Categoria: Ricette

CROSTATA DI CILIEGIE AL PROFUMO DI CANNELLA

Dolci Ricette

CROSTATA DI CILIEGIE AL PROFUMO DI CANNELLA

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Ingredienti per uno stampo da 24 o 26 cm:
Per la frolla
300 g di farina debole (per dolci)
200 g di burro freddo
100 zucchero
1 uovo intero
4 g di cannella in polvere

Per il ripieno
500 g di ciliegie
30 g di burro
30 g di zucchero di canna
3 o 4 savoiardi o pan di spagna
Zucchero a velo

Esecuzione:
Riunire in una ciotola la farina con la cannella, aggiungere il burro a tocchetti ed lavorarlo con la farina schiacciandolo tra i polpastrelli, in modo da ottenere un composto granuloso, aggiungere l’uovo sbattuto con lo zucchero e lavorare il tutto velocemente, formare un panetto e riporlo in frigorifero per almeno 1 ora.
Nel frattempo lavare le ciliegie e denocciolarle, quindi disporle in un unico strato avvolte da carta da cucina in modo da asciugarle molto bene.
Riprendere la frolla, e stenderne 2/3 con il mattarello ad uno spessore di 4 mm circa e foderare lo stampo, eliminare la pasta in eccesso e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, formare uno strato di savoiardi sul fondo della crostata poi aggiungere le ciliegie, cospargere con lo zucchero di canna e completare con il burro a fiocchetti.
Stendere il resto della frolla e chiudere la crostata sigillando bene i bordi, praticare dei fori in superficie a piacere, quindi cuocere in forno ventilato a 170° per 35/40 minuti.
Sfornare e fare raffreddare sopra ad una gratella, prima di servire cospargere con zucchero a velo.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Il dolce è ispirato alla “Torta di Visciole” da “L’arte di ben cucinare” di Bartolomeo Stefani.
Ho mantenuto gli stessi ingredienti indicati in ricetta, la cannella è stata aggiunta all’impasto della frolla e non cosparsa sopra, ho aggiunto un sottile strato di savoiardi o pan di spagna alla base del ripieno in modo da raccoglierne il succo e di mantenere così la frolla friabile.

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GAMBERONI CON CILIEGIE E PANCETTA SU CREMA DI PATATE

Ricette Secondi

GAMBERONI CON CILIEGIE E PANCETTA SU CREMA DI PATATE

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Ingredienti per 4 persone:
12 code di gamberoni
300 g di ciliegie
120 g di carota, sedano e cipolla
80 g di pancetta affumicata stufata
Succo di mezzo limone
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per la crema di patate
300 g di patate a cubetti
40 g di cipolla
Sale e pepe

Esecuzione:
Preparare la crema di patate, rosolare in una casseruola la cipolla tritata con un filo di olio, unire le patate e una volta insaporite nel fondo di cottura coprire a filo con acqua fredda, insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe quindi portare a cottura. Al termine passare il tutto nel mixer e correggere se serve di sapore.
Lavare le ciliegie e denocciolarle, pulire le code dal carapace ed eliminare il filo nero, lavarle ed asciugarle bene con carta da cucina, poi insaporirle con sale, peep e un filo di olio e lasciarle marinare per 30 minuti, infine tritare finemente sedano carota e cipolla.
Stufare a fiamma dolce il trito di verdure con un filo di olio, unire la pancetta tagliata a bastoncino ed alzare leggermente la fiamma per farla ben rosolare.
Una volta pronta unire le code e le ciliegie, sfumare con il succo del limone e continuare la cottura ancora per qualche minuto sempre a fiamma vivace.
Sistemare i gamberoni sui piatti con il loro fondo di cottura, accompagnare con una cucchiaiata di crema di patate e completare con un giro di olio a crudo.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Servite la crema di patate calda, nel caso la preparaste con molto anticipo, riscaldatela aggiungendo un poco di acqua per renderla cremosa.
L’acidità del piatto data dal succo del limone deve essere lieve e non invasiva, quindi versate il succo poco alla volta ed eventualmente assaggiate, prima di aggiungere il resto.

