Categoria: Piatti unici

COCOTTE CON MILLEFOGLIE DI CARPACCIO E VERDURE DI PRIMAVERA

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COCOTTE CON MILLEFOGLIE DI CARPACCIO E VERDURE DI PRIMAVERA

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Ingredienti per 4 persone
12 fettine di carpaccio di manzo
3 carote novelle
2 piccole zucchine
1 cipollotto
150 g di piselli lessati
50 g di pesto di pistacchio
20 g di granella di pistacchio
Grana grattugiato
Basilico
Olio extravergine
Sale e pepe

Esecuzione
Pelare le carote poi tagliarle a piccoli cubetti, tagliare allo stesso modo le zucchine, tritare finemente il cipollotto. Versare un filo di olio in una padella e farlo rosolare dolcemente, aggiungendo un poco di acqua se tende ad asciugarsi, unire prima le carote e dopo qualche minuto le zucchine, portare le zucchine quasi a cottura, aggiungere i piselli, sistemare di sapore infine profumare con il basilico spezzettato e fare intiepidire.
Oliare quattro cocotte, sistemare sul fondo un poco di verdure poi aggiungere il carpaccio, condirlo con un poco di pesto al pistacchio, sale e pepe. Coprire con altre verdure e continuare formando tre strati di carpaccio e terminando con le verdure, procedere allo stesso modo con le altre cocotte. Cospargere con la granella di pistacchio e il grana poi passare le cocotte in forno con funzione grill per il tempo necessario per farle gratinare.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il veloce passaggio in forno serve esclusivamente per formare una leggera crosticina, ma lasciando il carpaccio crudo, se non l’amate fate cuocere le cocotte per 15/18 minuti a 180°.
Le verdure hanno bisogno di uno cottura veloce per restare croccanti, il pesto di pistacchio (che amo particolarmente) lega bene le verdure con il carpaccio.

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COCOTTE DI PANE CARASAU CON ERBETTE E PESCE SPADA

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COCOTTE DI PANE CARASAU CON ERBETTE E PESCE SPADA

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Ingredienti per 4 persone
1 foglio intero di pane carasau
400 g di pesce spada
300 g di erbette
2 cucchiaio di capperi dissalati
2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio
2 cucchiai di mandorle tritate
Scorza grattugiata di mezzo limone
Olio extra vergine d’oliva
Sale, pepe

Esecuzione
Lavare accuratamente le erbette e tritarle, dividere il pesce spada a dadini, dopo avere eliminato la pelle ed eventuali parti scure, e condirlo con una emulsione di olio, capperi tritati, sale, pepe e la scorza grattugiata del limone, quindi farlo marinare per 15/20 minuti al fresco. Trascorso il tempo unire le erbette, al pesce
spada insieme alle olive spezzettate e le mandorle, sistemare di sapore ed amalgamare. Ungere leggermente con olio 4 cocotte, poi alternare al loro interno pezzi di pane e ripieno, avendo cura di terminare con il ripieno. Condire le cocotte con un filo di olio poi passarle in forno a 180° per 18/20 minuti,
sfornare e servire subito.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un cocotte perfetta per aprire un pranzo di primavera, i vari ingredienti creano una piacevole texture al palato tra il morbido del pesce e delle verdure e il croccante del pane, che non va assolutamente ammollato prima dell’uso. È fondamentale utilizzare erbette fresche o anche spinaci da insalata in modo che mantengano la loro nota verde. Se volete renderla ancora più ricca aggiungete una zucchina a cubetti e passata velocemente in padella con olio, sale e pepe.

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PANCAKE CON RICOTTA, ZUCCHINE E PISELLI

