“Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli
onde riescano meno gravi allo stomaco.
A mangiatore discreto bastano due dozzine.”
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
200 g di farina
2 uova
Per il ripieno
180 di ricotta
100 g di petto di cappone o lombo di maiale
40 g di burro
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 tuorlo
1 uovo
Scorza di limone, noce moscata
Sale
Per servire
1,5 l di buon brodo di cappone
Esecuzione
Mettere la ricotta a scolare in un colino a maglie fini, per alcune ore in modo che perda l’acqua. Nel frattempo rosolare il petto tagliato a cubetti nel burro e un pizzico di sale. Una volta cotto lasciare intiepidire la carne poi tritarla finemente al coltello unirla alla ricotta, aggiungere il formaggio, il tuorlo e l’uovo, nel caso il composto fosse troppo morbido eliminare l’albume, profumare con la noce moscata e la scorza del limone e sistemare di sapore.
Amalgamare bene il tutto e fare riposare il ripieno al fresco, intanto impastare la farina con le uova, lasciare riposare l’impasto protetto in un sacchetto o tra due piatti per 30 minuti, in modo che la pasta si rilassi, poi stenderla in una sfoglia sottile e ricavare dei dischi del diametro di 6,7 cm, come suggerisce l’Artusi, mettere al centro un poco di ripieno, inumidire i bordi con poca acqua, chiudere a mezzaluna, poi unire le due estremità.
Cuocere i cappelletti in brodo bollente di cappone e servire.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
L’Artusi suggerisce di assaggiare il ripieno prima di utilizzarlo perché non sempre gli ingredienti sono uguali di non esagerare con le quantità perché si rischia di crepare come avvenne ad un suo conoscente… e consiglia di servirne un paio di dozzine a commensale. Un ripieno realizzato con pochissimi ingredienti, ma che devono essere tutti di ottima qualità per poter creare un gran piatto. Preparate un buon brodo il giorno prima in modo da poterlo raffreddare bene per eliminare la parte grassa.
