Categoria: Secondi

COCOTTE CON MILLEFOGLIE DI CARPACCIO E VERDURE DI PRIMAVERA

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COCOTTE CON MILLEFOGLIE DI CARPACCIO E VERDURE DI PRIMAVERA

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Ingredienti per 4 persone
12 fettine di carpaccio di manzo
3 carote novelle
2 piccole zucchine
1 cipollotto
150 g di piselli lessati
50 g di pesto di pistacchio
20 g di granella di pistacchio
Grana grattugiato
Basilico
Olio extravergine
Sale e pepe

Esecuzione
Pelare le carote poi tagliarle a piccoli cubetti, tagliare allo stesso modo le zucchine, tritare finemente il cipollotto. Versare un filo di olio in una padella e farlo rosolare dolcemente, aggiungendo un poco di acqua se tende ad asciugarsi, unire prima le carote e dopo qualche minuto le zucchine, portare le zucchine quasi a cottura, aggiungere i piselli, sistemare di sapore infine profumare con il basilico spezzettato e fare intiepidire.
Oliare quattro cocotte, sistemare sul fondo un poco di verdure poi aggiungere il carpaccio, condirlo con un poco di pesto al pistacchio, sale e pepe. Coprire con altre verdure e continuare formando tre strati di carpaccio e terminando con le verdure, procedere allo stesso modo con le altre cocotte. Cospargere con la granella di pistacchio e il grana poi passare le cocotte in forno con funzione grill per il tempo necessario per farle gratinare.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il veloce passaggio in forno serve esclusivamente per formare una leggera crosticina, ma lasciando il carpaccio crudo, se non l’amate fate cuocere le cocotte per 15/18 minuti a 180°.
Le verdure hanno bisogno di uno cottura veloce per restare croccanti, il pesto di pistacchio (che amo particolarmente) lega bene le verdure con il carpaccio.

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COCOTTE DI PANE CARASAU CON ERBETTE E PESCE SPADA

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COCOTTE DI PANE CARASAU CON ERBETTE E PESCE SPADA

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Ingredienti per 4 persone
1 foglio intero di pane carasau
400 g di pesce spada
300 g di erbette
2 cucchiaio di capperi dissalati
2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio
2 cucchiai di mandorle tritate
Scorza grattugiata di mezzo limone
Olio extra vergine d’oliva
Sale, pepe

Esecuzione
Lavare accuratamente le erbette e tritarle, dividere il pesce spada a dadini, dopo avere eliminato la pelle ed eventuali parti scure, e condirlo con una emulsione di olio, capperi tritati, sale, pepe e la scorza grattugiata del limone, quindi farlo marinare per 15/20 minuti al fresco. Trascorso il tempo unire le erbette, al pesce
spada insieme alle olive spezzettate e le mandorle, sistemare di sapore ed amalgamare. Ungere leggermente con olio 4 cocotte, poi alternare al loro interno pezzi di pane e ripieno, avendo cura di terminare con il ripieno. Condire le cocotte con un filo di olio poi passarle in forno a 180° per 18/20 minuti,
sfornare e servire subito.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un cocotte perfetta per aprire un pranzo di primavera, i vari ingredienti creano una piacevole texture al palato tra il morbido del pesce e delle verdure e il croccante del pane, che non va assolutamente ammollato prima dell’uso. È fondamentale utilizzare erbette fresche o anche spinaci da insalata in modo che mantengano la loro nota verde. Se volete renderla ancora più ricca aggiungete una zucchina a cubetti e passata velocemente in padella con olio, sale e pepe.