Antipasti Piatti unici Ricette

PANCAKE CON RICOTTA, ZUCCHINE E PISELLI

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Ingredienti
Per i pancake
3 dl di latte
160 g di farina
100 g di ricotta
100 g di piselli lessati
1 piccola zucchina
1 uovo
1 cucchiaino di lievito per torte salate
Sale e pepe
Burro fuso per la padella
Per servire
200 g di trota o salmone affumicato
200 g di robiola
Buccia grattugiata di 1 limone
100 g di spinaci da insalata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Grattugiare le zucchine, poi insaporirle con una presa di sale e lasciarle spurgare per una mezz’oretta. In una ciotola riunire la farina miscelata con il lievito, una presa di sale e una macinata di pepe, in un’altra ciotola stemperare la ricotta con l’uovo e il latte poi versare il tutto nella ciotola con le polveri e mescolare il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo, unire le zucchine ben strizzate e i piselli amalgamare e lasciare riposare il composto per almeno 1 ora.
Profumare la robiola con la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe, fare appassire gli spinaci in padella con un filo di olio sale e pepe. Riscaldare una padella, ungerla leggermente con il burro fuso, poi con un mestolo versare un poco di impasto, dopo averlo ben mescolato, senza stenderlo e farlo cuocere a fuoco dolce, fino a quando in superficie si formano delle piccole bolle.
Girarlo con una paletta e continuare la cottura ancora per pochi secondi, continuare allo stesso modo con il resto dell’impasto, avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto. Servire i pancake farciti con la crema di robiola, la trota affumicata e gli spinaci saltati.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Di origine anglosassone, i pancake sono ormai entrati a pieno diritto anche sullanostra tavola, qui ve li propongo in una versione salata con ricotta, zucchine e piselli.L’impasto ha bisogno di riposare, quindi si può preparare anche la sera prima, inmodo che alla mattina si possa procedere con tutta tranquillità alla cottura.
Per la cottura lasciate cadere un poco di impasto direttamente nella padella ben calda e imburrata, lasciando che si allarghi da solo, quando vedete le prime bollicine in superficie è il momento giusto per girarli.
Per la farcitura lasciate andare la fantasia, salumi, formaggi morbidi, verdure alla
griglia o saltate in padella saranno perfette per accompagnare questi pancake.IMG_8600

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WAFFEL AL PECORINO CON SALAME

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WAFFEL AL PECORINO CON SALAME

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Ingredienti per circa 6 waffel
3,5 dl di latte
250 g di farina
60 g di burro fuso
100 g di pecorino grattugiato
4 uova
4 g di lievito per torte salate
Sale e pepe
Olio per le piastre
Per servire
Salame a fette sottili
Pecorino a lamelle
Valeriana
Esecuzione
Riunire in una ciotola la farina con il pecorino, il lievito, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescolare il tutto, formare una fontana e unire le uova, il burro fuso tiepido e il latte ed amalgamare il tutto con una frusta facendo attenzione a non formare grumi. Accendere e preriscaldare la macchina per i waffel, oliare leggermente e versare una quantità di impasto sufficiente a ricoprire le cellette sulla base, chiudere e fare leggermente pressione sull’impugnatura. Lasciare cuocere i waffel per il tempo necessario per ottenere la doratura desiderata, una volta pronti toglierli delicatamente dallo stampo e sistemarli su di un piatto.
Servire waffel farciti con pecorino a fette sottili, salame e qualche foglia di insalata.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi waffel o cialde in versione salata hanno una consistenza morbida e si prestano a mille farciture oltre a quello che vi proponga, provateli con verdure alla griglia e pesto al basilico, oppure con dell’ottimo prosciutto crudo e burrata. I tempi di cottura variano leggermente da apparecchio ad apparecchio, quindi vi consiglio di seguire le indicazioni riportate nel libretto delle istruzioni.

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COCOTTE DI POLLO CON CREMA DI ROBIOLA E NOCI

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COCOTTE DI POLLO CON CREMA DI ROBIOLA E NOCI

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Ingredienti per 4 persone
400 g di petto di pollo
300 g di funghi champignon
100 g di robiola
40 g di granella di noci
2 carciofi
1 spicchio di aglio, timo
Grana grattugiato
Noce di burro
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Pulire i funghi eliminando la parte terminale dei gambi poi tagliarli a fettine, non troppo sottili. A parte versare un filo d’olio in una padella, unire lo spicchio di aglio e farlo ben rosolare, senza bruciarlo, eliminarlo e unire i funghi, alzare leggermente la fiamma e cuocerli, mescolandoli con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata salare e pepare, infine farli intiepidire. Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne e dure, tagliare la punta e pulire il gambo dalla parte più fibrosa, dividerli in due, togliere l’eventuale fieno con uno scavino, infine tagliarli a lamelle e conservarli in acqua gasata fino al momento della cottura. Scaldare un filo di olio e riscaldarlo, spostare la padella dal fuoco e unire i carciofi ben scolati, mescolarli e rimettere la padella sul fuoco, mantenendo la fiamma vivace e aggiungendo un poco di acqua se tendono ad asciugarsi, insaporire con sale e pepe e portare a cottura mescolare di tanto in tanto, al termine profumare con il timo e unirli nella padella dei funghi.
Tagliare il pollo a dadi e farlo rosolare in padella con una noce di burro, sfumare con il vino e una volta evaporato insaporire con sale e pepe e portare a cottura. Mescolare la robiola con la granella di noci, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Dividere il pollo in quattro cocotte alternandolo con le verdure, coprire con la crema di robiola, cospargere con il grana e passare in forno a 200° per 15/18 minuti,
o fino a quando la crosta inizierà a dorarsi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un cocotte perfetta come secondo o come piatto unico accompagnata da un riso in bianco condito con un buon olio e tante erbette fresche o da un couscous. La crema di formaggio rende la cocotte golosa formando una crosticina dorata e saporita e mantenendo morbide le verdure e il pollo. Potete realizzare la preparazione anche in un’unica pirofila per una presentazione più rustica, ma sempre gustosa.

