Categoria: Piatti unici

TIMBALLO DI CRESPELLE AL PROFUMO DI SALVIA CON ZUCCA E SALSA AL TALEGGIO

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TIMBALLO DI CRESPELLE AL PROFUMO DI SALVIA CON ZUCCA E SALSA AL TALEGGIO

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Ingredienti per 6 persone
Per le crespelle
2,5 dl di latte
100 g di farina
2 uova
Abbondante salvia tritata
1 pizzico di sale
Burro fuso

Per il ripieno
500 g di zucca mondata
100 g di mascarpone
100 g di speck tagliato a fette sottili
100 g di taleggio
1 scalogno
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe e noce moscata

Per la salsa al taleggio
200 g di taleggio
1 dl di panna

Esecuzione
Mescolare gli ingredienti delle crespelle con una frusta, tranne il burro fuso, e fare riposare il composto per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Confezionare le crespelle, scaldare un padellino da 20/22 cm di diametro su fuoco medio, pennellarlo con poco burro fuso, quindi versare un poco di composto e farlo roteare in modo da formare una crespella sottile, cuocerla per circa 1 minuto da un lato e poi con l’aiuto di una spatola girarla e completare la cottura. Procedere allo stesso modo con il resto del composto.
In una casseruola unire lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e fare rosolare a fuoco dolcissimo, aggiungendo un poco di acqua se tende ad asciugarsi, quando risulta trasparente unire la zucca tagliata a piccoli pezzi e farla bene insaporire nel fondo di scalogno, quindi bagnare con un poco di acqua, insaporire con sale e pepe e portare a cottura, a casseruola coperta, aggiungendo altra acqua se tende ad asciugarsi troppo, al termine deve risultare quasi una crema ben soda.
Togliere dal fuoco fare leggermente intiepidire quindi unire lo speck tagliato a julienne, il taleggio a cubetti e il mascarpone, amalgamare il tutto infine profumare con la noce moscata e sistemare di sapore.
Foderare uno stampo da plum-cake (22×8 cm) ben imburrato con un paio di crespelle, poi procedere a strati con la crema di zucca e le crespelle tagliate a misura come per una lasagna.
Per la salsa al taleggio sciogliere a fuoco dolcissimo il taleggio tagliato a cubetti nella panna mescolando con una frusta.
Passare il timballo in forno a 180° per 20/30 minuti, sfornarlo e sformalo sul piatto di portata tagliarlo a fette spesse e servirle con la salsa al taleggio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Presentazione scenografica e di grande effetto, fate attenzione alla consistenza della crema di zucca, deve risultare in crema ma piuttosto asciutta, perché se troppo morbida il timballo non sta in piedi nel momento del servizio.
Se vedete che la crema è eccessivamente morbida, togliete il coperchio in cottura e fatela asciugare, facendo attenzione che non attacchi.
Una ottima alternativa è quella di farle a lasagna in questo modo risulta più semplice il tutto, perderete un poco di effetto, ma vi posso garantire che la bontà riamane invariata.
Ultimo consiglio, ma non meno importante, io utilizzo la zucca Delica, sono zucche di piccole dimensione, dalla buccia verde scuro e sottile, dalla polpa soda e asciutta.

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PARMIGIANA DI PATATE CON SPECK E FUNGHI

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PARMIGIANA DI PATATE CON SPECK E FUNGHI

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Ingredienti per 4 persone
600 g circa di patate
300 g di funghi champignon
100 g di speck tagliato a fette sottili
Grana grattugiato circa 2 cucchiai
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la besciamella
4 dl di latte
40 g di burro
40 g di farina
40 g di grana grattugiato
Sale, pepe, noce moscata

