Categoria: Primi

RAVIOLI AL SALMONE, PROFUMO DI ZENZERO E SALSA AGLI ASPARAGI

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RAVIOLI AL SALMONE, PROFUMO DI ZENZERO E SALSA AGLI ASPARAGI

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Ingredienti 4 persone:
Per la pasta
200 g di farina
2 uova

Per il ripieno
400 g di filetto di salmone pulito
200 g di patate lessate
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco
1 spicchio di aglio
Zenzero fresco circa 1 cm
Sale e pepe

Per la salsa
500 g di asparagi
60 g di burro
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Sulla spianatoia formare con la farina una fontana, sgusciare al centro le uova, sbatterle con una forchetta e incorporare man mano la farina, impastare e lavorare l’impasto fino a quando risulta liscio e omogeneo, formare una palla, coprire con una ciotola e fare riposare per circa 30 minuti.
Per il ripieno insaporire un filo di olio con lo spicchio di aglio, una volta rosolato eliminarlo e unire le patate a tocchetti, sfumare con il vino bianco, profumare con lo zenzero grattugiato e infine sistemare di sapore.
Fare intiepidire le patate poi passarle al mixer con la polpa del pesce, fino ad ottenere un composto omogeneo regolare di sapore e trasferirlo in una sacca da pasticcere.
Stendere la pasta e tagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro, farcirli con il ripieno di salmone, piegare in due poi chiudere unendo le due estremità.
Eliminare la parte più dura dagli asparagi, tagliare le punte e sbollentarle per qualche minuto in acqua a bollore leggermente salata, scolarle e raffreddarle immediatamente. Tagliare il gambo degli asparagi a tocchetti e lessarli fino a quando risultano morbidi, scolarli e frullarli con un cucchiaio di olio e un poco di acqua di cottura fino ad ottenere una salsa omogenea.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e passarli in una padella con il burro fuso, unire anche le punte e mantecare bene.
Servire i ravioli su di un letto di salsa agli asparagi leggermente riscaldata.

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RISOTTO CON SEDANO RAPA, FUNGHI E NOCCIOLE

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RISOTTO CON SEDANO RAPA, FUNGHI E NOCCIOLE

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Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
300 g di sedano rapa pulito
200 g di funghi chiodini
50 g di burro
50 g di grana grattugiato
40 g di cipolla tritata
1 l di brodo vegetale
1 spicchio di aglio
20 g di nocciole tritate
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe

Esecuzione:
Pulire i funghi poi cuocerli in padella con lo spicchio di aglio, un filo di olio, sale e pepe. Tagliare il sedano rapa prima a fette, poi a listarelle e infine a cubetti, lessarli in acqua a bollore salata fino ad ammorbidirli.
Rosolare in una casseruola la cipolla tritata finemente con un filo di olio, unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando con un cucchiaio, sfumare con il vino e una volta evaporata la parte alcoolica, bagnare con il brodo caldo.
Unire il sedano a cubetti e portare a cottura aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito e mescolando di tanto in tanto.
Al termine unire i funghi, togliere dal fuoco, unire il burro freddo e il grana e mantecare il tutto mescolando energicamente.
Servire il riso e cospargere con la granella di nocciole.

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CREMA DI LENTICCHIE CON PACCHETTI CROCCANTI DI MERLUZZO

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CREMA DI LENTICCHIE CON PACCHETTI CROCCANTI DI MERLUZZO

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Ingredienti per 8 persone:
Per la crema di lenticchie
300 g di lenticchie
1 carota
60 g di porro
1 costa di sedano
Brodo vegetale qb
Timo, alloro, salvia
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per i pacchetti croccanti
8 tranci di merluzzo di circa 120 g cadauno
8 fogli di pasta fillo 20×15 circa
Olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di capperi
Timo
Sale e pepe

Esecuzione:
Rosolare il porro tritato in una casseruola con un filo di olio, unire la carota e il sedano tagliati a cubetti ed infine le lenticchie, fare bene insaporire nel fondo di cottura mescolando, quindi unire le erbe aromatiche e coprire con il brodo vegetale.
Portare a cottura a leggero bollore, al termine sistemare di sapore, togliere le erbe aromatiche e frullare il tutto con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema omogenea. Nel caso risultasse troppo densa unire un poco di brodo.
Insaporire i tranci di merluzzo con sale e pepe, pennellare con olio un foglio di pasta fillo mettere al centro il trancio di merluzzo e chiudere a pacchetto, procedere allo stesso modo con il resto dei tranci, disporli su una teglia da forno e cuocere per 15 minuti circa a 180°.
Versare un poco di crema di lenticchie nelle fondine, sistemare al centro un pacchetto di merluzzo, completare con qualche cappero, foglie di timo e un filo di olio e servire subito.