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COCOTTE DI POLLO CON CREMA DI ROBIOLA E NOCI

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COCOTTE DI POLLO CON CREMA DI ROBIOLA E NOCI

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Ingredienti per 4 persone
400 g di petto di pollo
300 g di funghi champignon
100 g di robiola
40 g di granella di noci
2 carciofi
1 spicchio di aglio, timo
Grana grattugiato
Noce di burro
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Pulire i funghi eliminando la parte terminale dei gambi poi tagliarli a fettine, non troppo sottili. A parte versare un filo d’olio in una padella, unire lo spicchio di aglio e farlo ben rosolare, senza bruciarlo, eliminarlo e unire i funghi, alzare leggermente la fiamma e cuocerli, mescolandoli con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata salare e pepare, infine farli intiepidire. Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne e dure, tagliare la punta e pulire il gambo dalla parte più fibrosa, dividerli in due, togliere l’eventuale fieno con uno scavino, infine tagliarli a lamelle e conservarli in acqua gasata fino al momento della cottura. Scaldare un filo di olio e riscaldarlo, spostare la padella dal fuoco e unire i carciofi ben scolati, mescolarli e rimettere la padella sul fuoco, mantenendo la fiamma vivace e aggiungendo un poco di acqua se tendono ad asciugarsi, insaporire con sale e pepe e portare a cottura mescolare di tanto in tanto, al termine profumare con il timo e unirli nella padella dei funghi.
Tagliare il pollo a dadi e farlo rosolare in padella con una noce di burro, sfumare con il vino e una volta evaporato insaporire con sale e pepe e portare a cottura. Mescolare la robiola con la granella di noci, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Dividere il pollo in quattro cocotte alternandolo con le verdure, coprire con la crema di robiola, cospargere con il grana e passare in forno a 200° per 15/18 minuti,
o fino a quando la crosta inizierà a dorarsi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un cocotte perfetta come secondo o come piatto unico accompagnata da un riso in bianco condito con un buon olio e tante erbette fresche o da un couscous. La crema di formaggio rende la cocotte golosa formando una crosticina dorata e saporita e mantenendo morbide le verdure e il pollo. Potete realizzare la preparazione anche in un’unica pirofila per una presentazione più rustica, ma sempre gustosa.

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COTECHINO FASCIATO N 322

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COTECHINO FASCIATO N 322

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“Non ve lo do per piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi
potete anche imbandirlo agli amici di confidenza.”

Ingredienti per 4 persone
1 cotechino di circa 300 g (precotto)
300 g di fettine di manzo o vitello
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
Noce di burro
10 g di funghi secchi
Sale
Per servire
400 g di carote
30 g di burro
Sale e pepe

Esecuzione
Lessare il cotechino, una volta pronto eliminare la pelle e lasciarlo raffreddare completamente, quindi avvolgerlo con le fettine di manzo e legarlo bene con spago da cucina.
In una casseruola fare sciogliere la noce di burro, unire le verdure a pezzetti insieme ai funghi e far ben rosolare il tutto, aggiungere l’arrosto e una volta rosolato da tutte le parti, insaporire con poco sale e pepe, bagnare con un paio di mestoli di brodo o acqua e portare a cottura a fiamma dolce, per 25/30 minuti, facendo attenzione che il fondo non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro liquido.
Nel frattempo tagliare le carote a rondelle dopo averle pelate, sbollentarle per qualche minuto, poi terminare la cottura in padella con burro, sale e pepe.
Togliere il cotechino fasciato dalla casseruola, passare il fondo di cottura al mixer e sistemare di sapore e densità. Servire il cotechino a fette con il suo fondo di cottura ed accompagnare con le
carote.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Anche se Artusi non considerava questa preparazione un piatto fine, ma piuttosto da famiglia l’ho voluto inserire nel mio ideale pranzo di Natale perché per me sulla tavola delle feste di fine anno il cotechino non può mancare. Ho sostituito il cotechino fresco con un ottimo precotto, in modo da
rendere più breve la cottura e mantenere così più succosa la carne.
Il fondo di cottura reso molto saporito è ottimo, come suggerisce anche Pellegrino come condimento per i maccheroni.

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GIRELLE DI POLENTA GRATINATE

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GIRELLE DI POLENTA GRATINATE

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Ingredienti per 4/6 persone
Per la polenta
1 L di acqua
250 g di farina gialla macinata a pietra
10 g di sale
Per il ripieno
500 g di erbette o spinaci freschi
120 g di asiago a fette sottili
60 g di prosciutto cotto
50 g di grana grattugiato
30 g di burro
Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Burro

Esecuzione
Preparare la polenta, portare a bollore in una casseruola l’acqua con il sale, unire a
pioggia la farina mescolando con una frusta, continuare la cottura a fuoco
dolcissimo per circa 45/50 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, cuocere le erbette o gli spinaci direttamente in padella con un filo di
olio, una volta appassiti strizzarli bene e ripassarli in padella con poco olio
aromatizzato con lo spicchio di aglio, sale e pepe.
Grattugiare il formaggio Asiago con una grattugia a fori grandi.
Imburrare un foglio di carta forno e versare sopra la polenta, una volta pronta,
stenderla con il dorso di un cucchiaio formando un rettangolo dallo spessore di circa
un cm, farcirla con le erbette, il prosciutto e una parte del formaggio asiago.
Poi con molta attenzione arrotolare, e avvolgere il rotolo ottenuto nella carta forno
e poi in alluminio, lasciando aperte le due estremità e fare raffreddare
completamente
Una volta freddo tagliare a fette, spesse circa un paio di cm e disporle in una pirofila
ben imburrata, cospargere con l’asiago avanzato il grana e qualche fiocchetto di
burro, quindi passare in forno a 200° con funzione grill fino a doratura, circa 20
minuti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione a non fare raffreddare troppo la polenta, perché altrimenti nella
fase di arrotolarla rischiate che si rompa.
Per la farcitura come sempre spazio alla fantasia, un'unica raccomandazione non
esagerate con le quantità.
È importante lasciare aperte le estremità del rotolo in quanto ancora calda e in
questo modo il vapore ha la possibilità di uscire senza bagnare eccessivamente la
polenta.

