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CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI

Primi Ricette

CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI

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Ingredienti per 4 persone
600 g di zucca decorticata
200 g di castagne lessate
200 g di porcini
150 g di patate
1/2 porro solo la parte bianca
1 bicchiere di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Per i biscotti ai porcini
125 g di farina
75 g di burro morbido
35 g di grana
1 tuorlo
10 g di funghi porcini secchi
1 pizzico di zucchero
Sale e pepe

Esecuzione
Tritare nel mixer i funghi porcini fino ad ottenere una polvere. Lavorare in una ciotola il burro con le uova, unire il sale una macinata di pepe e lo zucchero. Unire il formaggio, tutta la farina e la polvere di porcino, impastare velocemente con il palmo della mano. Avvolgere in pellicola e fare riposare in
frigorifero per almeno 1 ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm e ricavare dei biscotti, cuocerli in forno a 180° per 12/15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare.
Lavare le verdure poi tagliare il porro a rondelle e la zucca e le patate a tocchetti. In una casseruola rosolare il porro con un filo di olio, poi unire le patate e farle insaporire per alcuni minuti, aggiungere quindi la zucca e metà delle castagne, insaporire con sale e pepe, infine aggiungere il latte e coprire a filo con acqua,
portare a cottura a leggero bollore. Al termine frullare con un mixer ad immersione, correggere se serve di sapore e mantenere al caldo. Saltare i porcini tagliati a tocchetti in padella con un filo di olio, fatto rosolare con
uno spicchio di aglio, sale e pepe. Servire la crema con i porcini, il resto delle castagne e completare con i biscotti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Perfetta come primo per una cena autunnale, ma anche come piccolo finger in un buffet. I biscotti, ottimi anche da soli o con un formaggio morbido, si conservano per alcuni giorni in una scatola ben chiusa.

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CARPACCIO MARINATO ALLE ERBE FINI CON FUNGHI

Antipasti Ricette

CARPACCIO MARINATO ALLE ERBE FINI CON FUNGHI

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Ingredienti per 4 persone
200 g di carpaccio di manzo
Per la marinatura: timo, maggiorana, origano, rosmarino, basilico, salvia 
300 g di funghi chiodini
80 g di granella di nocciole tostate
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe 

Esecuzione:
Tritare finemente le erbe aromatiche, dopo averle mondate e accuratamente lavate. Ungere un piatto con un filo di olio poi cospargerlo con metà delle erbe tritate, coprire con il carpaccio di manzo e condirlo con un filo di olio e cospargere con le restanti erbe, una presa di sale e una macinata di pepe, coprire con pellicola e fare marinare al fresco per almeno 30 minuti. Pulire i funghi e saltarli in padella con un filo di olio aromatizzato con lo spicchio di aglio, al termine insaporire con sale e pepe. Servire il carpaccio con i funghi e completare con la granella di nocciole.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Divertitevi ad aromatizzare il vostro carpaccio con tutte le erbette fresche che avete a disposizione. Consumate nel più breve tempo possibile il carpaccio dopo l’acquisto e conservatelo sempre in frigorifero nella parte più fredda.

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GNOCCHI DI PATATE CON FARINA INTEGRALE, FUNGHI E NOCCIOLE

Primi Ricette

GNOCCHI DI PATATE CON FARINA INTEGRALE, FUNGHI E NOCCIOLE

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Ingredienti per 6 persone:
Per i gnocchi
1 kg di patate
200 g circa di farina integrale
50 g di grana
1 tuorlo
Sale e pepe

Per il condimento
300 g di funghi chiodini o misti
150 g di pancetta affumicata
Olio extra vergine d’oliva
Nocciole tritate
Sale e pepe
Grana grattugiato

Esecuzione:
Lessare le patate in acqua a leggero bollore e salata, una volta pronte pelarle e ancora calde passarle allo schiaccia patate, farle leggermente intiepidire ben stese su di un tagliere e incorporare la farina il grana e il tuorlo, impastare fino ad ottenere una pasta liscia.
Formare dei cilindri, poi tagliarli a pezzetti e passarli sui rebbi di una forchetta infarinati o sul retro di una grattugia.
Tagliare a cubetti la pancetta e farla rosolare a fiamma dolce, con un cucchiaio di olio, unire i funghi puliti in precedenza e farli salare a fiamma vivace, al termine sistemare di sapore con sale e pepe.
Lessare gli gnocchi in acqua salata a bollore, scolarli man mano vengono a galla e unirli nella padella con il condimento, unire un poco di grana le nocciole tritate e mescolare delicatamente.

