Categoria: Vegetariano

PATÈ DI CECI E ROSMARINO

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PATÈ DI CECI E ROSMARINO

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Ingredienti per 4 persone
300 g di ceci lessati
60 di ricotta
30 di cipolla
1 rametto di rosmarino
½ bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Per accompagnare
Pane pugliese a fette
Olio extra vergine d’oliva
Esecuzione
Rosolare la cipolla tritata con gli aghi di un rametto di rosmarino in padella con un filo di olio, unire i ceci e farli ben insaporire nel fondo di cottura, sfumare con il vino e una volta evaporata la parte alcoolica, sistemare di sapore. Trasferire il tutto nel bicchiere del mixer, unire la ricotta e frullare il tutto fino ad
ottenere una crema omogenea, se risulta molto denso unire un poco di acqua. Versare il paté in un contenitore e servirlo con pane pugliese tostato e un filo di buon olio extravergine d’oliva.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Paté vegetariano, per il rosmarino regolatevi a seconda dei vostri gusti, ma che potete sostituire anche con un mix di erbe aromatiche. Se volete un paté privo di latticini potete sostituire la ricotta con altrettanta patata lessato o meglio ancora zucca cotta al vapore che donerà al vostro paté una bellissima nota arancione.

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PATÈ DI FUNGHI E NOCCIOLE

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PATÈ DI FUNGHI E NOCCIOLE

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Ingredienti per 4 persone
250 g di funghi pioppini
50 g di nocciole tostate
40 g di grana grattugiato
Timo, aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per accompagnare
Lingue di pane
Esecuzione
Rosolare uno spicchio di aglio in padella con un filo di olio, eliminarlo e versare i funghi a fiamma vivace e mescolandoli con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata profumare con il timo sfogliato e sistemare di sapore con sale e pepe.
Versare i funghi nel bicchiere del mixer, unire le nocciole e il grana e frullare il tutto fino alla consistenza desiderata, se serve unire un cucchiaio di oli. Trasferire il paté in una ciotola e conservare in frigorifero, servire a temperatura ambiente su lingue di pane croccante.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un paté rustico da servire oltre che sulla classica fetta di pane tostato, anche con formaggi di latte di pecora o con verdure come zucca e cipolle al forno.
In stagione potete aggiungere qualche castagna lessata per renderlo ancora più interessante.

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POLPETTE DI PATATE E RADICCHIO ROSSO

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POLPETTE DI PATATE E RADICCHIO ROSSO

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Ingredienti per circa 16 polpette:
500 g di patate
200 g radicchio rosso trevigiano
50 g di grana grattugiato
1 uovo
1 piccolo scalogno
1 cucchiaio di granella di noci
Olio extravergine d’oliva
Pane grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione:
Lessare le patate partendo da acqua fredda, una volta pronte sbucciarle e schiacciarle in una ciotola con una forchetta. Tritare finemente lo scalogno poi rosolarlo in padella con un filo di olio fino a quando risulta trasparente unire il radicchio tagliato a julienne, alzare la fiamma e portare a cottura, una volta pronto unirlo nella ciotola con le patate, aggiungere il grana, l’uovo, la granella di noci e insaporire con sale e pepe. Amalgamare bene il tutto e se il composto dovesse risultare ancora umido aggiungere un poco di pane grattugiato. Formare con le mani leggermente inumidite delle piccole polpette e passarle nel pane grattugiato, scaldare un filo di olio in una padella e unire le polpette, cuocerle a fiamma dolce in modo che si formi una bella crosticina, dopo circa cinque minuti girarle con l’aiuto di una palettina o di due forchette e completare la cottura. Una volta pronte farle asciugare su carta da cucina e servirle accompagnandole volendo con un poco di radicchio rosso.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
È difficile resistere ad una bella e buona polpetta, queste di patate e radicchio sono perfette sia per un aperitivo che per un secondo piatto vegetariano. Accompagnatele volendo con una piccola fonduta di gorgonzola o da una ricca insalata condita con olio, sale e un buon aceto balsamico.

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PATATE FRITTE IN CROSTA DI SENAPE

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PATATE FRITTE IN CROSTA DI SENAPE

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Ingredienti per 4 persone:
4 patate grandi
Olio di semi di girasole per friggere
Per la crosta alla senape
2 cucchiai di senape delicata
100 g di semola di grano duro
80 g di acqua
2 uova
1 cucchiaino di lievito per torte salate
Sale e pepe

Esecuzione:
Pelare le patate poi tagliarle a grossi spicchi, disporle nel cestello della vaporiera e cuocerle per una decina di minuti, poi farle asciugare su di un panno in modo che perdano umidità e si asciughino bene.
In una ciotola sbattere con una frusta le uova con la senape, poi incorporare la farina di semola con il lievito, l’acqua e infine insaporire con sale e pepe. Passare le patate nella pastella e immergerle nell’olio bollente (170°) e friggerle per circa 1 minuto o fino a quando risultano belle dorate e croccanti. Scolarle con una schiumarola, farle asciugare su carta da cucina e servirle ben calde.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per un gusto ancora più deciso sostituite la senape delicata con quella forte. Asciugate molto bene gli spicchi di patata prima di passarli nella pastella. Se volte prepararle con un minimo di anticipo, dopo averle fritte disponete le patate su di una teglia da forno e al momento di servirle passatele in forno a 220° per
alcuni minuti. Un piccolo suggerimento preparatene in abbondanza.