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POLENTA PASTICCIATA CON VERZE, PORCINI E NOCCIOLE

Piatti unici

POLENTA PASTICCIATA CON VERZE, PORCINI E NOCCIOLE

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Ingredienti per 6 persone
Per la polenta
1,5 dl di acqua
350 g di farina Taragna
15 g di sale
Per il ripieno
300 g di verza
300 g di porcini
100 g di crescenza
80 g di fontina
50 g di grana grattugiato
40 g di nocciole
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Preparare la polenta, portare a bollore in una casseruola l’acqua con il sale, unire a
pioggia la farina mescolando con una frusta, continuare la cottura a fuoco
dolcissimo per circa 45/50 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo pulire accuratamente i porcini e tagliarli a fette, a parte scaldare un
filo di olio in una padella unire lo spicchio di aglio e una volta rosolato eliminarlo,
unire i funghi e cuocerli a fiamma vivace in modo che rimangano asciutti e croccanti,
al termine sistemare di sapore con sale e pepe.
Tagliarle la verza a julienne sottile, poi farla appassire in padella a fuoco dolce con
olio sale e pepe.
Versare metà della polenta ormai pronta, in una teglia ben imburrata e formare uno
strato, farcire con metà della verza, una parte dei funghi, qualche pezzetto di
stracchino e fontina e per finire una spolverata di grana e qualche nocciola tritate
grossolanamente.
Coprire con il resto della polenta e completare con gli ingredienti rimasti.
Passare in forno a 200° per20 minuti circa o fino a doratura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La polenta Taragna è formata da farina di mais e farina di grano saraceno, ed ha un
sapore deciso, che si abbina bene con ingredienti dalla forte personalità come la
verza, formaggi saporiti come la fontina il bitto o il gorgonzola.
Nella cottura delle verze all’inizio se serve aggiungete un poco di acqua che poi
farete evaporare durante la cottura.

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Piatti unici Ricette

POLENTA MORBIDA CON SUGO DI GAMBERI E CECI

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Ingredienti per 4 persone
Per la polenta
150 g di farina di mais bianca
1 L di acqua
10 g di sale
1 noce di burro
Per il sugo di gamberi e ceci
12 code di gambero sgusciate
1 calamaro medio o due piccoli
300 g di ceci lessati
300 g di passata di pomodoro
50 g di pancetta affumicata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Preparare la polenta, portare a bollore in una casseruola l’acqua con il sale e la noce
di burro, unire a pioggia la farina mescolando con una frusta e continuare la cottura
a fuoco dolcissimo per circa 45/50 minuti, se tende ad addensarsi troppo unire un
poco di acqua calda.
Nel frattempo pulire i gamberi eliminando il carapace e il filo intestinale e sciacquarli
molto bene, infine tamponarli con carta da cucina, pulire il calamaro e tagliarlo a
rondelle. In una padella rosolare la pancetta in un filo di olio a fiamma dolce, unire i
ceci e la passata e continuare la cottura ancora per qualche minuto, quindi unire i
gamberi e gli anelli di calamaro, alzare la fiamma, insaporire con sale e pepe e
portare a cottura.
Servire la polenta ed accompagnare con il sugo e un giro d’olio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La farina di mais bianco è tipica del nord est, dove viene servita, per la sua
particolare dolcezza, con piatti di pesce o comunque delicati.
La consistenza in questo caso deve essere quella di un denso passato di verdure,
quindi controllate bene la cottura.
Il sugo deve essere cremoso e servito ben caldo, per accompagnare bene la polenta.
Un piccolo suggerimento servito in piccole ciotole, è perfetto anche per l’aperitivo o
come piccola entrée.

