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TAGLIATELLE DI CRESPELLE PASTICCIATE CON RADICCHIO ROSSO, CASTAGNE, PANCETTA E RICOTTA

Piatti unici Ricette

TAGLIATELLE DI CRESPELLE PASTICCIATE CON RADICCHIO ROSSO, CASTAGNE, PANCETTA E RICOTTA

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Ingredienti per 4 persone
Per le crespelle
4 dl di latte
150 g di farina integrale
2 uova
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1 pizzico di sale
Burro per il padellino

Per il ripieno
300 g di radicchio rosso mondato
300 g di ricotta
100 g di pancetta affumicata
100 g di castagne lessate
Olio extra vergine d’oliva
Grana grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione
Riunire in una ciotola la farina con il pizzico di sale e le uova, iniziare a mescolare con una frusta, versando il latte, una volta ottenuto un composto liscio e senza grumi, nel caso passarlo al setaccio, unire il trito di rosmarino e fare riposare l’impasto per circa un’ora mescolando di tanto in tanto.
Intanto rosolare la pancetta tritata al coltello in una padella senza condimento, eliminare il grasso in eccesso e farla asciugare su carta da cucina, versare un filo di olio in una padella unire il radicchio tagliato a julienne poco alla volta, e mescolando in continuazione, quando tutto il radicchio risulta ben appassito, sistemare di sapore, quindi la pancetta e le castagne leggermente sbriciolate.
Cuocere le crespelle e una volta pronte farle intiepidire, arrotolarle una a una e tagliare delle tagliatella larghe circa 1,5 cm.
Formare uno strato di tagliatelle in una teglia ben imburrata, condirle con il condimento e qualche fiocchetto di ricotta, quindi procedere a strati con il resto degli ingredienti, al termine cospargere con un poco di grana e fare gratinare in forno a 180° per 20 minuti con funzione grill negli ultimi 5.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un modo diverso di presentare le classiche crespelle, se avete a disposizione una ricotta molto asciutta, stemperatela con un pochino di latte in modo da renderla bella cremosa.
Il condimento è veloce da fare e si presta a condire anche un bel piatto di pasta.

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VENTAGLI DI CRESPELLE AL GRANO SARACENO CON SALSICCIA, SEDANO RAPA E PORCINI

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VENTAGLI DI CRESPELLE AL GRANO SARACENO CON SALSICCIA, SEDANO RAPA E PORCINI

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Ingredienti per 4 persone
Per le crespelle
2 dl di latte
75 g di farina di grano saraceno
1 uovo
Sale un pizzico
Burro fuso per il padellino

Per il ripieno
300 g di funghi porcini puliti
300 g di sedano rapa
150 g di salsiccia
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per la besciamella
4 dl di latte
40 g di burro
30 g di farina
100 g di fontina
Sale, pepe, noce moscata

Esecuzione
Mescolare in una ciotola la farina di grano saraceno, con l’uovo e il pizzico di sale, versare il latte e continuare a mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, fare riposare l’impasto per un’oretta circa, mescolandolo di tanto in tanto.
Nel frattempo tagliare il sedano rapa dopo averlo mondato a cubetti e lessarli in abbondante acqua salata fino a quando risulta morbido, nel frattempo sgranare la salsiccia e passarla in padella senza condimento fino a renderla ben rosolata.
Fare insaporire un filo di olio con lo spicchio di aglio, una volta rosolato eliminarlo, versare i funghi tagliati a tocchetti e cuocerli a fiamma vivace, mescolandoli con un cucchiaio, unire il sedano rapa, sistemare di sapore e infine unire la salsiccia scolata dal grasso.
Preparare la besciamella, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e farla tostare, aggiungere in una sola volta il latte, freddo e mescolando con un frusta, portare a bollore a fiamma dolce, infine sistemare di sapore e profumare con la noce moscata, fuori dal fuoco unire la fontina tagliata a cubetti o grattugiata e mescolare energicamente in modo che si sciolga.
Versare la besciamella nella padella del ripieno e mescolare il tutto con una spatola.
Preparare le crespelle, scaldare l’apposito padellino per le crespelle, ungerlo con un poco di burro fuso e versare al centro un poco d’impasto e farlo ben distribuire roteando la padellina, quindi cuocere le crespelle da ambo le parti per pochi minuti.
Farcire le crespelle con il ripieno e chiuderle a ventaglio, sistemale in una pirofila ben imburrata, una volta pronte velarle con il ripieno rimasto e passarle in forno a 200° per 15/20 minuti prima di servirle.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Crespelle dal gusto deciso e rustico, l’utilizzo della farina di grano saraceno rende il piatto adatto anche a chi deve seguire una alimentazione priva di glutine.
Il sedano rapa si sposa alla perfezione con i porcini il tutto ben amalgamato da una besciamella ricca alla fontina e dalla nota sapida della salsiccia.
Se sovrapponente leggermente i ventaglie di crespella nella pirofila, ricordatevi di ungerle bene con il burro altrimenti al momento del servizio rischiate di romperli.

