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POLPETTE DI CECI CON ASPARAGI AL BURRO

Ricette Secondi

POLPETTE DI CECI CON ASPARAGI AL BURRO

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Ingredienti per 4 persone:
400 g di ceci lessati
150 g di spinaci anche surgelati
50 g di grana grattugiato
1 uovo
Pane grattugiato qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per il condimento:
1 mazzo di asparagi 500g
30 g di burro
Sale e pepe

Esecuzione:
Frullare nel mixer i ceci con gli spinaci, passati in precedenza in padella con un filo di olio, l’uovo e il grana grattugiato. Trasferire il composto ottenuto in una ciotola, sistemare di sapore e se troppo umido unire un poco di pane grattugiato, formare con le mani leggermente inumidite le polpette, ne risulteranno 12 di circa 50g, infine passatele nel pane grattugiato. Versare un filo di olio in una padella e farlo leggermente riscaldare, unire le polpette e cuocerle a fiamma dolce fino a quando risultano ben dorate, quindi girarle con l’aiuto di due e completare la cottura, una volta pronte farle asciugare su carta da cucina. Eliminare la parte dura degli asparagi, spezzandoli, poi lessarli in acqua a bollore salata per qualche minuto, scolarli e completare la cottura in padella con il burro spumeggiate e sistemare di sapore. Servire le polpette con gli asparagi ben caldi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se non avete a disposizione i ceci potete sostituirli con dei fagioli borlotti, è importante che gli spinaci sia ben asciutti, se utilizzate quelli freschi cuoceteli direttamente in padella una volta lavati e ben sgrondati.

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ORZOTTO CON CREMA DI PISELLI, ASPARAGI E FUNGHI

Primi Ricette

ORZOTTO CON CREMA DI PISELLI, ASPARAGI E FUNGHI

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Ingredienti per 4 persone:
240 g di orzo perlato
200 g di piselli lessati
200 g di funghi pioppini
80 g di gorgonzola dolce
1 mazzo di asparagi cica 500g
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
Brodo vegetale circa 1L
Vino bianco circa ½ bicchiere
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Sciacquare l’orzo e lasciarlo in ammollo per 15 minuti circa. Nel frattempo tritare il cipollotto e farlo rosolare in padella con un filo di olio, quando risulta trasparente unire i piselli e farli ben insaporire, bagnare con un mestolo di brodo, aggiungere qualche foglia di basilico e passare il tutto al mixer ad immersione, al termine sistemare se serve di sapore. A parte tostare l’orzo ben scolato in una casseruola con un filo di olio a fiamma media, sfumare con il vino ed una volta evaporata la parte alcoolica unire il brodo all’inizio abbondante poi poco alla volta come per un normale risotto, alternandolo alla crema di piselli. Dopo circa 10 minuti unire gli asparagi, tranne le punte, tagliati a rondelle. A parte rosolare l’aglio con un filo di olio, unire i funghi mondati e saltarli velocemente a fiamma vivace, dopo un paio di minuti aggiungere anche le punte degli asparagi tenute da parte, sistemare di sapore con sale e pepe, quindi portare a cottura.
A cottura ultimata, mantecare l’orzo con metà del gorgonzola, quindi servire con le punte e i funghi e completare con il formaggio tenuto da parte.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per pulire gli asparagi, prendeteli con le due mani e spezzateli, la parte terminale è quella dura che va scartata e il resto è quella edibile, in questo caso non li pelo con il pelapatate, ma taglio il gambo a rondelle spesse, lasciando integre le punte.

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FRITTATA CON ASPARAGI, PROSCIUTTO E INSALATA DI FUNGHI

Antipasti Ricette

FRITTATA CON ASPARAGI, PROSCIUTTO E INSALATA DI FUNGHI

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Ingredienti per 4 persone:
500 g di asparagi
100 g di prosciutto cotto
125 g di latte
40 g di grana grattugiato
20 g di farina
4 uova
2 funghi champignon grandi e freschissimi
1 scalogno
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico
Sale pepe

Esecuzione:
Eliminare la parte dura dagli asparagi poi pelarli con un pelapatate, partendo da sotto la punta, infine tagliarli a rondelle, conservando integre le punte. Portare a bollore una piccola casseruola di acqua leggermente salata e sbollentare le punte degli asparagi per un paio di minuti. A parte rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio, quando risulta ben appassito unire gli asparagi a rondelle e continuare la cottura fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, basteranno qualche minuto, infine sistemare di sapore. Sbattere in una ciotola le uova con il latte, il grana, la farina una presa di sale e una macinata di pepe, scaldare una padella, del diametro di 18 cm, leggermente unta con olio, versare circa metà del composto, poi farcire con le fette di prosciutto e completare con il resto del composto. Cuocere la frittata a fiamma dolcissima e con un coperchio, in modo che anche la superficie si rapprenda, quando la frittata si muove scuotendo la padella e la superficie risulta compatta, girarla aiutandosi con un coperchio e completare la cottura. Tagliare finemente i funghi, dopo averli ben pulito con uno straccetto, e condirli insieme alle punte degli asparagi con un filo di olio, sale e pepe. Sistemare l’insalata sopra alla frittata e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se vi risulta più semplice potete aggiungere il prosciutto cotto tagliato a julienne al composto di uova.
Se non amate i funghi crudi, dopo averli tagliati saltateli velocemente in padella con olio, sale e pepe, aggiungendo le punte a cottura quasi completata.