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TAGLIATELLE DI CRESPELLE PASTICCIATE CON RADICCHIO ROSSO, CASTAGNE, PANCETTA E RICOTTA

Piatti unici Ricette

TAGLIATELLE DI CRESPELLE PASTICCIATE CON RADICCHIO ROSSO, CASTAGNE, PANCETTA E RICOTTA

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Ingredienti per 4 persone
Per le crespelle
4 dl di latte
150 g di farina integrale
2 uova
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1 pizzico di sale
Burro per il padellino

Per il ripieno
300 g di radicchio rosso mondato
300 g di ricotta
100 g di pancetta affumicata
100 g di castagne lessate
Olio extra vergine d’oliva
Grana grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione
Riunire in una ciotola la farina con il pizzico di sale e le uova, iniziare a mescolare con una frusta, versando il latte, una volta ottenuto un composto liscio e senza grumi, nel caso passarlo al setaccio, unire il trito di rosmarino e fare riposare l’impasto per circa un’ora mescolando di tanto in tanto.
Intanto rosolare la pancetta tritata al coltello in una padella senza condimento, eliminare il grasso in eccesso e farla asciugare su carta da cucina, versare un filo di olio in una padella unire il radicchio tagliato a julienne poco alla volta, e mescolando in continuazione, quando tutto il radicchio risulta ben appassito, sistemare di sapore, quindi la pancetta e le castagne leggermente sbriciolate.
Cuocere le crespelle e una volta pronte farle intiepidire, arrotolarle una a una e tagliare delle tagliatella larghe circa 1,5 cm.
Formare uno strato di tagliatelle in una teglia ben imburrata, condirle con il condimento e qualche fiocchetto di ricotta, quindi procedere a strati con il resto degli ingredienti, al termine cospargere con un poco di grana e fare gratinare in forno a 180° per 20 minuti con funzione grill negli ultimi 5.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un modo diverso di presentare le classiche crespelle, se avete a disposizione una ricotta molto asciutta, stemperatela con un pochino di latte in modo da renderla bella cremosa.
Il condimento è veloce da fare e si presta a condire anche un bel piatto di pasta.

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VENTAGLI DI CRESPELLE AL GRANO SARACENO CON SALSICCIA, SEDANO RAPA E PORCINI

Piatti unici Primi Ricette

VENTAGLI DI CRESPELLE AL GRANO SARACENO CON SALSICCIA, SEDANO RAPA E PORCINI

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Ingredienti per 4 persone
Per le crespelle
2 dl di latte
75 g di farina di grano saraceno
1 uovo
Sale un pizzico
Burro fuso per il padellino

Per il ripieno
300 g di funghi porcini puliti
300 g di sedano rapa
150 g di salsiccia
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per la besciamella
4 dl di latte
40 g di burro
30 g di farina
100 g di fontina
Sale, pepe, noce moscata

Esecuzione
Mescolare in una ciotola la farina di grano saraceno, con l’uovo e il pizzico di sale, versare il latte e continuare a mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, fare riposare l’impasto per un’oretta circa, mescolandolo di tanto in tanto.
Nel frattempo tagliare il sedano rapa dopo averlo mondato a cubetti e lessarli in abbondante acqua salata fino a quando risulta morbido, nel frattempo sgranare la salsiccia e passarla in padella senza condimento fino a renderla ben rosolata.
Fare insaporire un filo di olio con lo spicchio di aglio, una volta rosolato eliminarlo, versare i funghi tagliati a tocchetti e cuocerli a fiamma vivace, mescolandoli con un cucchiaio, unire il sedano rapa, sistemare di sapore e infine unire la salsiccia scolata dal grasso.
Preparare la besciamella, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e farla tostare, aggiungere in una sola volta il latte, freddo e mescolando con un frusta, portare a bollore a fiamma dolce, infine sistemare di sapore e profumare con la noce moscata, fuori dal fuoco unire la fontina tagliata a cubetti o grattugiata e mescolare energicamente in modo che si sciolga.
Versare la besciamella nella padella del ripieno e mescolare il tutto con una spatola.
Preparare le crespelle, scaldare l’apposito padellino per le crespelle, ungerlo con un poco di burro fuso e versare al centro un poco d’impasto e farlo ben distribuire roteando la padellina, quindi cuocere le crespelle da ambo le parti per pochi minuti.
Farcire le crespelle con il ripieno e chiuderle a ventaglio, sistemale in una pirofila ben imburrata, una volta pronte velarle con il ripieno rimasto e passarle in forno a 200° per 15/20 minuti prima di servirle.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Crespelle dal gusto deciso e rustico, l’utilizzo della farina di grano saraceno rende il piatto adatto anche a chi deve seguire una alimentazione priva di glutine.
Il sedano rapa si sposa alla perfezione con i porcini il tutto ben amalgamato da una besciamella ricca alla fontina e dalla nota sapida della salsiccia.
Se sovrapponente leggermente i ventaglie di crespella nella pirofila, ricordatevi di ungerle bene con il burro altrimenti al momento del servizio rischiate di romperli.