Esecuzione
Pelare le patate, tagliarle a fette di circa 4/5 mm e lasciarle in acqua per una mezz’oretta, cambiando l’acqua un paio di volte, in modo che perdano gran parte dell’amido. Intanto pulire i funghi e tagliarli a fette spesse, rosolare lo spicchio di aglio in padella con un filo di olio, eliminarlo ed unire i funghi e cuocerli a fiamma vivace per alcuni minuti, infine insaporirli con sale e pepe.
Trasferire i funghi in una ciotola, versare un filo di olio nella padella e rosolare le patate dopo averle ben asciugate con carta da cucina.
Preparare la besciamella, sciogliere il burro in una casseruola unire la farina e fare tostare per alcuni minuti, versare il latte e portare a bollore mescolando, alla fine sistemare di sapore, unire il grana e profumare con la noce moscata. Alternare le verdure in una pirofila imburrata con la besciamella, e lo speck tagliato a julienne, cospargere la superficie con il grana e passare in forno a 180° per 25/30 minuti.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se volete evitare il passaggio della cottura in padella delle patate, tagliate molto sottili, meglio se con l’affettatrice e prolungate la cottura in forno a 40/45 minuti, coprendo la pirofila con un foglio di alluminio i primi 30 minuti. Sicuramente da provare in stagione con i porcini, ma anche con i Cardoncelli, meno saporiti dei nobili porcini ma da una bella consistenza e ottimi da fare a fette e da passare in padella.

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PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON RICOTTA E SALSICCIA

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PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON RICOTTA E SALSICCIA

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Ingredienti per 4 persone
6 zucchine non troppo piccole
2 salsicce circa 300 g
200 g di ricotta vaccina
Olio extra vergine d’oliva
Basilico e menta
Farina 00
Sale e pepe

Esecuzione
Sgranare la salsiccia poi rosolarla in padella senza condimento, aggiungendo se serve un cucchiaio di acqua, una volta pronta farla asciugare su carta da cucina. Tagliare le zucchine, dopo averle spuntate, a fette di 3/4 mm, infarinarle poi friggerle in padella con olio, girandole quando sono belle dorate, una volta pronte farle asciugare su carta da cucina. In una pirofila leggermente oliata alternare le zucchine, insaporite con sale e pepe, con la salsiccia, la ricotta a pezzetti e le erbe aromatiche tritate finemente.
Passare in forno a 180° per 25/30 minuti, sfornare e servire.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Utilizzate una buona ricotta e che sia soprattutto bella asciutta, altrimenti rischiate che vi bagni troppo la preparazione. Se volete n sapore più delicato potete sostituire la salsiccia con del buon prosciutto cotto tritato o delle fettine sottili di salmone fresco, in questo caso al posto della ricotta vaccina utilizzatene una di capra.

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GRATIN DI PATATE CON COZZE E ZUCCHINE

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GRATIN DI PATATE CON COZZE E ZUCCHINE

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Ingredienti per 6 persone:
1,2 kg di patate
3 zucchine
1 kg di cozze
1 dl di latte
80 g di burro
2 fette di pane
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Timo

Esecuzione:
Lessare le patate con la buccia, partendo da acqua fredda e una presa di sale.
Nel frattempo pulire le cozze e farle aprire in una padella con uno spicchio di aglio e un poco di prezzemolo a tegame coperto e a fiamma vivace, una volta aperte sgusciarle e mantenerle nel loro liquido ben filtrato.
Lavare le zucchine, spuntarle, infine tagliarle a tocchetti, versare un filo di olio in una padella, farlo leggermente riscaldare quindi unire le zucchine e saltarle a fiamma vivace, insaporirle con sale e pepe, poi unire le cozze ben scolate e togliere la padella dal fuoco.
Una volta pronte sbucciare le patate e passarle allo schiacciapatate facendole cadere in una casseruola, unire circa la metà del burro e farlo sciogliere mescolando energicamente a fiamma dolce, infine sistemare di sapore e profumare con il trito di erbe aromatiche.
Imburrare un pirofila da forno, versare metà del composto di patate e schiacciarlo bene formando uno strato uniforme, farcire con le cozze e le zucchine infine coprire con il resto delle patate.
Cospargere con il pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro quindi passare in forno a 200° per 15/20 minuti con funzione grill negli ultimi cinque minuti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per la pulizia delle cozze eliminate quelle rotte e aperte che trovate nella rete, poi lavatele molto bene aiutandovi con una spugnetta ed eliminate il bisso tirandolo con un coltellino. Una volta pulite sistematele in una casseruola con gli aromi, chiudete con un coperchio e fatele aprire a fiamma vivace, per pochi minuti, non prolungate troppo la cottura altrimenti si seccano. Una volta aperte sgusciatele e eliminate quelle chiuse.

