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Zucca, funghi e castagne: sapori d’autunno

Storie in cucina

Zucca, funghi e castagne: sapori d’autunno

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La cucina d’autunno si tinge di colori diversi, da una parte i ricordi estivi sono forti, dall’altra la gastronomia cambia, dando spazio maggiore a piatti più caldi, elaborati e dal sapore più intenso. Zucca, funghi e castagne sono ingredienti di stagione perfetti per realizzare ricette saporite e nutrienti dal gusto dolce salato davvero appetitoso.

Ecco alcune proposte: TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCA, PASSEGGIATA NEL BOSCO, INSALATA “CROCCANTE” CON FUNGHI IMPANATI, TAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZE, CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI.

ZUPPA DI FARRO CON PANCETTA AFFUMICATA

Primi Ricette

ZUPPA DI FARRO CON PANCETTA AFFUMICATA

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Ingredienti:

200 g di farro
100 g di pancetta affumicata
1 cipolla rossa
2 carote
2 coste di sedano
2 grosse patate
1 mazzetto di erbette
Timo
Sale e pepe

 

Esecuzione:

Tagliare a piccoli pezzi la pancetta e farla rosolare senza aggiungere condimento in una casseruola per qualche minuto, aggiungere la cipolla con le carote e il sedano tagliati a piccoli pezzi e fare bene insaporire nel fondo di cottura.

Unire il farro, in precedenza sciacquato in acqua fredda, alle verdure, tostare leggermente, poi unire le patate a cubetti.
Coprire con acqua, sistemare di sapore e portare a leggero bollore e cuocere per circa 40 minuti a fiamma dolce.
Servire la zuppa con un pepe macinato al momento, un filo di olio e volendo grana grattugiato.

zuppa farro3

zuppa farro

Zucca a tutto pasto

Storie in cucina

Zucca a tutto pasto

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La nostra Mantova ha fatto della zucca e dei suoi tortelli un mito.
Dolcezza, consistenza, profumo, colore e aroma si fondono in un ingrediente semplice da preparare e cucinare che non potrà mancare sulla nostra tavola d’autunno.

Ma oltre che prestarsi a perfetto ripieno, la zucca è un ortaggio ideale per caratterizzare un menù completo dall’antipasto al dolce.
Ecco quindi le mie proposte per una cena semplice e ricca che la vede come protagonista: si parte con un CARTOCCIO AUTUNNALE CON SALSA AL TALEGGIO, saporito ed invitante, e si procede con un CROSTONE CON ZUCCA ALLA GRIGLIA E BACCALA’ AFFUMICATO  e una goduriosa ZUCCA CON GAMBERI, PESTO AL PISTACCHIO E CREMA DI BURRATA.

Come primo piatto optiamo per un piatto che profuma di bosco: SPAGHETTI AI FUNGHI E MIRTILLI SU CREMA DI ZUCCA.

Concludiamo con un dolce che avvolge il palato come una carezza: IL TIRAMIZUCCA AL CAFFÈ.

Brunch D’autunno

Storie in cucina

Brunch D’autunno

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Con i primi freddi, la voglia di unirsi per una chiacchiera in casa tra gli amici o la famiglia, si fa sempre più forte.

Ecco quindi che ho pensato ad un menù, semplice e variegato, adatto ad un brunch o una merenda dolce e salata, magari in una nebbiosa domenica mattina.

Tra le ricette dolci da accompagnare ad un buon caffè fumante o una spremuta d’arancia, ecco le MORBIDE TORTINE AL PROFUMO DI AGRUMI, I PANINI AI TRE CIOCCOLATI, uno speziato FRENCH TOAST AI FRUTTI ROSSI ed infine una classica ma sempre deliziosa CROSTATA INTEGRALE CON PERE ED AMARETTI.

Tra i piatti salati, perfetti con un flûte di spumante o un Virgin bloody Mary, PANINI AL SALMONE, PANE IN CASSETTA CON PROSCIUTTO E GRANA, CROSTONI GRATINATI CON SALSA AUTUNNALE ed infine una inaspettata MINI COCOTTE CON TAGLIATELLE GRATINATE CON PESTO DI ZUCCHINE E PISELLI.