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POLPETTE DI CECI CON ASPARAGI AL BURRO

Ricette Secondi

POLPETTE DI CECI CON ASPARAGI AL BURRO

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Ingredienti per 4 persone:
400 g di ceci lessati
150 g di spinaci anche surgelati
50 g di grana grattugiato
1 uovo
Pane grattugiato qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per il condimento:
1 mazzo di asparagi 500g
30 g di burro
Sale e pepe

Esecuzione:
Frullare nel mixer i ceci con gli spinaci, passati in precedenza in padella con un filo di olio, l’uovo e il grana grattugiato. Trasferire il composto ottenuto in una ciotola, sistemare di sapore e se troppo umido unire un poco di pane grattugiato, formare con le mani leggermente inumidite le polpette, ne risulteranno 12 di circa 50g, infine passatele nel pane grattugiato. Versare un filo di olio in una padella e farlo leggermente riscaldare, unire le polpette e cuocerle a fiamma dolce fino a quando risultano ben dorate, quindi girarle con l’aiuto di due e completare la cottura, una volta pronte farle asciugare su carta da cucina. Eliminare la parte dura degli asparagi, spezzandoli, poi lessarli in acqua a bollore salata per qualche minuto, scolarli e completare la cottura in padella con il burro spumeggiate e sistemare di sapore. Servire le polpette con gli asparagi ben caldi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se non avete a disposizione i ceci potete sostituirli con dei fagioli borlotti, è importante che gli spinaci sia ben asciutti, se utilizzate quelli freschi cuoceteli direttamente in padella una volta lavati e ben sgrondati.

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POLPETTONE AL FORNO CON MAIONESE ALLA LATTUGA

Ricette Secondi

POLPETTONE AL FORNO CON MAIONESE ALLA LATTUGA

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Ingredienti per 4 persone:
500 g di macinato (meglio se misto)
200 g di spinaci già pronti
100 g di formaggio tipo brie
3 cucchiai di grana grattugiato
2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio
2 cucchiai di capperi sott’olio
Rosmarino e salvia
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per la maionese di lattuga:
Le foglie esterne di due baschi di lattuga
2 cucchiaini di senape delicata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
In una ciotola mescolare il macinato con le olive, i capperi, il grana, l’uovo e il trito di un rametto di rosmarino e 4 foglie di salvia, infine sistemare di sapore con sale e pepe.
Stendere il composto su di un foglio di carta forno, ad uno spessore circa 1 formando un rettangolo di cm 25 x20, farcire con gli spinaci e il brie tagliato a fettine sottili, poi arrotolarlo, aiutandosi con la carta partendo dal lato più corto. Infine avvolgere il polpettone nella carta e legarlo come un arrosto con spago da cucina, infine sistemarlo in una teglia leggermente unta di olio e passarlo in forno a 180° per 40 minuti circa.
Nel frattempo sbollentare in acqua salata le foglie di lattuga e per un minuto, quindi scolarle e raffreddarle in acqua fredda o meglio ancora nel ghiaccio. Strizzarle bene e frullarle con un mixer ad immersione insieme alla senape, 5/6 cucchiai di olio, sale e pepe, fino ad ottenere una salsa fluida tipo maionese.
Sfornare il polpettone, lasciarlo riposare una decina di minuti, quindi eliminare la carta e tagliarlo a fette ed accompagnare con la maionese di lattuga.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
In questi giorni di quarantena forzata, bisogna adattarsi a quello che offre il frigorifero e il congelatore, quindi divertitevi a cambiare il ripieno di questo polpettone a vostro piacimento. La cottura in forno avvolto nella carta forno lo rende pratico e veloce. La “maionese” di lattuga è un modo intelligente di utilizzare
gli scarti della lattuga, è perfetta anche per essere farcire bruschette e tramezzini.