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TAGLIATELLE PASTICCIATE CON MASCARPONE, RADICCHIO ROSSO, ZUCCA E FUNGHI

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TAGLIATELLE PASTICCIATE CON MASCARPONE, RADICCHIO ROSSO, ZUCCA E FUNGHI

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Ingredienti per 8 persone
250 g di tagliatelle
300 g di funghi misti puliti
300 g di zucca
250 g di mascarpone
200 g di radicchio trevigiano pulito
60 g di gherigli di noce
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Grana grattugiato

Esecuzione:
Insaporire uno spicchio di aglio con un filo di olio, eliminarlo e unire i funghi, cuocere a fiamma vivace per qualche minuto poi aggiungere la zucca tagliata a cubetti e sbollentata in precedenza per un minuto, continuare la cottura a fiamma vivace e mescolando con un cucchiaio, unire il radicchio trevigiano tagliato a julienne, insaporire con sale e pepe, portare a cottura e alla fine unire il mascarpone con un mestolo di acqua di cottura e amalgamare bene il tutto.
Lessare le tagliatelle, mantenendole al dente, scolarle nella padella del condimento e amalgamare il tutto, se serve aggiungere un poco di acqua di cottura, unire il grana e le noci tritate.
Versare il tutto in una pirofila ben imburrata, cospargere con un poco di grana e passare in forno a 180° per 15/20 minuti.

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ORZOTTO CON PORRI, MELE E SPECK

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ORZOTTO CON PORRI, MELE E SPECK

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Ingredienti per 4 persone:
200 g di orzo perlato
200 g di patate
100 g di porro
100 g di speck tagliato a striscioline
1 mela Stark Delicious
1 L circa di brodo vegetale
30 g di grana grattugiato
Olio extra vergine d’oliva
Pepe bianco
Sale
Timo

Esecuzione:
Mondare il porro e affettarlo sottilmente, pelare le patate e ridurle a cubetti, ridurre
a cubetti anche la mela dopo averla lavata e eliminato il torsolo.
In una casseruola fare appassire il porro con un filo di olio e qualche fogliolina di
timo, unire le patate mescolare per fare ben insaporire.
Passare l’orzo sotto l’acqua corrente, sgocciolarlo e versarlo nella casseruola del
soffritto, fare insaporire per qualche istante poi unire il brodo caldo e proseguire la
cottura come un normale risotto, aggiungendo il brodo solo quando il precedente è
stato assorbito.
Dopo circa 20 minuti unire lo speck e metà della mela e portare a cottura (dai 30 ai
45 minuti)
Al termine sistemare di sale, unire la mela tenuta da parte, le foglie di un rametto di
timo e il grana, mescolare bene il tutto e servire con una generosa macinata di pepe.

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CALAMARATA AL FORNO SU LETTO DI BURRATA

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CALAMARATA AL FORNO SU LETTO DI BURRATA

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Ingredienti per 20 porzioni:

20 pezzi di pasta Calamarata
200 g di burrata
100 g di salsiccia
100 g di broccolo romano lessato
1 cucchiaio di ricotta
Olio extra vergine d’oliva
Burro fuso
50 g di Grana grattugiato
Sale pepe

Esecuzione:

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla leggermente al dente e raffreddarla immediatamente, disporla su una placca da forno coperta con carta.
Frullare la burrata fino ad ottenere un composto fluido, se occorre aggiungere un poco di latte.
Sgranare la salsiccia e rosolarla in padella con un filo di olio, unire il broccolo e schiacciarlo con la forchetta, insaporire con sale e pepe e cuocere per alcuni minuti. Versare in una ciotola e mescolare con la ricotta e metà del grana, trasferire il composto ottenuto in una sacca e farcire la pasta, pennellare con il burro fuso e cospargere con il grana rimasto.
Passare la pasta in forno per 6/8 minuti a 180°.
Sfornare la pasta e servila su un letto di crema di burrata.