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CANNELLONI DI CRESPELLE CON TROTA AFFUMICATA, CARCIOFI, PORRI E CREMA DI FINOCCHIO

Piatti unici Primi Ricette

CANNELLONI DI CRESPELLE CON TROTA AFFUMICATA, CARCIOFI, PORRI E CREMA DI FINOCCHIO

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Ingredienti per 4 persone:
Per le crespelle
2 dl di latte
75 g di farina
2 uova
1 pizzico di sale
Burro fuso

Per il ripieno
150 g di trota affumicata
3 carciofi
1 piccolo porro
Olio extra vergine d’oliva ,
Sale, pepe
Aneto

Per la vellutata
5 dl di brodo vegetale
50 g di burro
40 g di farina
40 g di grana
Sale, pepe

Per la crema al finocchio
1 finocchio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale qb
Sale e pepe

Esecuzione
Per le crespelle, mescolare con una frusta in una ciotola le uova con la farina il pizzico di sale e il latte, cercando di non formare grumi, nel caso passare al setaccio, infine lasciare riposare l’impasto per un’ora circa mescolandolo di tanto in tanto.
Riscaldare il padellino per le crespelle, quando è ben caldo spostarlo dalla fonte di calore, pennellarlo con il burro fuso poi versare un mestolo circa di composto, roteare il padellino in modo che l’impasto si distribuisca in maniera uniforme, quindi cuocere la crespella per un minuto circa, poi girarla con l’aiuto di una spatola e continuare la cottura per pochi secondi, quindi far scivolare la crespella su di un piatto e proseguire con il resto dell’impasto.
Tagliare a rondelle il porro, mondare i carciofi eliminando le foglie più esterne, tagliare la punta e dividerli in due eliminare il fieno poi tagliarli a lamelle e conservarli in acqua gasata fino al momento dell’utilizzo.
In una padella rosolare con olio a fiamma dolce il porro, quando risulta ben appassito unire i carciofi e portarli a cottura aggiungendo un poco di brodo, se tendono ad asciugarsi troppo, al termine sistemare di sapore, unire la trota a pezzi e profumare con l’aneto tritato.
Per la vellutata, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e farla tostare per alcuni minuti mescolando con una frusta, versare in una sola volta il brodo e portare a cottura mescolando, al termine aggiustare di sapore e versarne circa metà nella padella del ripieno, unire il grana ed amalgamare il tutto.
Preparare la crema, tagliare a cubetti il finocchio e cuocerlo a vapore fino a quando risulta morbido, al termine frullarlo con un poco di brodo fino ad ottenere una crema, unire la vellutata tenuta da parte e correggere se serve di sapore.
Farcire le crespelle con un poco di ripieno e chiuderle a cannellone, infine disporle in una teglia ben imburrata, coprirle con la crema di finocchio e passarle in forno a 180° per 20 minuti circa con funzione grill negli ultimi minuti, sfornare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il finocchio da una bella nota aromatica alla salsa, se non trovate l’aneto, non sempre disponibile sul mercato, potete sostituirlo con le barbe del finocchio.
Ho utilizzato la trota affumicata perché la trovo più delicata del salmone e risulta più equilibrata al momento dell’assaggio.
Mi raccomando la cottura della besciamella, sia nella fase iniziale del roux sia una volta arrivata a bollore, è importante per eliminare quel fastidioso sentore di farina che può dare fastidio e non fare amare questa preparazione.

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