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GNOCCHI DI CECI CON POMODORINI E PROFUMO DI ROSMARINO

Impasti Primi Ricette

GNOCCHI DI CECI CON POMODORINI E PROFUMO DI ROSMARINO

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Ingredienti per 4 persone:
500 g di ceci lessati
130/150 g di farina
100 g di formaggio spalmabile
50 g di grana grattugiato
1 uovo
Sale e pepe

Per il condimento:
500 g di pomodorini
1 scalogno
1 rametto di rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Grana grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione:
Frullare nel mixer i ceci con il formaggio spalmabile, l’uovo e il grana fino ad ottenere una crema, sistemare di sapore con sale e pepe. Setacciare 2/3 della farina su una spianatoia, poi rovesciare sopra il composto di ceci ed iniziare ad impastare, meglio con una spatola, se occorre unire anche il resto della farina, deve risultare un composto non appiccicoso e facilmente lavorabile. Dividere il composto in più parti e formare dei rotolini di circa 1 cm di diametro poi tagliarli a tocchetti, infine volendo rigarli con i rebbi di una forchetta. Portare a bollore abbondante acqua salata, nel frattempo rosolare lo scalogno tritato con gli aghi del rosmarino in una capiente padella con un filo di olio, quando risulta ben appassito unire i pomodorini tagliati in quattro e portare a cottura mescolando con un cucchiaio, infine sistemare di sapore. Quando l’acqua bolle unire gnocchi, mescolare delicatamente con cucchiaio e potare a bollore, quando gli gnocchi sono in superficie scolarli con una schiumarola e versarli nella padella con il condimento e mantecare mescolando, se occorre unire un poco di acqua di cottura e completare con abbondante grana.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se non avete a disposizione ceci secchi da ammollare, potete usare quelli in scatola, sciacquateli molto bene prima di frullarli con il resto degli ingredienti.

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ORZOTTO CON CREMA DI PISELLI, ASPARAGI E FUNGHI

Primi Ricette

ORZOTTO CON CREMA DI PISELLI, ASPARAGI E FUNGHI

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Ingredienti per 4 persone:
240 g di orzo perlato
200 g di piselli lessati
200 g di funghi pioppini
80 g di gorgonzola dolce
1 mazzo di asparagi cica 500g
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
Brodo vegetale circa 1L
Vino bianco circa ½ bicchiere
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Sciacquare l’orzo e lasciarlo in ammollo per 15 minuti circa. Nel frattempo tritare il cipollotto e farlo rosolare in padella con un filo di olio, quando risulta trasparente unire i piselli e farli ben insaporire, bagnare con un mestolo di brodo, aggiungere qualche foglia di basilico e passare il tutto al mixer ad immersione, al termine sistemare se serve di sapore. A parte tostare l’orzo ben scolato in una casseruola con un filo di olio a fiamma media, sfumare con il vino ed una volta evaporata la parte alcoolica unire il brodo all’inizio abbondante poi poco alla volta come per un normale risotto, alternandolo alla crema di piselli. Dopo circa 10 minuti unire gli asparagi, tranne le punte, tagliati a rondelle. A parte rosolare l’aglio con un filo di olio, unire i funghi mondati e saltarli velocemente a fiamma vivace, dopo un paio di minuti aggiungere anche le punte degli asparagi tenute da parte, sistemare di sapore con sale e pepe, quindi portare a cottura.
A cottura ultimata, mantecare l’orzo con metà del gorgonzola, quindi servire con le punte e i funghi e completare con il formaggio tenuto da parte.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per pulire gli asparagi, prendeteli con le due mani e spezzateli, la parte terminale è quella dura che va scartata e il resto è quella edibile, in questo caso non li pelo con il pelapatate, ma taglio il gambo a rondelle spesse, lasciando integre le punte.