CROSTONI GRATINATI CON SALSA AUTUNNALE

Antipasti Ricette

CROSTONI GRATINATI CON SALSA AUTUNNALE

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Ingredienti per 4 persone:

200 g di funghi champignon e chiodini
Ingredienti per 4 persone:
200 g di funghi champignon e chiodini
80 g di grana grattugiato
1 costa di sedano
1 dl panna fresca
12 castagne lessate
1 cucchiaio di olive sott’olio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Aglio
4 crostoni di pane

Esecuzione:

Eliminare i fili dalla costa del sedano e tagliarla a rondelle, sbollentarle per qualche minuto in acqua a bollore salata.
Mondare e tagliare i funghi, rosolarli con lo spicchio di aglio in un filo di olio, dopo qualche minuto eliminare l’aglio e unire il sedano e le castagne leggermente sbriciolate, fare bene insaporire e sistemare di sale e pepe.
Unire le olive e bagnare con la panna, fare leggermente restringere la salsa a fiamma vivace.
Tostare i crostoni di pane in forno, farcirli con la salsa autunnale cospargerli con il formaggio grattugiato e rimettere in forno per alcuni minuti.

crostoni autunno2

crostoni autunno

 

 

CROSTATA INTEGRALE CON PERE E AMARETTI

Dolci Ricette

CROSTATA INTEGRALE CON PERE E AMARETTI

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Ingredienti:

200 g di farina 00
100 g di farina integrale
180 g di burro morbido
100 g di zucchero di canna
1 uovo
Vaniglia

Per il ripieno

6 pere
100 g di amaretti
200 g di ricotta
1 uovo
Zucchero di canna qb

Esecuzione:

Mescolare le due farine con la vaniglia e un pizzico di sale, unire il burro freddo a tocchetti e intriderlo con le dita formando un composto sabbioso, unire l’uovo sbattuto con lo zucchero e impastare il tutto velocemente, formare un panetto e fare rassodare in frigorifero per almeno un’ora.

Nel frattempo pelare le pere, tagliarle a fette non troppo sottili ed eliminare il torsolo, cuocerle in padella per una decina di minuti con un paio di cucchiai di acqua e uno di zucchero di canna, al termine farle raffreddare.

In una ciotola mescolare l’uovo con la ricotta e gli amaretti sbriciolati.

Riprendere la frolla e stenderla con il mattarello, su di un foglio di carta forno, formando un rettangolo di circa 30×40, spalmare la crema di amaretti al centro, lasciando tutto intorno un bordo di circa 5 cm, poi coprire con le fette di pere, infine cospargere con lo zucchero di canna.

Ripiegare il bordo verso l’interno, quindi passare in forno a 180° per 35/40 minuti, sfornare e fare raffreddare.

crostata pere3

torta di mele

ROTOLO DI FARAONA CON PATATE E PORCINI SU PURE’ DI ZUCCA

Ricette Secondi

ROTOLO DI FARAONA CON PATATE E PORCINI SU PURE’ DI ZUCCA

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Ingredienti per 8 persone:

1 faraona disossata
300 g di porcini
400 g di patate
60 g di grana grattugiato
1 spicchio di aglio
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Burro fuso
Sale e pepe

Per il purè di Zucca

400 g di zucca pulita
Burro, sale e pepe
Grana grattugiato

Esecuzione:

Pulire i porcini eliminando la parte terminale del gambo con un coltellino, poi pelare il gambo con un pelapatate e infine passarli bene con un panno inumidita per eliminare ogni traccia di terreno. Tagliarli a grossi pezzi e rosolarli a fiamma vivace con un filo di olio e uno spicchio di aglio, sale e pepe.

Pelare le patate, tagliarle a pezzi, sbollentarle per 5 minuti in acqua a bollore, poi scolarle e insaporirle in padella con olio, sale e pepe.

Sistemare la faraona su di un foglio di carta da forno leggermente imburrato, coprirla con un altro foglio e batterla con un batticarne, cercando di ottenere un rettangolo il più regolare possibile.

Insaporire con sale e pepe cospargere con il grana e infine sistemare il ripieno di patate e funghi, arrotolare la carne nella carta e legarla con spago, disporre il rotolo in una teglia, bagnare con un filo di olio e di vino bianco, quindi passare in forno a 200° per 50/60 minuti.