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BOCONCINI DI POLLO E MELANZANA CON CREMA DI AVOCADO, YOGURT E MENTA

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BOCONCINI DI POLLO E MELANZANA CON CREMA DI AVOCADO, YOGURT E MENTA

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Ingredienti per 4 persone:
800 g circa di petto di pollo
1 melanzana circa 500g
200 g di pomodorini
Menta
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per la crema all’avocado e menta
1 avocado
4 cucchiai di yogurt greco
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Menta fresca circa 20 foglie
Sale

Esecuzione:
Dividere in due l’avocado, eliminare il nocciolo e la pelle poi frullarlo con lo yogurt, l’olio una presa di sale e le foglie di menta, fino ad ottenere una crema omogenea. Dividere il petto in bocconcini, insaporirli con sale, pepe, qualche foglia di menta e un filo di olio e farli marinare per 30 minuti circa.
Nel frattempo pelare la melanzana e tagliarla a tocchetti, non troppo piccoli, scaldare un filo di olio in una larga padella con uno spicchio di aglio, una volta rosolato eliminarlo e unire le melanzane e portarle a cottura a fiamma vivace, mescolandole di tanto in tanto, a cottura quasi ultimata unire i pomodorini tagliati a
metà e sistemare di sapore con sale e pepe.
Versare le melanzane in una ciotola e versare nella padella i bocconcini di pollo, farli ben rosolare a fiamma vivace, poi abbassare e portare a cottura, a cottura ultimata unire le melanzane, mescolare il tutto e correggere se serve di sapore. Servire il pollo con le melanzane ed accompagnare con una generosa cucchiaiata di
crema all’avocado.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un piatto fresco e veloce da preparare, non prolungate troppo la marinatura della carne, 30/40 minuti sono più che sufficienti, per insaporirla. Quando la versate nella padella, quest’ultima deve essere ben calda in modo da sigillare subito i bocconcini di pollo, una volta ben rosolati, abbassate la fiamma e portate a cottura.
Per la crema aggiungete la menta in più riprese e assaggiatela, prima di aggiungere il resto delle foglie.
Se volete renderlo un piatto unico accompagnatelo con del riso bollito e condito con un filo di olio e qualche gheriglio di noce tritato.

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POLPETTE DI SALMONE CON SALSA ALL’AVOCADO E CAPPERI

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POLPETTE DI SALMONE CON SALSA ALL’AVOCADO E CAPPERI

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Ingredienti per 4 persone:
Per le polpette
300 g di salmone
100 g di mollica di pane
50 g di albume
Latte qb
Pane grattugiato
Olio per friggere
Sale

Per la salsa
1 avocado maturo
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiai di capperi sott’olio
Succo di mezzo limone
Sale

Esecuzione:
Preparare le polpette: ammollare la mollica del pane spezzettata con il latte, poi strizzarla bene ed unirla a 2/3 del salmone, aggiungere l’albume e bel un pizzico di sale, passare il tutto al mixer, unire il resto del salmone tagliato a piccoli cubetti e regolare la densità con un poco di pane grattugiato, deve risultare un composto
lavorabile con le mani.
Formare delle polpette grandi come una noce e rotolarla nel pane grattugiato, una volta pronte friggerle in olio profondo, fino a quando risultano belle dorate, quindi scolarle e farle asciugare su carta assorbente.
Ricavare la polpa dall’avocado e frullarla con il succo di limone, l’olio e un pizzico di sale fino ad ottenere una salsa liscia, unire i capperi e amalgamarli alla salsa. Servire le polpette con un poco di salsa all’avocado.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per non aggiungere troppo pane grattugiate all’impasto delle polpette, aggiungete l’albume in più riprese. Se volte potete aggiungere all’impasto qualche cappero o oliva taggiasca, renderà il tutto ancora più gustoso. Se non trovate i capperi sott’olio, utilizzate quelli sotto sale e dissalateli molto bene prima di utilizzarli.
Queste polpette sono perfette per un aperitivo o come secondo accompagnate da una ricca insalata.