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ORZOTTO DI PRIMAVERA CON PESTO LEGGERO

Primi Ricette

ORZOTTO DI PRIMAVERA CON PESTO LEGGERO

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Ingredienti per 4 persone:
250 g di orzo perlato
100 g di piselli lessati
100 g di fagiolini lessati
60 g di pecorino toscano grattugiato
2 piccole zucchine
1 carota
1 cipollotto
Brodo vegetale circa 1 L
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per il pesto leggero:
80 g di basilico
20 g di pinoli
40 g di grana grattugiato
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cubetti di ghiaccio

Esecuzione:
Riunire nel bicchiere del frullatore il grana, con i pinoli, l’olio e un pizzico di sale,
frullare fino ad ottenere una crema, aggiungere le foglie di basilico, lavate ed asciugate e i cubetti di ghiaccio e frullare fino ad ottenere un pesto fluido ed omogeneo, trasferirlo in una ciotola e conservarlo al fresco fino al momento dell’utilizzo. Sciacquare l’orzo poi lasciarlo in ammollo per circa 15 minuti, nel frattempo tritare finemente il cipollotto, tagliare a dadini la carota e le zucchine e a tocchetti i fagiolini. In una casseruola larga e bassa rosolare a fiamma dolce il cipollotto con un filo di olio, quando risulta trasparente unire prima le carote e poi l’orzo ben scolato e ben insaporire nel fondo di cottura, bagnare con circa mezzo bicchiere di vino e una volta evaporata la parte alcolica, bagnare con un paio di mestoli di brodo caldo e continuare la cottura aggiungendo altro brodo solo quando quello precedente è stato assorbito. Dopo circa 10 minuti unire le zucchine e a cottura
quasi ultimata, circa 20 minuti, aggiungere i fagiolini e i piselli e correggere se
serve di sapore. Al termine mantecare con il pecorino grattugiato e un giro di olio, servire nei piatti e completare con una cucchiaiata di pesto leggero al centro.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il breve ammollo è necessario, anche se non indicato sulla confezione del vostro orzo, in quanto la cottura avviene come per un normale risotto, aggiungendo il brodo poco alla volta.
Se vi rimane del pesto o ne volete preparare in abbondanza, conservatelo in frigorifero in un contenitore coperto con un poco di olio. I cubetti di ghiaccio servono per mantenere fredde le lame del frullatore e di conseguenza lasciare il vostro pesto di un bel verde brillante.

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RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE CON GAMBERI E RICOTTA

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RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE CON GAMBERI E RICOTTA

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Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
80 g di erbe aromatiche fresche: timo, maggiorana, origano, erba cipollina, menta
20 code di gambero
40 g di cipolla tritata
4 cucchiai ricotta di bufala
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1 L
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare molto bene le erbe aromatiche, lasciandole a bagno per qualche minuto, in acqua e bicarbonato, poi sciacquarle e tamponarle con carta da cucina, infine tritarle finemente. Rosolare la cipolla con un filo di olio in una casseruola, fino a farla appassire, ma senza farla colorare, trasferirla in una ciotola e versare il riso nella casseruola e farlo tostare per alcuni minuti, quindi sfumare con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica, unire la cipolla rosolata ed iniziare ad aggiungere il brodo poco alla volata e aggiungendolo, man mano che il precedente viene assorbito.
Circa a metà cottura unire quasi tutte le erbe aromatiche, a parte saltare le code di gambero con un filo di olio dopo averle ben insaporite con sale e pepe, a fiamma vivace.
A cottura ultimata unire il resto delle erbe aromatiche, togliere dal fuoco e mantecare con la ricotta, mescolandolo modo energico e sistemare di sapore con sale e pepe, quindi servire ed accompagnare con i gamberi saltati.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se acquistate gamberi con la testa, non buttatela tenetela per realizzare un buon fondo, sarà utilissimo per insaporire un risotto o anche un semplice piatto di verdure al vapore.
Se tra gli attrezzi della vostra cucina c’è un coltello con la lama in ceramica questo è il momento di utilizzarlo per il trito di erbette, infatti la lama in ceramica rallenta l’ossidazione.
Al mix di erbette potete aggiungere anche altre tipologie a secondo dei vostro gusto, cercate di evitare rosmarino e salvia molto forti e di essere parsimoniosi con la menta.