Nel frattempo preparare il purè, cuocere la zucca al vapore, poi passarla con lo schiacciapatate in una casseruola, unire una noce di burro, sale e pepe e riscaldare leggermente per fare sciogliere il burro, al termine completare con il grana e mantenere al caldo.

Tagliare la faraona a fette, accompagnarle con il purè di zucca e completare volendo con una insalata di radicchio rosso.

faraona3

faraona

CARTOCCIO AUTUNNALE CON SALSA AL TALEGGIO

Antipasti Ricette

CARTOCCIO AUTUNNALE CON SALSA AL TALEGGIO

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Ingredienti per 4 persone:
300 g di zucca con la buccia
300 g di radicchio rosso
200 g di sedano rapa pulito
100 g di castagne sbucciate e lessate
30 g di noci tritate
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per la salsa al taleggio:
200 g di taleggio
100 g di panna

Esecuzione:
Tagliare la zucca a fettine spesse circa 1 cm e rosolarle in padella con un filo di olio, fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, facendo attenzione con non si brucino, al termine sistemare di sapore.

Tagliare il sedano rapa a dadi, sbollentarli per qualche minuto in acqua salata, poi scolarli e farli insaporire in padella con olio, sale e pepe.

Tagliare a julienne il radicchio e farlo appassire in padella con olio, sale e pepe, a fiamma vivace.

Formare i cartocci con un foglio di carta da forno, oppure in vasi adatti alla cottura, alternando le verdure con le castagne sbriciolate e le noci tritate, chiudere con il coperchio infine passare in forno a 180° per 15 minuti.

Intanto sciogliere a fuoco dolcissimo il taleggio tagliato a cubetti con la panna, fare attenzione a non arrivare al bollore.

Servire il cartoccio e la salsa ben calda.

cartoccio zucca

cartoccio zucca2

SPAGHETTI AI FUNGHI E MIRTILLI SU CREMA DI ZUCCA

Primi Ricette

SPAGHETTI AI FUNGHI E MIRTILLI SU CREMA DI ZUCCA

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Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti

Per la crema di zucca:
200 g di zucca pulita
20 g di cipolla
Brodo vegetale qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per i funghi:
400 g di funghi chiodini
100 g mirtilli
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Grana grattugiato
60 g di burro
Timo
Sale e pepe

Esecuzione
Rosolare in una casseruola la cipolla tritata con olio, unire la zucca tagliata a tocchetti e farla bene insaporire, coprire a filo con il brodo caldo e portare a cottura, al termine passare al mixer, sistemare di sapore e mantenere al caldo.
Pulire i funghi eliminando la parte terminale del gambo e dividere in due i più grandi, insaporire in un filo di olio lo spicchio di aglio, unire i funghi e cuocerli a fiamma vivace, mescolandoli in continuazione, in modo che non si formi del liquido sul fondo della padella.

A cottura quasi ultimata, eliminare lo spicchio di aglio, quindi unire i mirtilli e regolare di sale e pepe.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua a bollore salata, scolarli e passarli nella padella con i funghi unire il burro a tocchetti e il grana, mantecare il tutto aggiungendo un poco di acqua di cottura se tendono ad asciugarsi.
Servire gli spaghetti su di un letto di crema di zucca.

spaghetti

 

spaghetti

CROSTONE CON ZUCCA ALLA GRIGLIA E BACCALA’ LEGGERMENTE AFFUMICATO

Antipasti Ricette

CROSTONE CON ZUCCA ALLA GRIGLIA E BACCALA’ LEGGERMENTE AFFUMICATO

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Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pane
400 g di zucca con la buccia
200 g di baccalà già ammollato
40 g di olive taggiasche denocciolate in olio
20 g di pinoli tostati
Olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di te affumicato
Sale e pepe

Esecuzione

Tagliare la zucca a fettine sottili, pennellarle con olio e passarle sulla griglia per alcuni minuti, fino a quando risultano morbide, trasferirle in una pirofila e condirle con sale, pepe e un filo di olio.

Portare a bollore l’acqua nella vaporiera, aggiungere il te affumicato e lasciare sobbollire per qualche minuto, mettere il cestello con il baccalà e cuocerlo per una decina di minuti.

Tostare il pane in forno a 180° per qualche minuto, poi farcirlo con le fette di zucca, il baccalà leggermente sfogliato, qualche oliva e i pinoli, condire con un filo di olio e servire.

crostone baccalà 2

crostone baccalà