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FILETTO DI MANZO CON CHUTNEY DI CILIEGIE E PEPERONI

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FILETTO DI MANZO CON CHUTNEY DI CILIEGIE E PEPERONI

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Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di manzo da 200 g circa
500 g di ciliegie
50 g di burro
8 fette di pancetta affumicata
1 peperone rosso
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 rametto di rosmarino
1 cipollotto rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Massaggiare i filetti con un filo di olio poi insaporirli con sale e pepe infine bardali con le fette di pancetta legandoli con spago da cucina quindi farli riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparare la composta, lavare e denocciolare le ciliegie, pelare il peperone con un pelapatate per renderlo più digeribile, poi tagliarlo a dadini.
Versare un filo di olio in una padella unire il cipollotto tagliato a julienne e farlo ben rosolare, unire il rametto di rosmarino con i peperoni e continuare la cottura mescolando di tanto in tanto fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, unire quindi le ciliegie, sfumare con l’aceto, cospargere con lo zucchero e insaporire con sale e pepe e portare a cottura a fiamma dolce e con un coperchio, mescolando di tanto in tanto per evitare che attacchi sul fondo.
Versare la composta in una ciotola e farla intiepidire, nella stessa padella unire il burro e una volta spumeggiante unire la carne e portarla al punto di cottura desiderato. Avvolgere i filetti in un foglio di carta di alluminio e farli riposare per qualche minuto, eliminare lo spago e servirli immediatamente con il chutney di ciliegie.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Per l’acidità del chutney regolatevi secondo il vostro gusto, aumentando o diminuendo la quantità dell’aceto.
Volendo potete prepararne un poco di più si conserva in frigorifero per alcuni giorni ed è ottimo con le carni grigliate.

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SPIEDINI CON CILIEGIE, PESCE SPADA ALLE ERBE E ZUCCHINE

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SPIEDINI CON CILIEGIE, PESCE SPADA ALLE ERBE E ZUCCHINE

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Ingredienti per 4 persone:
1 fetta di pesce spada di circa 400g
300 g di ciliegie
2 zucchine non troppo grandi
Olio extravergine d’oliva
Timo e maggiorana
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le ciliegie e denocciolarle, tagliare le zucchine a rondelle spesse circa mezzo cm e metterle sotto sale per 20 minuti.
Nel frattempo eliminare la pelle ed eventuali impurità dal pesce spada e tagliarlo a grossi dadi, riunirli in una ciotola e condirli con olio, sale, pepe, timo e maggiorana e farlo marinare per 20 minuti.
Comporre gli spiedini alternando le ciliegie con il pesce e le fettine di zucchina ben asciugate, pennellarli con olio e passarli per alcuni minuti sulla griglia ben calda.
Servire gli spiedini appena pronti.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Il passaggio delle zucchine sotto sale, serve per eliminare la nota amara e di renderle più morbide, oltre che ad insaporirle.
Se non avete tempo di preparare gli spiedini, potete saltare in padella le zucchine con un filo di olio, quando risultano ben rosolate unite il pesce spada con la sua marinata e le ciliegie e una volta completata la cottura del pesce servite il tutto con una fresca insalatina.

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GAMBERONI CON CILIEGIE E PANCETTA SU CREMA DI PATATE

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GAMBERONI CON CILIEGIE E PANCETTA SU CREMA DI PATATE

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Ingredienti per 4 persone:
12 code di gamberoni
300 g di ciliegie
120 g di carota, sedano e cipolla
80 g di pancetta affumicata stufata
Succo di mezzo limone
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per la crema di patate
300 g di patate a cubetti
40 g di cipolla
Sale e pepe

Esecuzione:
Preparare la crema di patate, rosolare in una casseruola la cipolla tritata con un filo di olio, unire le patate e una volta insaporite nel fondo di cottura coprire a filo con acqua fredda, insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe quindi portare a cottura. Al termine passare il tutto nel mixer e correggere se serve di sapore.
Lavare le ciliegie e denocciolarle, pulire le code dal carapace ed eliminare il filo nero, lavarle ed asciugarle bene con carta da cucina, poi insaporirle con sale, peep e un filo di olio e lasciarle marinare per 30 minuti, infine tritare finemente sedano carota e cipolla.
Stufare a fiamma dolce il trito di verdure con un filo di olio, unire la pancetta tagliata a bastoncino ed alzare leggermente la fiamma per farla ben rosolare.
Una volta pronta unire le code e le ciliegie, sfumare con il succo del limone e continuare la cottura ancora per qualche minuto sempre a fiamma vivace.
Sistemare i gamberoni sui piatti con il loro fondo di cottura, accompagnare con una cucchiaiata di crema di patate e completare con un giro di olio a crudo.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Servite la crema di patate calda, nel caso la preparaste con molto anticipo, riscaldatela aggiungendo un poco di acqua per renderla cremosa.
L’acidità del piatto data dal succo del limone deve essere lieve e non invasiva, quindi versate il succo poco alla volta ed eventualmente assaggiate, prima di aggiungere il resto.

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