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GIRELLE DI CRESPELLE CON VERDURE AUTUNNALI

Antipasti Primi Ricette

GIRELLE DI CRESPELLE CON VERDURE AUTUNNALI

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Ingredienti 4/6 persone
Per le crespelle
3 dl di latte
150 g di farina
3 uova
Sale
Erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino, timo)
Burro per la teglia

Per il ripieno
400 g di broccolo romano
200 g sedano rapa tagliato a cubetti e sbollentato
200 g di zucca a cubetti
1 piccolo porro
½ gamba di finocchio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Brodo vegetale qb

Per la velluta
2,5 dl di brodo vegetale
1,5 dl di panna fresca
40 g di burro
40 g di farina
80 g di grana
Noce moscata
Sale e pepe

Esecuzione
Mescolare la farina con il sale e poi unire le uova ed infine il latte, mescolare bene, passare al setaccio per eliminare eventuali grumi quindi unire le erbe aromatiche e lasciare riposare l’impasto per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Confezionare le crespelle, scaldare un teglia antiaderente di circa cm 35×25 in forno a 180°, per una quindicina di minuti, poi ungerla con poco burro fuso e versare un mestolo circa di impasto lungo il lato lungo, inclinarla in modo che l’impasto si distribuisca su tutta la superficie, rimettere in forno a 180° per 10/12, sfornare la crespella e rovesciarla sul tavolo, procedere allo stesso modo con il resto del composto.
Preparare il ripieno, dividere il broccolo in cime, quindi lessarle in acqua a bollore salata, scolarle al dente e raffreddarle velocemente in modo che mantengano un bel colore verde. Tagliare e il porro a rondelle e il finocchio a cubetti, In una larga padella unire il porro con un filo di olio, dopo qualche minuto unire il finocchio con la zucca, fare bene insaporire nel fondo, bagnare con un poco di brodo e portare a cottura, a cottura quasi ultimata unire il sedano sbollentato e il broccolo, amalgamare il tutto e sistemare di sapore.
Per la salsa, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e cuocere il roux per alcuni minuti, versare il latte e la panna freddi e portare a bollore, a fiamma dolce e mescolando con una frusta, al termine unire il formaggio, aggiustare di sapore e profumare con una generosa grattugiata di noce moscata.
Spalmare una crespella con un poco di vellutata, cospargere con le verdure del ripieno poi arrotolare partendo dal lato corto, avvolgere il rotolo ottenuto in carta stagnola e farlo raffreddare in frigorifero pe alcune ore. Procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti. Tagliare le crespelle a fette alte 5/6 cm e disporle in piedi in una pirofila ben imburrata completare con la salsa avanzata e un poco di grana e passare in forno per 30 minuti a 180°.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Con la dose indicata risultano due crespelle grandi, controllate bene la cottura in modo che la crespella non secchi troppo nei bordi, per sformala rovesciate la teglia sul tagliere con un colpo secco. Se volete rendere queste girelle ancora più ricche potete aggiungere alla farcitura del buon prosciutto cotto o meglio se lo amate stemperate dell’ottima crema di tartufo all’interno della besciamella e servite le girelle ben calde con una generosa cascata di lamelle di tartufo.

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CANNELLONI DI CRESPELLE CON TROTA AFFUMICATA, CARCIOFI, PORRI E CREMA DI FINOCCHIO

Piatti unici Primi Ricette

CANNELLONI DI CRESPELLE CON TROTA AFFUMICATA, CARCIOFI, PORRI E CREMA DI FINOCCHIO

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Ingredienti per 4 persone:
Per le crespelle
2 dl di latte
75 g di farina
2 uova
1 pizzico di sale
Burro fuso

Per il ripieno
150 g di trota affumicata
3 carciofi
1 piccolo porro
Olio extra vergine d’oliva ,
Sale, pepe
Aneto

Per la vellutata
5 dl di brodo vegetale
50 g di burro
40 g di farina
40 g di grana
Sale, pepe

Per la crema al finocchio
1 finocchio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale qb
Sale e pepe

