando risulta morbido, al termine frullarlo con un poco di brodo fino ad ottenere una crema, unire la vellutata tenuta da parte e correggere se serve di sapore.
Farcire le crespelle con un poco di ripieno e chiuderle a cannellone, infine disporle in una teglia ben imburrata, coprirle con la crema di finocchio e passarle in forno a 180° per 20 minuti circa con funzione grill negli ultimi minuti, sfornare e servire.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il finocchio da una bella nota aromatica alla salsa, se non trovate l’aneto, non sempre disponibile sul mercato, potete sostituirlo con le barbe del finocchio.
Ho utilizzato la trota affumicata perché la trovo più delicata del salmone e risulta più equilibrata al momento dell’assaggio.
Mi raccomando la cottura della besciamella, sia nella fase iniziale del roux sia una volta arrivata a bollore, è importante per eliminare quel fastidioso sentore di farina che può dare fastidio e non fare amare questa preparazione.