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RISOTTO CON SEDANO RAPA, FUNGHI E NOCCIOLE

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RISOTTO CON SEDANO RAPA, FUNGHI E NOCCIOLE

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Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
300 g di sedano rapa pulito
200 g di funghi chiodini
50 g di burro
50 g di grana grattugiato
40 g di cipolla tritata
1 l di brodo vegetale
1 spicchio di aglio
20 g di nocciole tritate
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe

Esecuzione:
Pulire i funghi poi cuocerli in padella con lo spicchio di aglio, un filo di olio, sale e pepe. Tagliare il sedano rapa prima a fette, poi a listarelle e infine a cubetti, lessarli in acqua a bollore salata fino ad ammorbidirli.
Rosolare in una casseruola la cipolla tritata finemente con un filo di olio, unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando con un cucchiaio, sfumare con il vino e una volta evaporata la parte alcoolica, bagnare con il brodo caldo.
Unire il sedano a cubetti e portare a cottura aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito e mescolando di tanto in tanto.
Al termine unire i funghi, togliere dal fuoco, unire il burro freddo e il grana e mantecare il tutto mescolando energicamente.
Servire il riso e cospargere con la granella di nocciole.

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TAGLIATELLE PASTICCIATE CON MASCARPONE, RADICCHIO ROSSO, ZUCCA E FUNGHI

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TAGLIATELLE PASTICCIATE CON MASCARPONE, RADICCHIO ROSSO, ZUCCA E FUNGHI

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Ingredienti per 8 persone
250 g di tagliatelle
300 g di funghi misti puliti
300 g di zucca
250 g di mascarpone
200 g di radicchio trevigiano pulito
60 g di gherigli di noce
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Grana grattugiato

Esecuzione:
Insaporire uno spicchio di aglio con un filo di olio, eliminarlo e unire i funghi, cuocere a fiamma vivace per qualche minuto poi aggiungere la zucca tagliata a cubetti e sbollentata in precedenza per un minuto, continuare la cottura a fiamma vivace e mescolando con un cucchiaio, unire il radicchio trevigiano tagliato a julienne, insaporire con sale e pepe, portare a cottura e alla fine unire il mascarpone con un mestolo di acqua di cottura e amalgamare bene il tutto.
Lessare le tagliatelle, mantenendole al dente, scolarle nella padella del condimento e amalgamare il tutto, se serve aggiungere un poco di acqua di cottura, unire il grana e le noci tritate.
Versare il tutto in una pirofila ben imburrata, cospargere con un poco di grana e passare in forno a 180° per 15/20 minuti.

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FRITTATINE AI FUNGHI CON TROTA SALMONATA

Antipasti Ricette

FRITTATINE AI FUNGHI CON TROTA SALMONATA

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Ingredienti per 12 persone:

6 uova
1 filetto di trota salmonata
200 g di funghi chiodini puliti
60 g di grana grattugiato
½ dl di latte
Olio extra vergine d’oliva
Pane grattugiato
Sale pepe

Per servire
120 g di yogurt greco
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe, aneto

Esecuzione:

Cuocere a vapore anche il filetto di trota, dopo averlo salata e pepato.
Pulire i funghi poi saltarli in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, al termine insaporirli con sale e pepe.
Sbattere in una ciotola le uova con il latte, il grana, una presa di sale e pepe, oliare e impanare gli stampini per le frittatine, sistemare al loro interno i funghi e qualche pezzetto di trota, infine coprire con il composto di uova.
Passare in forno a 180° per 20/25 minuti, sfornare e fare intiepidire, servire le frittatine con un cucchiaino di yogurt greco insaporito con olio, aneto, sale e pepe e un pezzetto di trota.

 

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CROSTONI GRATINATI CON SALSA AUTUNNALE

Antipasti Ricette

CROSTONI GRATINATI CON SALSA AUTUNNALE

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Ingredienti per 4 persone:

200 g di funghi champignon e chiodini
Ingredienti per 4 persone:
200 g di funghi champignon e chiodini
80 g di grana grattugiato
1 costa di sedano
1 dl panna fresca
12 castagne lessate
1 cucchiaio di olive sott’olio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Aglio
4 crostoni di pane

Esecuzione:

Eliminare i fili dalla costa del sedano e tagliarla a rondelle, sbollentarle per qualche minuto in acqua a bollore salata.
Mondare e tagliare i funghi, rosolarli con lo spicchio di aglio in un filo di olio, dopo qualche minuto eliminare l’aglio e unire il sedano e le castagne leggermente sbriciolate, fare bene insaporire e sistemare di sale e pepe.
Unire le olive e bagnare con la panna, fare leggermente restringere la salsa a fiamma vivace.
Tostare i crostoni di pane in forno, farcirli con la salsa autunnale cospargerli con il formaggio grattugiato e rimettere in forno per alcuni minuti.