Esecuzione
Per le crespelle, mescolare con una frusta in una ciotola le uova con la farina il pizzico di sale e il latte, cercando di non formare grumi, nel caso passare al setaccio, infine lasciare riposare l’impasto per un’ora circa mescolandolo di tanto in tanto.
Riscaldare il padellino per le crespelle, quando è ben caldo spostarlo dalla fonte di calore, pennellarlo con il burro fuso poi versare un mestolo circa di composto, roteare il padellino in modo che l’impasto si distribuisca in maniera uniforme, quindi cuocere la crespella per un minuto circa, poi girarla con l’aiuto di una spatola e continuare la cottura per pochi secondi, quindi far scivolare la crespella su di un piatto e proseguire con il resto dell’impasto.
Tagliare a rondelle il porro, mondare i carciofi eliminando le foglie più esterne, tagliare la punta e dividerli in due eliminare il fieno poi tagliarli a lamelle e conservarli in acqua gasata fino al momento dell’utilizzo.
In una padella rosolare con olio a fiamma dolce il porro, quando risulta ben appassito unire i carciofi e portarli a cottura aggiungendo un poco di brodo, se tendono ad asciugarsi troppo, al termine sistemare di sapore, unire la trota a pezzi e profumare con l’aneto tritato.
Per la vellutata, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e farla tostare per alcuni minuti mescolando con una frusta, versare in una sola volta il brodo e portare a cottura mescolando, al termine aggiustare di sapore e versarne circa metà nella padella del ripieno, unire il grana ed amalgamare il tutto.
Preparare la crema, tagliare a cubetti il finocchio e cuocerlo a vapore fino a quando risulta morbido, al termine frullarlo con un poco di brodo fino ad ottenere una crema, unire la vellutata tenuta da parte e correggere se serve di sapore.
Farcire le crespelle con un poco di ripieno e chiuderle a cannellone, infine disporle in una teglia ben imburrata, coprirle con la crema di finocchio e passarle in forno a 180° per 20 minuti circa con funzione grill negli ultimi minuti, sfornare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il finocchio da una bella nota aromatica alla salsa, se non trovate l’aneto, non sempre disponibile sul mercato, potete sostituirlo con le barbe del finocchio.
Ho utilizzato la trota affumicata perché la trovo più delicata del salmone e risulta più equilibrata al momento dell’assaggio.
Mi raccomando la cottura della besciamella, sia nella fase iniziale del roux sia una volta arrivata a bollore, è importante per eliminare quel fastidioso sentore di farina che può dare fastidio e non fare amare questa preparazione.

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TIMBALLO DI CRESPELLE AL PROFUMO DI SALVIA CON ZUCCA E SALSA AL TALEGGIO

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TIMBALLO DI CRESPELLE AL PROFUMO DI SALVIA CON ZUCCA E SALSA AL TALEGGIO

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Ingredienti per 6 persone
Per le crespelle
2,5 dl di latte
100 g di farina
2 uova
Abbondante salvia tritata
1 pizzico di sale
Burro fuso

Per il ripieno
500 g di zucca mondata
100 g di mascarpone
100 g di speck tagliato a fette sottili
100 g di taleggio
1 scalogno
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe e noce moscata

Per la salsa al taleggio
200 g di taleggio
1 dl di panna

Esecuzione
Mescolare gli ingredienti delle crespelle con una frusta, tranne il burro fuso, e fare riposare il composto per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Confezionare le crespelle, scaldare un padellino da 20/22 cm di diametro su fuoco medio, pennellarlo con poco burro fuso, quindi versare un poco di composto e farlo roteare in modo da formare una crespella sottile, cuocerla per circa 1 minuto da un lato e poi con l’aiuto di una spatola girarla e completare la cottura. Procedere allo stesso modo con il resto del composto.
In una casseruola unire lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e fare rosolare a fuoco dolcissimo, aggiungendo un poco di acqua se tende ad asciugarsi, quando risulta trasparente unire la zucca tagliata a piccoli pezzi e farla bene insaporire nel fondo di scalogno, quindi bagnare con un poco di acqua, insaporire con sale e pepe e portare a cottura, a casseruola coperta, aggiungendo altra acqua se tende ad asciugarsi troppo, al termine deve risultare quasi una crema ben soda.
Togliere dal fuoco fare leggermente intiepidire quindi unire lo speck tagliato a julienne, il taleggio a cubetti e il mascarpone, amalgamare il tutto infine profumare con la noce moscata e sistemare di sapore.
Foderare uno stampo da plum-cake (22×8 cm) ben imburrato con un paio di crespelle, poi procedere a strati con la crema di zucca e le crespelle tagliate a misura come per una lasagna.
Per la salsa al taleggio sciogliere a fuoco dolcissimo il taleggio tagliato a cubetti nella panna mescolando con una frusta.
Passare il timballo in forno a 180° per 20/30 minuti, sfornarlo e sformalo sul piatto di portata tagliarlo a fette spesse e servirle con la salsa al taleggio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Presentazione scenografica e di grande effetto, fate attenzione alla consistenza della crema di zucca, deve risultare in crema ma piuttosto asciutta, perché se troppo morbida il timballo non sta in piedi nel momento del servizio.
Se vedete che la crema è eccessivamente morbida, togliete il coperchio in cottura e fatela asciugare, facendo attenzione che non attacchi.
Una ottima alternativa è quella di farle a lasagna in questo modo risulta più semplice il tutto, perderete un poco di effetto, ma vi posso garantire che la bontà riamane invariata.
Ultimo consiglio, ma non meno importante, io utilizzo la zucca Delica, sono zucche di piccole dimensione, dalla buccia verde scuro e sottile, dalla polpa soda e asciutta.

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