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CRUMBLE DI PATATE CON CIPOLLE, PANCETTA E FORMAGGIO

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CRUMBLE DI PATATE CON CIPOLLE, PANCETTA E FORMAGGIO

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Ingredienti per 4 persone:
600 g di patate
300 g di zucca pulita
100 g di camembert
1 cipolla rossa
120 g di pancetta affumicata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per il crumble
100 g di farina integrale
100 g di burro
100 g di grana grattugiato
Timo sfogliato
Sale e pepe

Esecuzione:
Preparare il crumble, riunire in una ciotola la farina con il grana, abbondante timo sfogliato, una presa di sale, una macinata di pepe e il burro freddo a tocchetti e lavorare velocemente il tutto con i polpastrelli formando un composto di grosse briciole, quindi riporre il tutto in frigorifero.
Mondare la cipolla, poi tagliarla in due e poi a julienne, tagliare la zucca a tocchetti e la pancetta a cubetti. Pelare le patate e tagliarle a dadi, sciacquarle molto bene poi sbollentarle per qualche minuto in acqua a bollore salata. In una gronde padella rosolare la pancetta con un cucchiaio di olio, quando inizia a diventare croccante unire le cipolle e farle bene insaporire, quindi aggiungere la zucca e continuare la cottura, aggiungendo un poco di acqua se il composto tende ad asciugarsi ed ad attaccarsi sul fondo. Insaporire con sale, pepe unire le patate e togliere dal fuoco. Imburrare un pirofila da forno, distribuire metà delle verdure, farcire con il formaggio a tocchetti, poi coprire con le restanti verdure e infine distribuire in modo uniforme il crumble. Passare in forno a 180° per 40/45 minuti, sfornare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione ad non scaldare troppo il burro quando lo unite al resto degli ingredienti, potete arricchire il crumble con frutta secca come mandorle a lamelle, pinoli o pistacchi.

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PIADINA CLASSICA ROMAGNOLA

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PIADINA CLASSICA ROMAGNOLA

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Ingredienti per circa 4 piadine:
500 g di farina 0
125 g di latte
125 g di acqua
60 g di strutto
10 g di sale
10 g di lievito chimico

Esecuzione:
Con la farina formare una fontana sul tagliere, mettere al centro lo strutto, il sale, l’acqua con il lievito sciolto e il latte.
Impastare per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un impasto consistente e liscio, coprire e fare riposare per almeno 30 minuti.
Riprendere l’impasto e dividerlo in quattro o cinque pezzi, formare delle bocce e farle riposare ancora per una decina di minuti.
Stenderle l’impasto con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm, infine cuocere le piadine sull’apposito testo di pietra o in un tegame antiaderente caldo fino a cottura desiderata rigirandole.

PIADINA CLASSICA CON SQUACQUERONE, POMODORINI SALTATI E RUCOLA

Ingredienti per 4 persone:
4 piadine classiche già precotte
200 g di squacquerone
30 pomodorini datterini
100 g di rucola
2 cucchiai di olive
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
2 cucchiai di pesto alla genovese

Esecuzione:
Lavare i pomodorini poi dividerli in due o quattro spicchi, rosolarli velocemente in
padella con olio, sale e pepe, al termine unire le olive e farli raffreddare.
Spalmare le piadine con lo squacquerone, condire con un poco di pesto poi unire la rucola spezzetta e completare con i pomodorini, piegare in due e riscaldare per un minuto per lato.

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PIADINA CLASSICA CON ZUCCA E GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone:
4 piadine classiche già precotte
300 g di zucca tagliata a fette
200 g di gorgonzola
100 g di valeriana
1 cucchiaio di noci tritate
1 rametto di salvia e rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Sistemare la zucca su di una teglia con carta forno, pennellarla con olio, insaporirla consale e pepe e profumarla con salvia e rosmarino, cuocerla in forno a 180° per 20 minuti circa.
Spalmare le piadine con il gorgonzola, cospargere con un trito di noci, poi farcire con la
zucca e la valeriana, piegare in due e riscaldare un minuto per lato.

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IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se avete problemi di intolleranza al lattosio potete sostituire il latte con pari quantità di acqua. È importante rispettare i tempi di riposo in modo che l’impasto si riesca a stendere con facilità.
Se avete l’esigenza di prepararne diverse, potete cuocerle non completamente e al momento di servirle farcirle e terminare la cottura.