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RISOTTO CREMOSO ALLE PATATE CON PROFUMI MEDITERRANEI

Primi Ricette

RISOTTO CREMOSO ALLE PATATE CON PROFUMI MEDITERRANEI

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Ingredienti 4 persone:
280 g di riso Carnaroli
240 g di patate lessate
150 g di pomodorini rossi e gialli
80 g di scamorza affumicata a cubetti
30 g di cipolla
Brodo vegetale circa 1 l
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria in olio
1 cucchiaio di olive taggiasche in olio
Origano, aglio e basilico
Vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
In una casseruola rosolare a fuoco dolce la cipolla con un filo di olio fino a quando risulta trasparente, togliere la cipolla dalla casseruola, mettere nuovamente un filo di olio fresco nella casseruola fare scaldare leggermente quindi unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando continuamente in modo che i chicchi risultino traslucidi, sfumare con il vino fare evaporare la parte alcolica. Aggiungere un poco di brodo e la cipolla rosolata, alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito e mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 5 minuti iniziare ad unire la purea di patate in più riprese, in modo da non fermare l’ebollizione del riso.
Nel frattempo in una padella rosolare lo spicchio di aglio leggermente schiacciato, unire i pomodorini tagliati a spicchi, i capperi, le olive e fare saltare a fiamma vivace per pochi minuti, infine sistemare di sapore e profumare con le erbe aromatiche.
A cottura ultimata, togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con la scamorza e un giro d’olio, servire e completare con le verdure saltate.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questo risotto con le patate è un ottima base per sbizzarrire la vostra fantasia e cambiare il mix di verdure a seconda della stagione.
Un piccolo consiglio schiacciate le patate, anche con una forchetta, appena tolte dall’acqua in modo da ottenere una crema.

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FRITTATA CON PEPERONI, CIPOLLA ROSSA E PANCETTA

Antipasti Ricette

FRITTATA CON PEPERONI, CIPOLLA ROSSA E PANCETTA

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Ingredienti per 4 persone:
4 uova
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla rossa
100 g di ricotta
60 g di pancetta affumicata stufata
40 g di grana a lamelle
Timo, origano
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Dividere i peperoni in due, poi eliminare i semi e le costolature bianche, lavarli bene ed infine tagliarli a listarelle. Tagliare la cipolla a julienne e farla rosolare a fiamma dolcissima in padella con un filo di olio e se tende ad asciugarsi troppo un poco di acqua, quando risulta trasparente unire la pancetta tagliata a dadini e dopo un paio di minuti i peperoni, alzare leggermente la fiamma e portare a cottura mescolando con un cucchiaio, quando i peperoni si sono ammorbiditi e la pancetta risulta ben
sgrassata, sistemare di sapore, profumare con le erbe aromatiche e fare intiepidire. Sbattere in una ciotola le uova con una presa di sale, pepe e la ricotta, unire circa 2/3 delle verdure ben scolate dal grasso. Scaldare una padella, del diametro di 18 cm, con un filo di olio, versare il composto e cuocere a fiamma dolce e con un coperchio, quando la frittata inizia a rassodarsi, girarla con l’aiuto di un coperchio, e completare la cottura.
Servire la frittata con il resto delle verdure e con lamelle di grana.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Stemperate la ricotta in una ciotola con un uova, quando risulta una bella crema omogenea, aggiungete le restanti sempre una alla volta.
Se volete rendere i peperoni più digeribili altre alle parti bianche e ai semi eliminate anche la pelle utilizzando un semplice pelapatate.

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