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TAGLIATELLE DI CRESPELLE PASTICCIATE CON RADICCHIO ROSSO, CASTAGNE, PANCETTA E RICOTTA

Piatti unici Ricette

TAGLIATELLE DI CRESPELLE PASTICCIATE CON RADICCHIO ROSSO, CASTAGNE, PANCETTA E RICOTTA

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Ingredienti per 4 persone
Per le crespelle
4 dl di latte
150 g di farina integrale
2 uova
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1 pizzico di sale
Burro per il padellino

Per il ripieno
300 g di radicchio rosso mondato
300 g di ricotta
100 g di pancetta affumicata
100 g di castagne lessate
Olio extra vergine d’oliva
Grana grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione
Riunire in una ciotola la farina con il pizzico di sale e le uova, iniziare a mescolare con una frusta, versando il latte, una volta ottenuto un composto liscio e senza grumi, nel caso passarlo al setaccio, unire il trito di rosmarino e fare riposare l’impasto per circa un’ora mescolando di tanto in tanto.
Intanto rosolare la pancetta tritata al coltello in una padella senza condimento, eliminare il grasso in eccesso e farla asciugare su carta da cucina, versare un filo di olio in una padella unire il radicchio tagliato a julienne poco alla volta, e mescolando in continuazione, quando tutto il radicchio risulta ben appassito, sistemare di sapore, quindi la pancetta e le castagne leggermente sbriciolate.
Cuocere le crespelle e una volta pronte farle intiepidire, arrotolarle una a una e tagliare delle tagliatella larghe circa 1,5 cm.
Formare uno strato di tagliatelle in una teglia ben imburrata, condirle con il condimento e qualche fiocchetto di ricotta, quindi procedere a strati con il resto degli ingredienti, al termine cospargere con un poco di grana e fare gratinare in forno a 180° per 20 minuti con funzione grill negli ultimi 5.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un modo diverso di presentare le classiche crespelle, se avete a disposizione una ricotta molto asciutta, stemperatela con un pochino di latte in modo da renderla bella cremosa.
Il condimento è veloce da fare e si presta a condire anche un bel piatto di pasta.

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ZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE

Primi Ricette

ZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE

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Ingredienti per 4 persone:
200 g farro decorticato
1/3 di verza di medie dimensioni
100 g di pancetta
100 g di castagne lessate
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
2 spicchi di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1,5L
Sale pepe
Grana grattugiato

Esecuzione:
Tritare finemente al coltello la pancetta e farla rosolare a fiamma dolce in una capiente casseruola, quando risulta ben rosolata aggiungere il trito di sedano, carote e la cipolla e gli spicchi di aglio, fare rosolare il tutto, quindi eliminare l’aglio e unire il farro, ammollato in precedenza per una ventina di minuti, fare bene insaporire per un paio di minuti quindi aggiungere la verza tagliata a julienne e una volta leggermente appassita, coprire con il brodo, sistemare di sapore e portare a cottura a leggero bollore.
Al termine unire le castagne, fare riposare la zuppa una decina di minuti prima servirla con un filo di olio a crudo, pepe e abbondante grana grattugiato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Ricordatevi di eliminare la costa centrale dalle foglie di verza prima di tagliarle a julienne, se preparate la zuppa in anticipo, tenetene qualcuna da parte da aggiungere quando andrete a riscaldare la zuppa, daranno una nota croccante alla preparazione.

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INSALATA CON CAVOLINI DI BRUXELLES, ZUCCA, CASTAGNE E PROFUMO D’ ARANCIA

Ricette Secondi Vegetariano

INSALATA CON CAVOLINI DI BRUXELLES, ZUCCA, CASTAGNE E PROFUMO D’ ARANCIA

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Ingredienti per 4 persone:
12 cavoletti di Bruxelles
300 g di zucca con la buccia
100 g di castagne lessate
2 scalogni
La buccia grattugiata e il succo di 1 arancia non trattata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Eliminare le foglie più esterne dai cavoletti e lavarli, poi dividerli in due e scottarli in acqua a bollore per un paio di minuti. Tagliare a julienne gli scalogni e farli rosolare in padella con un filo di olio, quando risultano leggermente appassiti unire la zucca a dadi con la buccia, aggiungere un poco di acqua e portare a cottura, aggiungendo un altro po’ di acqua se tende ad asciugarsi.
Quando la zucca inizia ad ammorbidirsi unire i cavoletti, le castagne lessate, insaporire con sale e pepe, sfumare con il succo e profumare con la buccia dell’arancia.
Continuare la cottura ancora per qualche minuto in modo che la zucca completi la cottura e il fondo si restringa leggermente. Servire l’insalata calda o tiepida aggiungendo un filo di olio a crudo.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un insalata che sorprende ad ogni boccone per sapori e profumi e consistenze.
Fate attenzione a mantenere le verdure croccanti, se non trovate una zucca bio, eliminate la buccia, io ho utilizzato la qualità delica, soda, dal colore arancione ben pronunciato a dalla nota zuccherina equilibrata.

