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Limoni: ricette di fine estate

Ricette Storie in cucina

Limoni: ricette di fine estate

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…Io, per me, amo le strade che riescono agli erbosi
fossi dove in pozzanghere
mezzo seccate agguantano i ragazzi
qualche sparuta anguilla:
le viuzze che seguono i ciglioni,
discendono tra i ciuffi delle canne
e mettono negli orti, tra gli alberi dei limoni…
…Quando un giorno da un malchiuso portone
tra gli alberi di una corte
ci si mostrano i gialli dei limoni;
e il gelo del cuore si sfa,
e in petto ci scrosciano
le loro canzoni
le trombe d’oro della solarità.

I Limoni di Eugenio Montale | Tratto da Ossi di seppia

 

Il limone è un frutto ricco di proprietà benefiche per l’organismo ma anche un fresco condimento in cucina, in grado di insaporire e dare carattere ai piatti, grazie al suo gusto perfetto dall’antipasto al dolce. Sia che si tratti di un primo piatto, di un arrosto o del più classico abbinamento con il pesce, riesce a spiccare esaltandone l’abbinamento.

Ecco quindi che ho pensato di concludere le mie ricette estive proponendovi le mie ricette a base di questo magnifico agrume.

LIMONI RIPIENI AL FORNO, RAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERI, PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON POMODORI E PROFUMO DI LIMONE, ARROSTO DI VITELLO AL PROFUMO DI LIMONE, CON FAGIOLINI E SALSA AL BASILICO, GHIACCIOLO AL LIMONE E ROSMARINO.

RAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERI

Primi Ricette

RAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERI

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Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
400 g di farina Tipo 1
4 uova

Per il ripieno:
400 g di ricotta
80 g di grana grattugiato
1 limone non trattato buccia e succo
Timo un paio di rametti
Sale e pepe

Per il condimento:
6 filetti di acciuga sott’olio
1 cucchiaio di capperi sott’olio
Noce di burro

Esecuzione:
Mescolare in una ciotola la ricotta con il grana il timo sfogliato, la buccia del limone grattugiata poi unire il succo poco alla volta, assaggiando in modo che il sapore non risulti eccessivo o troppo debole, infine sistemare di sapore con sale e pepe. Impastare la farina con le uova e lavorare l’impasto per alcuni minuti, in modo che risulti liscio e omogeneo, poi farlo riposare per circa 30 minuti, sotto una ciotola o inun sacchetto di plastica. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile poi ritagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro, farcire con uno spuntone di ripieno e piegare a metà sigillando bene i bordi. Sciogliere le acciughe con una bella noce di burro e un poco di acqua a fiamma dolcissima, lessare i ravioli e una volta pronti passarli nella padella del condimento, poi servire con i capperi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Assaggiate il ripieno in modo da equilibrare bene il profumo del limone, è importante che la ricotta sia di ottima qualità e ben asciutta, nel caso lasciatela scolare in un colino con un canovaccio per alcune ore prima di utilizzarla, in modo che perda quasi completamente il siero.
Se non trovate i capperi sott’olio, sciacquate molto bene quelli sotto sale, personalmente vi sconsiglio di usare quelli sotto aceto o in salamoia dove il gusto e il profumo del cappero viene completamente annullato dal liquido di governo.

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GHIACCIOLO AL LIMONE E ROSMARINO

Dolci Ricette

GHIACCIOLO AL LIMONE E ROSMARINO

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Ingredienti per 4 persone:
5 dl di acqua
0,9 dl di sciroppo di zucchero*
50 g di rosmarino
1 limone non trattato

Esecuzione:
Versare l’acqua con lo sciroppo in una piccola casseruola e portare alla soglia del bollore (95°), togliere dal fuoco ed unire il rosmarino e la buccia grattugiata del limone, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per 10 minuti. Trascorso il tempo controllare l’intensità dell’infuso e se risulta troppo debole, lasciare in infusione ancora per qualche minuto.
Una volta pronto filtrare l’infuso e versarlo negli appositi stampi e fare congelare per alcune ore.
*Per lo sciroppo versare 60 g di acqua in una casseruola e unire 60 g di zucchero e
fare sobbollire per 5/6 minuti

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi ghiaccioli sono ottimi serviti come fine pasto prima del dolce, al posto del più classico e scontato sorbetto.

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ARROSTO DI VITELLO AL PROFUMO DI LIMONE, CON FAGIOLINI E SALSA AL BASILICO

Ricette Secondi

ARROSTO DI VITELLO AL PROFUMO DI LIMONE, CON FAGIOLINI E SALSA AL BASILICO

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Ingredienti per 4/6 persone:
Per l’arrosto:
800 g di fesa di vitello
3 limone non trattati
200 g di lardo o pancetta
Erbe aromatiche fresche: basilico, timo, rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per il contorno:
200 g di fagiolini
1 dl di olio extra vergine d’oliva
20 g di basilico
20 g di pistacchi
Sale

Esecuzione:
Aprire a libro la fesa, batterla leggermente con un batticarne, proteggendola con un foglio di carta da forno, insaporirla con sale e pepe e cospargerla con le erbe aromatiche tritate, infine coprire con le fette di lardo e arrotolare. Tagliare i limoni a fette non troppo sottili e posizionale intorno alla carne, poi fermarle con un giro di spago. Sistemare la carne su un foglio di carta da forno, irrorare con un filo di olio e chiudere a pacchetto. Passare in forno a 200° per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire ancora per 20/25 minuti circa, aprire il cartoccio e fare dorare l’arrosto ancora per una decina di minuti.
Nel frattempo lessare i fagiolini una volta pronti scolarli e farli raffreddare velocemente.
Sfornare l’arrosto, avvolgerlo in carta d’alluminio e farlo raffreddare completamente. Frullare gli ingredienti per la salsa con un mixer ad immersione. Tagliare l’arrosto a fette sottili e servirlo con i fagiolini e condire il tutto con la salsa al basilico.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione alla cottura della carne che deve rimanere rosa al suo interno. Il cubetto di ghiaccio per la salsa al basilico è per mantenere il colore brillante e non fare surriscaldare le lame del mixer.
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