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CARTOCCIO AUTUNNALE CON SALSA AL TALEGGIO

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CARTOCCIO AUTUNNALE CON SALSA AL TALEGGIO

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Ingredienti per 4 persone:
300 g di zucca con la buccia
300 g di radicchio rosso
200 g di sedano rapa pulito
100 g di castagne sbucciate e lessate
30 g di noci tritate
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per la salsa al taleggio:
200 g di taleggio
100 g di panna

Esecuzione:
Tagliare la zucca a fettine spesse circa 1 cm e rosolarle in padella con un filo di olio, fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, facendo attenzione con non si brucino, al termine sistemare di sapore.

Tagliare il sedano rapa a dadi, sbollentarli per qualche minuto in acqua salata, poi scolarli e farli insaporire in padella con olio, sale e pepe.

Tagliare a julienne il radicchio e farlo appassire in padella con olio, sale e pepe, a fiamma vivace.

Formare i cartocci con un foglio di carta da forno, oppure in vasi adatti alla cottura, alternando le verdure con le castagne sbriciolate e le noci tritate, chiudere con il coperchio infine passare in forno a 180° per 15 minuti.

Intanto sciogliere a fuoco dolcissimo il taleggio tagliato a cubetti con la panna, fare attenzione a non arrivare al bollore.

Servire il cartoccio e la salsa ben calda.

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SPAGHETTI AI FUNGHI E MIRTILLI SU CREMA DI ZUCCA

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SPAGHETTI AI FUNGHI E MIRTILLI SU CREMA DI ZUCCA

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Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti

Per la crema di zucca:
200 g di zucca pulita
20 g di cipolla
Brodo vegetale qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per i funghi:
400 g di funghi chiodini
100 g mirtilli
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Grana grattugiato
60 g di burro
Timo
Sale e pepe

Esecuzione
Rosolare in una casseruola la cipolla tritata con olio, unire la zucca tagliata a tocchetti e farla bene insaporire, coprire a filo con il brodo caldo e portare a cottura, al termine passare al mixer, sistemare di sapore e mantenere al caldo.
Pulire i funghi eliminando la parte terminale del gambo e dividere in due i più grandi, insaporire in un filo di olio lo spicchio di aglio, unire i funghi e cuocerli a fiamma vivace, mescolandoli in continuazione, in modo che non si formi del liquido sul fondo della padella.

A cottura quasi ultimata, eliminare lo spicchio di aglio, quindi unire i mirtilli e regolare di sale e pepe.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua a bollore salata, scolarli e passarli nella padella con i funghi unire il burro a tocchetti e il grana, mantecare il tutto aggiungendo un poco di acqua di cottura se tendono ad asciugarsi.
Servire gli spaghetti su di un letto di crema di zucca.

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ZUCCA CON GAMBERI, PESTO AL PISTACCHIO E CREMA DI BURRATA

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ZUCCA CON GAMBERI, PESTO AL PISTACCHIO E CREMA DI BURRATA

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Ingredienti per 4 persone

4 fette spesse circa 2 cm di zucca con la buccia
12 code di gambero
12 fette di pancetta
80 g di pesto di pistacchio
1 piccola burrata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

 

Esecuzione:

Lavare bene la zucca asciugarla e sistemarla in una teglia, insaporire con olio, sale e pepe, qualche rametto di timo e un filo di olio, passare in forno a 180° per circa 30 minuti, deve risultare morbida ma non sfatta.

Pulire bene le code di gambero eliminando il carapace e il filo intestinale, lavarli e asciugarli molto bene, insaporirli con sale e pepe poi avvolgere ogni coda con una fetta di pancetta.

Frullare la burrata con un mixer ad immersione, passare le code in padella a fuoco vivace fino a quando risultano belle dorate.

Sistemare nei piatti le fette di zucca con le code, una cucchiaiata di burrata e un poco di pesto al pistacchio e servire immediatamente.

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