 

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CREMA DI CAVOLFIORE CON CRUMBLE SAPORITO

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CREMA DI CAVOLFIORE CON CRUMBLE SAPORITO

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Ingredienti per 20 porzioni:
Per la crema di cavolfiore  
300 g di cavolfiore pulito
100 g di patate
80 g di yogurt greco
Olio extra vergine d’oliva
40 g di cipolla
Brodo vegetale qb
Sale e pepe

Per il crumble saporito
80 g di pancetta affumicata
1 fetta di pane tipo pugliese
2 cucchiai di olive taggiasche

Esecuzione
Preparare la crema, scottare per alcuni minuti le cime del cavolfiore in acqua a bollore salata, intanto rosolare la cipolla in un filo di olio, una volta appassita unire le patate a cubetti e dopo qualche minuto le cime scolate, insaporire il tutto nel fondo di cottura e coprire con il brodo.
Portare a bollore e cuocere fino a quando le verdure risultano morbide, unire lo yogurt e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema, correggere se serve di sapore e di consistenza e mantenere al caldo.
Tagliare a piccoli dadi la pancetta e farla rosolare in padella con pochissimo olio, unire il pane sbriciolato nel mixer e renderlo croccante, infine unire le olive tagliate a metà.
Servire la crema in piccoli contenitori e completare con il crumble croccante.

 

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Ragù alla salsiccia

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Ragù alla salsiccia

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Ingredienti:

300 grammi di salsiccia
150 grammi di macinato di manzo
50 grammi di carota
50 grammi di costa di sedano
50 grammi di cipolla
300 grammi di passata di pomodoro o pelati,
Mezzo bicchiere di vino rosso
Brodo qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:

In una casseruola unire tre cucchiai d’olio, il sedano, la carota e la cipolla tritati e far appassire dolcemente. Poi unire la carne macinata e la salsiccia sgranata e far rosolare a fiamma vivace, mescolandola in continuazione in modo che si sgrani bene. Sfumare con il vino, versandolo sui bordi della casseruola in modo da non bloccare la cottura, e mescolare fino a quando non sarà completamente evaporato.

Aggiungere quindi la passata, salare leggermente e pepare, coprire e far sobbollire lentamente per circa un’ora aggiungendo, nel caso il ragù si asciugasse troppo un poco di brodo.
A cottura quasi ultimata correggere se serve di sapore.

ZUPPA DI FARRO CON PANCETTA AFFUMICATA

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ZUPPA DI FARRO CON PANCETTA AFFUMICATA

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Ingredienti:

200 g di farro
100 g di pancetta affumicata
1 cipolla rossa
2 carote
2 coste di sedano
2 grosse patate
1 mazzetto di erbette
Timo
Sale e pepe

 

Esecuzione:

Tagliare a piccoli pezzi la pancetta e farla rosolare senza aggiungere condimento in una casseruola per qualche minuto, aggiungere la cipolla con le carote e il sedano tagliati a piccoli pezzi e fare bene insaporire nel fondo di cottura.

Unire il farro, in precedenza sciacquato in acqua fredda, alle verdure, tostare leggermente, poi unire le patate a cubetti.
Coprire con acqua, sistemare di sapore e portare a leggero bollore e cuocere per circa 40 minuti a fiamma dolce.
Servire la zuppa con un pepe macinato al momento, un filo di olio e volendo grana grattugiato.

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zuppa farro

Mini cocotte con tagliatelle gratinate con pesto di zucchine e piselli

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Mini cocotte con tagliatelle gratinate con pesto di zucchine e piselli

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Ingredienti per 6 persone
200 g di tagliatelle all’uovo fresche
100 g di piselli lessati
Grana grattugiato
1 noce di burro

Per il pesto
2 zucchine
60 g di grana
40 g di pistacchi
4 foglie di menta
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Tagliare le zucchine a rondelle e rosolarle velocemente in padella con olio, sale e pepe, al termine trasferirle nel bicchiere del frullatore con i pistacchi, il grana e le foglie di menta, frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere un pesto grossolano.
Trasferirlo in una padella con i piselli e regolare di sapore.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua a bollore salata, scolarle al dente nella padella con il condimento, aggiungere un poco di acqua di cottura e mantecare il tutto a fiamma vivace.
Trasferire le tagliatelle nelle cocotte, cospargerle con un poco di grana e un fiocchetto di burro, farle gratinare in forno per una decina di minuti a 200°.

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tagliolini 1