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Zucca, funghi e castagne: sapori d’autunno

Storie in cucina

Zucca, funghi e castagne: sapori d’autunno

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La cucina d’autunno si tinge di colori diversi, da una parte i ricordi estivi sono forti, dall’altra la gastronomia cambia, dando spazio maggiore a piatti più caldi, elaborati e dal sapore più intenso. Zucca, funghi e castagne sono ingredienti di stagione perfetti per realizzare ricette saporite e nutrienti dal gusto dolce salato davvero appetitoso.

Ecco alcune proposte: TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCA, PASSEGGIATA NEL BOSCO, INSALATA “CROCCANTE” CON FUNGHI IMPANATI, TAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZE, CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI.

TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCA

Antipasti Ricette

TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCA

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Ingredienti per 4 persone
16 foglie grandi di radicchio rosso
200 g funghi chiodini
100 g di castagne lessate
1 patata
Timo
½ scalogno
Olio extra vergine d’oliva
Timo
1 spicchio di aglio
Sale e pepe

Per la salsa al grana
60 g di panna
60 g di grana grattugiato
20 g di burro

Per il gelato alla zucca
150 g di zucca cotta al vapore
125 g di panna
50 g di mascarpone
20 g di grana grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione
Preparare il gelato: frullare la zucca con il mascarpone e il grana, insaporire con sale e pepe, infine unire la panna montata, versare in un contenitore e fare rassodare in congelatore. Sbianchire le foglie del radicchio, in acqua a bollore, scolarle, passarle in acqua fredda poi asciugarle con un canovaccio infine foderare 4 stampini monoporzione ben oliati. Tagliare la patata a piccoli pezzi e lessarla per qualche minuto in acqua a bollore. Tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con un filo di olio, unire i funghi e saltarli a fiamma vivace, dopo qualche minuto unire le patate, e quasi tutte le castagne, sistemare di sapore e profumare con il timo. Farcire i tortini con i funghi, cospargere con il grana e chiudere con le foglie di radicchio.
Per la salsa portare a bollore la panna con il burro, togliere dal fuoco e unire il grana, passare al mixer e mantenere al caldo. Al momento del servizio passare i tortini in forno a 180° per una decina di minuti,
versare un poco di salsa sul fondo dei piatti, unire i tortini e completare con una
cucchiaiata di gelato alla zucca.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
È importante mantenete le verdure del ripieno croccanti, in quanto poi al momento del servizio subiranno una seconda cottura. Se li preparate in anticipo conservateli in frigorifero coperti con pellicola trasparente
e prolungate la cottura in forno di qualche minuto in modo che anche l’interno sia ben caldo.

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TAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZE

Primi Ricette

TAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZE

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Ingredienti per 4 persone
250 g di tagliatelle secche all’uovo
500 g di cozze
300 g di porcini
70 g di castagne lessate
50 g di grana grattugiato
2 spicchi di aglio
Timo
Sale e pepe

Esecuzione
Pulire le cozze e farle aprire in una casseruola con un filo di olio, e uno spicchio di aglio, una volta aperte, sgusciarle e conservarle nel loro liquido di cottura. Mondare accuratamente i porcini poi tagliarli a tocchetti, insaporire in una padella un filo di olio con uno spicchio di aglio, una volta rosolato eliminarlo, unire i porcini e cuocerli a fiamma vivace, al termine unire le cozze e le castagne, sistemare di sapore con sale e pepe e profumare con il timo. Lessare le tagliatelle, una volta pronte scolarle e unirle nella padella del condimento, unire il grana e mescolare il tutto aggiungendo un poco di acqua di cottura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Spazzolate bene le cozze eliminando il bisso e quelle rotte all’interno della rete.
Per i porcini pulite i gambi con un pelapatate eliminando la parte terrosa alla base con un coltellino, poi passateli con un panno umido. Non utilizzo volutamente il liquido di cottura delle cozze per mantecare la pasta, perché darebbe al piatto una nota eccessivamente sapida coprendo il gusto delicato dei porcini.

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PASSEGGIATA NEL BOSCO

Antipasti Ricette

PASSEGGIATA NEL BOSCO

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Ingredienti per 4 persone
Per foglie
75 g di burro a pomata
75 g di farina
75 g di albume
1 pizzico di sale e pepe

Per i funghi fritti
4 funghi porcini non toppo grandi
1 uovo piccolo
Pane grattugiato
Farina
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per la mousse di castagne
100 g di castagne lessate
50 g di formaggio spalmabile
1 foglia di alloro 1 rametto di rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per completare
150 g di sedano rapa lessato a cubetti
50 g di mirtilli
Nocciole tostate