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INSALATA DI PATATE CON SALSA AL TONNO

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INSALATA DI PATATE CON SALSA AL TONNO

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Ingredienti per 4 persone:
200 g di patatine
8 funghi champignon o cardoncelli
8 cipolline
Insalatina mista
Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Sale e pepe

Per la salsa al tonno
100 g di tonno sgocciolato
2 filetti di acciughe
1 cucchiaio di capperi sott’olio o dissalati
2 dl di vino bianco
3 cucchiai di maionese
Sale

Esecuzione:
Preparare la salsa, fare ridurre ad 1/3 il vino poi unirlo al tonno con le acciughe e i capperi e passare il tutto al mixer fino ad ottenere una salsa omogenea, infine aggiungere la maionese e mescolare il tutto. Lessare le patatine in acqua salata, dopo averle lavate e divise in due per il lungo. Rosolare lo spicchio di aglio in una padella con un filo di olio, eliminarlo ed unire i
funghi tagliati a fette spesse e saltarli a fiamma vivace, a cottura quasi ultimata insaporirli con sale e pepe.
Cuocere le cipolline in padella con un filo di olio e un poco di acqua, quando risultano morbide sistemarle di sapore quindi unire le patatine e mescolare il tutto. Sistemare le verdure su di un piatto, unire qualche foglia di insalata e condire il tutto con la salsa al tonno.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se non trovate le patatine, utilizzate quelle grandi tagliate a grossi pezzi e procedete come da ricetta. Potete rendere ancora più completa questa insalata con un paio di uova sode tagliate a spicchi, da unire prima di condire con la salsa al tonno.

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POLPETTE CON BROCCOLO, COUSCOUS AL FARRO E PECORINO

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POLPETTE CON BROCCOLO, COUSCOUS AL FARRO E PECORINO

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Ingredienti:
200 g di couscous al farro
200 g di cimette di broccolo siciliano
80 g di pecorino sardo grattugiato
Farina di riso circa 1 cucchiaio
1 uovo
1 spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Portare a bollore 3 dl di acqua con un pizzico di sale, unire il cous cous coprire con un coperchio, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 6 minuti circa. Frullare le cime del broccolo nel mixer fino ad ottenere un composto granuloso, poi unirlo al couscous, ben sgranato e intiepidito, insieme al formaggio, l’uovo ed ad un cucchiaio di farina di riso. Amalgamare bene il tutto, sistemare di sapore e riporre in frigorifero per 30 minuti circa. Riprendere il composto, se risulta troppo umido unire ancora un poco di farina, quindi formare delle polpette leggermente schiacciate e cuocerle in padella con un filo di olio insaporito con uno spicchio di aglio, girandole solo quando sono ben dorate, una volta pronte scolarle su carta assorbente per farle ben asciugare prima di servirle.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se non avete a disposizione la farina di riso potete sostituirla con dell’amido di mais o della fecola di patate il risultato sarà il medesimo. Dopo aver lavato il broccolo asciugatelo molto bene con carta da cucina.
Queste polpette sono ottime sia calde che fredde, accompagnate da una fresca insalata o da una salsa allo yogurt.

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INSALATA CON CAVOLINI DI BRUXELLES, ZUCCA, CASTAGNE E PROFUMO D’ ARANCIA

Ricette Secondi Vegetariano

INSALATA CON CAVOLINI DI BRUXELLES, ZUCCA, CASTAGNE E PROFUMO D’ ARANCIA

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Ingredienti per 4 persone:
12 cavoletti di Bruxelles
300 g di zucca con la buccia
100 g di castagne lessate
2 scalogni
La buccia grattugiata e il succo di 1 arancia non trattata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Eliminare le foglie più esterne dai cavoletti e lavarli, poi dividerli in due e scottarli in acqua a bollore per un paio di minuti. Tagliare a julienne gli scalogni e farli rosolare in padella con un filo di olio, quando risultano leggermente appassiti unire la zucca a dadi con la buccia, aggiungere un poco di acqua e portare a cottura, aggiungendo un altro po’ di acqua se tende ad asciugarsi.
Quando la zucca inizia ad ammorbidirsi unire i cavoletti, le castagne lessate, insaporire con sale e pepe, sfumare con il succo e profumare con la buccia dell’arancia.
Continuare la cottura ancora per qualche minuto in modo che la zucca completi la cottura e il fondo si restringa leggermente. Servire l’insalata calda o tiepida aggiungendo un filo di olio a crudo.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un insalata che sorprende ad ogni boccone per sapori e profumi e consistenze.
Fate attenzione a mantenere le verdure croccanti, se non trovate una zucca bio, eliminate la buccia, io ho utilizzato la qualità delica, soda, dal colore arancione ben pronunciato a dalla nota zuccherina equilibrata.

