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Melanzane: viola d’estate

Storie in cucina

Melanzane: viola d’estate

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La melanzana proviene dall’Oriente, più precisamente dall’India e venne introdotta dagli Arabi nell’area del Mediterraneo all’inizio del IV secolo. Il nome deriva dall’arabo ‘badingian‘, mutato poi in ‘petonciana’, ‘petonciano’ o ‘petronciano’. Successivamente è stato aggiunto il prefisso ‘mela’, trasformando la parola in ‘melanciana’ e poi in ‘melanzana’. Il nome, soprattutto fra il popolo, aveva assunto il significato di ‘mela non sana’ per il fatto che l’ortaggio non fosse commestibile crudo.

Dal sapore leggermente amaro e dalla polpa succosa, è perfetta in frittura o imbottita di carne e formaggi. Ecco le mie proposte per le vostre ricette d’agosto!

INVOLTINI DI MELANZANE CON TONNO E FUNGHI, PADELLATA DI MELANZANE CON YOGURT GRECO E NOCI, PESTO DI MELANZANE CON OLIVE E PECORINO, MELANZANE E FRIGGITELLI AL FORNO, MELANZANE RIPIENE CON BORLOTTI E CACIOCAVALLO.

INVOLTINI DI MELANZANE CON TONNO E FUNGHI

Antipasti Ricette

INVOLTINI DI MELANZANE CON TONNO E FUNGHI

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Ingredienti 4 persone:
1 grossa melanzane del tipo tonda ovale nera
400 g di tonno fresco
200 g di funghi pioppini
Basilico una decina di foglie
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per servire
200 g pomodorini
Olio extra vergine d’oliva
Sale 
Origano

Esecuzione:
Pelare la melanzana e tagliarla a fette spesse di circa mezzo cm, sistemarle a strati in un colapasta salando ogni strato con un poco di sale grosso, infine sistemare sopra un peso e lasciarle spurgare per 30/40 minuti, trascorso il tempo riprendere le fette, lavarle dal sale e asciugarle molto bene, poi ungerle leggermente con un filo di olio e passarle su di una griglia ben calda per alcuni minuti per lato. Pulire i funghi e saltarli in padella con olio e uno spicchio di aglio, al termine insaporirli con sale e pepe. Tagliare il tonno fettine sottili e condirle con olio e un pizzico di sale. Posizionare le fette di melanzane sul tavolo sistemare sopra una fettina di tonno, qualche pezzetto di fungo e una foglia di basilico, infine arrotolare ad involtino partendo dalla parte più stretta della melanzana. Sistemare gli involtini in una teglia leggermente oliata, cospargere sopra i pomodorini tagliati in due o quattro spicchi a seconda della grandezza, condire con un filo di olio una presa di sale e profumare con l’origano. Passare gli involtini in forno a 200° per 7/8 minuti, sfornare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

E’ importante non lasciare troppo le fette di melanzane sotto sale, altrimenti si rischia di ritrovarsi un prodotto eccessivamente sapido.  Un piccolo trucchetto per ottenere fette di tonno perfette è quello di mettere il trancio in congelatore per 30/40 minuti e poi di procedere al taglio.

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PADELLATA DI MELANZANE CON YOGURT GRECO E NOCI

Antipasti Ricette Vegetariano

PADELLATA DI MELANZANE CON YOGURT GRECO E NOCI

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Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana tonda lilla grande
1 cipolla rossa media
60 g di olive taggiasche
1 peperone rosso
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico
Basilico
Sale e pepe

Per accompagnare
170 g di yogurt greco
40 g di noci tritate
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale 

Preparazione:
Tagliare i peperoni in due eliminare i semi e le coste interne e pelarli con il pelapatate, poi ridurli a filetti. Tagliare la melanzana a cubetti, dopo averla pelata, e rosolarli con poco olio in una padella a fiamma vivace, al termine versare in un piatto. Unire nella stessa padella la cipolla tagliata a velo con un filo di olio e fare stufare a fiamma dolce, unire i peperoni a filetti, proseguire la cottura con un poco di acqua, quando le verdure risultano morbide, unire le melanzane, salare e pepare poi sfumare con l’aceto balsamico. Unire le olive e il basilico spezzettato, mescolare bene, versare su di un piatto da portata e lasciare intiepidire. Al momento di servire unire lo yogurt mescolato con le noci, l’olio e un pizzico di sale.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Le melanzane tonde lilla, sono povere di semi e dalla polpa bianca e non necessitano del passaggio sotto sale. L’abbinamento con lo yogurt greco mescolato con le noce tritate dono al piatto una piacevole nota di freschezza e di acidità.