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RISOTTO MANTECATO CON ROBIOLA, FRAGOLE E ASPARAGI

Primi Ricette

RISOTTO MANTECATO CON ROBIOLA, FRAGOLE E ASPARAGI

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Piatti design in marmo trattato di Ann Sofie

Ingredienti per 4 persone
280 g di riso Carnaroli
300 g di asparagi bianchi
200 g di fragole
200 g di robiola a latte misto
40 g di grana grattugiato
30 g di cipolla
30 g di burro
Brodo vegetale circa 1,5L
Menta
Vino bianco
Sale e pepe

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla e rosolarla a fiamma dolcissima con una noce di burro, fino a quando risulta trasparente.
A parte tostare il riso a secco girandolo con un cucchiaio, sfumare con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcoolica, unire i gambi degli asparagi tagliati a rondelle e la cipolla, coprire a filo con il brodo caldo e portare a cottura mescolando e aggiungendo il brodo man mano che il precedente viene assorbito.
A parte sbollentare le punte degli asparagi, mantenendole croccanti, lavare e tagliare a spicchi le fragole.
A cottura quasi ultimata, unire le punte degli asparagi e 2/3 delle fragole, sistemare di sapore, fuori dal fuoco mantecare con la robiola, il grana e qualche foglia di menta finemente tritata, coprire e fare riposare un paio di minuti.
Servire il risotto con il resto delle fragole.

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GNOCCHI DI PANE CON SALSA AL TALEGGIO E ASPARAGI

Primi Ricette

GNOCCHI DI PANE CON SALSA AL TALEGGIO E ASPARAGI

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Ingredienti per 6/8 persone:
300 g di pasta di pane (200g di farina tipo 2, 1 dl di acqua, 10 g di lievito, ½ cucchiaino scarso di zucchero, 20 g di olio extravergine d’oliva, 5 g di sale)
300 g di grana grattugiato
1 uovo
1 tuorlo
50 g di farina di grano duro
Noce moscata, sale

Per il condimento
1 mazzo di asparagi
300 g di taleggio
150 g di panna

Esecuzione:
Impastare gli ingredienti per il pane e lavorarlo per alcuni minuti, mettere l’impasto in una ciotola e coprirlo con pellicola e fare lievitare fino al raddoppio, circa 60/80 minuti.
Mondare gli asparagi e tagliarli a rondelle conservando le punte integre, poi saltarli in padella con olio, sale e pepe, tagliare il taleggio a piccoli pezzi e farlo sciogliere a fuoco dolcissimo con la panna.
Unire all’impasto, ormai lievitato, il grana, l’uovo il tuorlo e la farina, insaporire con un pizzico di sale e di noce moscata e amalgamare bene il tutto, stenderlo con l’aiuto di un mattarello ad uno spessore di 1cm circa e con un coppa pasta ricavare dei piccoli dischetti.
Lessare gli gnocchi in acqua salata a leggero bollore per alcuni minuti scolarli con un mestolo e passarli nella padella con la salsa al taleggio, infine unire gli asparagi e servire.

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RAVIOLI AL SALMONE, PROFUMO DI ZENZERO E SALSA AGLI ASPARAGI

Primi Ricette

RAVIOLI AL SALMONE, PROFUMO DI ZENZERO E SALSA AGLI ASPARAGI

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Ingredienti 4 persone:
Per la pasta
200 g di farina
2 uova

Per il ripieno
400 g di filetto di salmone pulito
200 g di patate lessate
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco
1 spicchio di aglio
Zenzero fresco circa 1 cm
Sale e pepe

Per la salsa
500 g di asparagi
60 g di burro
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Sulla spianatoia formare con la farina una fontana, sgusciare al centro le uova, sbatterle con una forchetta e incorporare man mano la farina, impastare e lavorare l’impasto fino a quando risulta liscio e omogeneo, formare una palla, coprire con una ciotola e fare riposare per circa 30 minuti.
Per il ripieno insaporire un filo di olio con lo spicchio di aglio, una volta rosolato eliminarlo e unire le patate a tocchetti, sfumare con il vino bianco, profumare con lo zenzero grattugiato e infine sistemare di sapore.
Fare intiepidire le patate poi passarle al mixer con la polpa del pesce, fino ad ottenere un composto omogeneo regolare di sapore e trasferirlo in una sacca da pasticcere.
Stendere la pasta e tagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro, farcirli con il ripieno di salmone, piegare in due poi chiudere unendo le due estremità.
Eliminare la parte più dura dagli asparagi, tagliare le punte e sbollentarle per qualche minuto in acqua a bollore leggermente salata, scolarle e raffreddarle immediatamente. Tagliare il gambo degli asparagi a tocchetti e lessarli fino a quando risultano morbidi, scolarli e frullarli con un cucchiaio di olio e un poco di acqua di cottura fino ad ottenere una salsa omogenea.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e passarli in una padella con il burro fuso, unire anche le punte e mantecare bene.
Servire i ravioli su di un letto di salsa agli asparagi leggermente riscaldata.

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