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INSALATA DI RADICCHIO CON PERE, ARANCIA E SALSA ALLE NOCI

Antipasti Ricette Vegetariano

INSALATA DI RADICCHIO CON PERE, ARANCIA E SALSA ALLE NOCI

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Ingredienti per 4 persone:
1 cespo di radicchio rosso
1 pera kaiser
1 arancia
100 g di grana a scaglie
50 g di gherigli di noce
1 cucchiaio di aceto
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Esecuzione:
Mondare il radicchio e tagliarlo per il lungo, tagliare la pera a fettine sottili dopo avere eliminato il torsolo e conservarla in acqua gassata fino al momento dell’utilizzo, pelare l’arancia a vivo. Sciogliere una presa di sale con l’aceto poi unire l’olio e infine le noci tritate al coltello ed amalgamare bene il tutto.
Disporre in una insalatiera il radicchio, le fettine di pera ben sgocciolate ed asciugate con carta da cucina, gli spicchi dell’arancia, le scaglie di grana e condire il tutto con la salsa alle noci.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Amo unire la frutta alle mie insalate, pere e arancia si sposano perfettamente con la
nota leggermente amara del radicchio, se non amate la nota acida dell’aceto, potete
sostituirlo con il succo dell’arancia.

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PASTA “RISOTTATA” CON ZUCCA, ROBIOLA, PISTACCHI, MANDORLE E PINOLI

Primi Ricette Vegetariano

PASTA “RISOTTATA” CON ZUCCA, ROBIOLA, PISTACCHI, MANDORLE E PINOLI

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Ingredienti per 4 persone:
300 g di zucca decorticata e tagliata a cubetti
280 g di pasta corta tipo penne
100 g di robiola morbida
30 g di pistacchi
30 g di mandorle
20 g di pinoli
1 scalogno
Vino bianco
Acqua a bollore salata qb
Grana grattugiato qb
Olio extravergine d’oliva
Sale pepe
Esecuzione:
In una padella rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio, unire la zucca e farla ben insaporire, mescolandola con un cucchiaio. Dopo un paio di minuti sfumare con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica aggiungere le mandorle tritate e un poco di acqua calda. Unire la pasta, bagnare con un paio di mescoli di acqua a bollore quindi portare a cottura aggiungendo un poco di acqua solo quando la precedente non è stata assorbita come si fa con il risotto.
Alla fine regolare di sale e fuori dal fuoco “mantecare” con la robiola e abbondante grana, cospargere con il resto della frutta secca tritata e servire.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se volete potete lessare la pasta per qualche minuto, in modo particolare se utilizzate formati lunghi, poi scolarla e procedere come da ricetta, utilizzando naturalmente l’acqua di cottura.
Partendo dalla pasta secca si allunga un poco il tempo di cottura, ma acquista molto più sapore.

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PADELLATA DI MELANZANE CON YOGURT GRECO E NOCI

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PADELLATA DI MELANZANE CON YOGURT GRECO E NOCI

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Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana tonda lilla grande
1 cipolla rossa media
60 g di olive taggiasche
1 peperone rosso
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico
Basilico
Sale e pepe

Per accompagnare
170 g di yogurt greco
40 g di noci tritate
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale 

Preparazione:
Tagliare i peperoni in due eliminare i semi e le coste interne e pelarli con il pelapatate, poi ridurli a filetti. Tagliare la melanzana a cubetti, dopo averla pelata, e rosolarli con poco olio in una padella a fiamma vivace, al termine versare in un piatto. Unire nella stessa padella la cipolla tagliata a velo con un filo di olio e fare stufare a fiamma dolce, unire i peperoni a filetti, proseguire la cottura con un poco di acqua, quando le verdure risultano morbide, unire le melanzane, salare e pepare poi sfumare con l’aceto balsamico. Unire le olive e il basilico spezzettato, mescolare bene, versare su di un piatto da portata e lasciare intiepidire. Al momento di servire unire lo yogurt mescolato con le noci, l’olio e un pizzico di sale.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Le melanzane tonde lilla, sono povere di semi e dalla polpa bianca e non necessitano del passaggio sotto sale. L’abbinamento con lo yogurt greco mescolato con le noce tritate dono al piatto una piacevole nota di freschezza e di acidità.

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