Esecuzione
Preparare le cialde: amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema, spalmarne delle piccole porzioni su carta da forno dandogli la forma di una foglia, quindi passare in forno a 200° per 6/8 minuti, sfornare e fare raffreddare.
Insaporire le castagne lessate in un filo di olio con la foglia di alloro e il rametto di rosmarino, per alcuni minuti, poi eliminare le erbe e passare le castagne con una presa di sale e pepe al mixer insieme al formaggio, fino ad ottenere una mousse omogenea, infine trasferirla in una sacca da pasticcere.
Pulire accuratamente i funghi poi tagliarli a fette spesse, infarinarli, passarli prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Friggere i funghi in padella con olio, scolarli e farli asciugare su carta da cucina, al momento di servirle insaporirli con una presa di sale. Sistemare le cialde sui piatti, unire i funghi fritti, qualche spuntone di mousse alle castagne, il sedano rapa e completare con le nocciole tritate e i mirtilli.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un antipasto dove si ritrovano tutti i sapori del bosco, i funghi, le castagne, i frutti rossi, se volte rendere questo piatto ancora più ricco potete aggiungere qualche lamella di tartufo bianco.

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CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI

Primi Ricette

CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI

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Ingredienti per 4 persone
600 g di zucca decorticata
200 g di castagne lessate
200 g di porcini
150 g di patate
1/2 porro solo la parte bianca
1 bicchiere di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Per i biscotti ai porcini
125 g di farina
75 g di burro morbido
35 g di grana
1 tuorlo
10 g di funghi porcini secchi
1 pizzico di zucchero
Sale e pepe

Esecuzione
Tritare nel mixer i funghi porcini fino ad ottenere una polvere. Lavorare in una ciotola il burro con le uova, unire il sale una macinata di pepe e lo zucchero. Unire il formaggio, tutta la farina e la polvere di porcino, impastare velocemente con il palmo della mano. Avvolgere in pellicola e fare riposare in
frigorifero per almeno 1 ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm e ricavare dei biscotti, cuocerli in forno a 180° per 12/15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare.
Lavare le verdure poi tagliare il porro a rondelle e la zucca e le patate a tocchetti. In una casseruola rosolare il porro con un filo di olio, poi unire le patate e farle insaporire per alcuni minuti, aggiungere quindi la zucca e metà delle castagne, insaporire con sale e pepe, infine aggiungere il latte e coprire a filo con acqua,
portare a cottura a leggero bollore. Al termine frullare con un mixer ad immersione, correggere se serve di sapore e mantenere al caldo. Saltare i porcini tagliati a tocchetti in padella con un filo di olio, fatto rosolare con
uno spicchio di aglio, sale e pepe. Servire la crema con i porcini, il resto delle castagne e completare con i biscotti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Perfetta come primo per una cena autunnale, ma anche come piccolo finger in un buffet. I biscotti, ottimi anche da soli o con un formaggio morbido, si conservano per alcuni giorni in una scatola ben chiusa.

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MOUSSE DI CASTAGNE CON SALSA AI CACHI

Dolci Ricette

MOUSSE DI CASTAGNE CON SALSA AI CACHI

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Ingredienti per 20 persone:

300 g di crema di marroni
250 g di mascarpone
2 cachi maturi
30 g di zucchero a velo
Piccole meringhe qb
Piccoli amaretti qb

Esecuzione

Riunire in una ciotola il mascarpone con la crema di marroni e amalgamare il tutto con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea e liscia.
Frullare la polpa dei cachi con lo zucchero a velo e volendo un goccio di rum.
Con l’aiuto di una sacca da pasticcere riempire a metà con la mousse di castagne 20 bicchierini, poi versare la salsa di cachi e fare rassodare in frigorifero.
Al momento di servire decorare i bicchierini con le meringhe e gli amaretti.

 

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CARTOCCIO AUTUNNALE CON SALSA AL TALEGGIO

Antipasti Ricette

CARTOCCIO AUTUNNALE CON SALSA AL TALEGGIO

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Ingredienti per 4 persone:
300 g di zucca con la buccia
300 g di radicchio rosso
200 g di sedano rapa pulito
100 g di castagne sbucciate e lessate
30 g di noci tritate
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per la salsa al taleggio:
200 g di taleggio
100 g di panna

Esecuzione:
Tagliare la zucca a fettine spesse circa 1 cm e rosolarle in padella con un filo di olio, fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, facendo attenzione con non si brucino, al termine sistemare di sapore.

Tagliare il sedano rapa a dadi, sbollentarli per qualche minuto in acqua salata, poi scolarli e farli insaporire in padella con olio, sale e pepe.

Tagliare a julienne il radicchio e farlo appassire in padella con olio, sale e pepe, a fiamma vivace.

Formare i cartocci con un foglio di carta da forno, oppure in vasi adatti alla cottura, alternando le verdure con le castagne sbriciolate e le noci tritate, chiudere con il coperchio infine passare in forno a 180° per 15 minuti.

Intanto sciogliere a fuoco dolcissimo il taleggio tagliato a cubetti con la panna, fare attenzione a non arrivare al bollore.

Servire il cartoccio e la salsa ben calda.

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