PIADINA ALL’OLIO D’OLIVA

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PIADINA ALL’OLIO D’OLIVA

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Ingredienti per circa 4 piadine:
500 g di farina tipo 2
230 g di acqua
50 g di olio extra vergine d’oliva
10 g di sale
1 pizzico di bicarbonato

Esecuzione:
Con la farina formare una fontana sul tagliere, mettere al centro il resto degli
ingredienti ed impastare per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un
impasto consistente e liscio, coprire e fare riposare per almeno 30 minuti.
Riprendere l’impasto e dividerlo in 4 parti e formare delle palline, disporle sul
tagliere e farle riposare ancora per una decina di minuti coperte con un canovaccio.
Riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm.
Cuocere le piadine sull’apposito testo di pietra o in un tegame antiaderente ben
caldo fino a cottura desiderata rigirandola.

PIADINA ALL’OLIO CON SCAROLA, OLIVE E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone:
4 piadine all’olio d’oliva già precotte
1 basco di scarola
2 cucchiai di olive
1 cucchiaio di capperi
2 mozzarelle fiordilatte
4 falde di pomodori secchi
Sale

Esecuzione:
Tagliare le mozzarelle a fette e farle asciugare su carta da cucina.
Tagliare la scarola grossolanamente dopo averla ben lavata, in una padella
insaporire pochissimo olio con uno spicchio di aglio, eliminarlo, quindi unire la
scarola e brasarla a fiamma vivace mescolando con un cucchiaio, dopo qualche
minuto aggiungere le olive, i capperi e infine i pomodori tagliati a filetti, mescolare il
tutto e correggere se serve di sale.
Sistemare la mozzarella sulle piadine, farcirle con la scarola, ben scolata dal liquido
di cottura, piegare in due e cuocere ancora un minuto per lato in modo che il
formaggio inizi a fondersi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Piadina vegana o per chi vuole un prodotto più leggero, il ripieno ricorda la torta di
scarola della cucina campana, se non amate troppo la sua nota amara potete
sbollentarla in acqua salata per un paio di minuti, poi passarla in acqua e ghiaccio e
una volta ben scolata procedere come da ricetta.
Una buona alternativa sono gli spinaci o un misto di erbe di campo.

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PIADINA INTEGRALE

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PIADINA INTEGRALE

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Ingredienti per circa 4 piadine:
500 g di farina integrale
250 g di acqua
60 g di strutto
8 g di sale
8 g di lievito chimico

Esecuzione:
Con la farina formare una fontana sul tagliere, mettere al centro lo strutto, il sale, l’acqua e il lievito, impastare il tutto per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un impasto consistente e liscio, coprire e fare riposare per almeno 30
minuti.
Riprendere l’impasto e dividerlo in quattro parti, formare delle palline, disporle sul tagliere coperte con un canovaccio e farle riposare ancora per almeno una decina di minuti. Riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm, cuocere le piadine sull’apposito testo di pietra o in un tegame antiaderente ben caldo fino a cottura desiderata rigirandole con una pinza.

PIADINA INTEGRALE CON SALAME E PEPERONI AL BALSAMICO

Ingredienti per 4 persone:
4 piadine integrali precotte
16 fette di salame ungherese
2 peperoni rosso
1 cipolla piccola rossa
Grana a lamelle
Aceto balsamico di Modena
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Lavare i peperoni, dividerli in due, eliminare tutti i semi e i filamenti bianchi poi
tagliarli a listarelle.
Rosolare in padella con un filo di olio la cipolla tagliata a julienne, dopo qualche
minuto unire i peperoni, e continuare la cottura a fiamma vivace e mescolando con
un cucchiaio, se le verdure tendono ad asciugarsi troppo unire un poco di acqua.
A cottura quasi ultimata insaporire con sale e pepe, sfumare con l’aceto balsamico e
una volta evaporato togliere dal fuoco.
Farcire le piadine con i peperoni ben scolati, il salame e il grana a lamelle, piegare in
due e completare la cottura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La farina integrale dono un gusto rustico e antico che ho voluto abbinare ad un ripieno importante come i peperoni al balsamico e al salame ungherese.
Mi raccomando di lasciare riposare bene l’impasto tra una lavorazione e l’altra. Se volete piadine più piccole dividete l’impasto in 6 parti anziché 4 come indicato nella ricetta.

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