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PESTO DI MELANZANE CON OLIVE E PECORINO

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PESTO DI MELANZANE CON OLIVE E PECORINO

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Ingredienti:
1 grossa melanzana tonda lilla
Succo di 1 limone
1,5 dl di olio extra vergine d’oliva
60 g di olive taggiasche sott’olio
60 g di pomodori secchi sott’olio
40 g di pecorino sardo grattugiato
Origano

Esecuzione:
Tagliare a fette la melanzana dopo averla privata della buccia, pennellarle con un filo di olio e grigliarle. Disporle su di un tagliere unire le olive e i pomodori secchi e tritarle finemente il tutto con un coltello. Mettere in una ciotola l’olio e il succo del limone unire la purea di melanzane e mescolare energicamente con un cucchiaio fino a quando non avranno assorbito tutto il liquido. Aggiungere al pestato il pecorino e correggere se serve di sapore, infine profumare con l’origano e lasciare riposare per alcune ore.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Anche se può risultare un pochino più laborioso vi consiglio di non passare le melanzane con il resto degli ingredienti nel mixer, ma di tritare al coltello per un vero pestato, altrimenti risulterebbe una crema.Ottimo con spalmato su bruschette, per farcire tramezzini e toast, come condimento per la pasta, come accompagnamento di pesce a tranci come tonno e spada o carne bianca in padella.

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MELANZANE E FRIGGITELLI AL FORNO

Ricette Secondi Vegetariano

MELANZANE E FRIGGITELLI AL FORNO

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Ingredienti per 4 persone:
300 g di melanzane Perlina oppure 1 melanzana grande
12 peperoni friggitelli
300 g di pomodorini datterini
2 cucchiai di pinoli
2 cipolle rosse
Olio extra vergine d’oliva
Timo 5 rametti
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le verdure, poi asciugarle bene con carta da cucina, tagliare le melanzane perlina a tocchetti e riunirle in una ciotola, unire anche i peperoni, i pomodorini tagliati in due e la cipolla a grossi spicchi dopo avere eliminato le guaine più esterne. Insaporire con una presa di sale, pepe macinato fresco e 5 cucchiai di olio e mescolare bene il tutto, in modo che tutte le verdure si insaporiscano bene. Versare le verdure in una teglia da forno, foderata con carta forno, in un solo strato, profumare con qualche rametto di timo e passare in forno a 180° per 25 minuti circa. Dieci minuti prima del termine della cottura unire i pinoli. Sfornare, eliminare il timo e lasciare intiepidire prima di servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Amo i mix di verdura cotti al forno, sono veloci da fare e ottimi da servire. Potete variare le verdure a seconda della stagione o di quello che offre il vostro frigorifero. L’importante è tagliare le verdure tutte con le stesse dimensioni in modo di avere una cottura uniforme.  Per questa ricetta ho utilizzato le melanzane perlina, piccole melanzane molto saporite e dalla consistenza carnosa, se non le trovate potete utilizzare una grossa melanzana tagliata a tocchetti.

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MELANZANE RIPIENE CON BORLOTTI E CACIOCAVALLO

Ricette Secondi Vegetariano

MELANZANE RIPIENE CON BORLOTTI E CACIOCAVALLO

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Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane medie del tipo tonda ovale nera
300 g di pomodorini
200 g di fagioli borlotti lessati
100 g di caciocavallo
1 cipollotto
10 foglie di basilico
4 rametti di timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le melanzane poi dividerle in due per il lungo, incidere la polpa con tagli obliqui, senza rovinare la buccia, sistemarle su di una placca da fono e insaporirle con sale, pepe e un filo di olio e un rametto di timo, cuocerle in forno a 180° per 30/40 minuti. Una volta pronte sfornarle e con l’aiuto di un cucchiaio estrarre la polpa e tritarla grossolanamente. Nel frattempo tritare il cipollotto e farlo rosolare in una casseruola con un filo di olio, unire i pomodorini tagliati in quattro e farli ben insaporire nel fondo di cottura, dopo qualche minuto unire i fagioli, la polpa delle melanzane, sistemare di sapore con sale e pepe e continuare la cottura a fuoco vivace per asciugare leggermente il composto. Togliere dal fuoco e profumare con il basilico spezzettato. Riempire le melanzane con il ripieno, cospargerle con il caciocavallo tritato e ripassare in forno per 15/20 minuti, sfornare e servire.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Trovo l’abbinamento delle melanzane con i legumi veramente ottimo, in questa versione delle classiche melanzane ripiene ho sostituito il macinato di carne con i fagioli borlotti e il caciocavallo dà la giusta sapidità creando una bella crosticina filante.

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POLPETTONE DI MELANZANE E TONNO

Ricette Secondi

POLPETTONE DI MELANZANE E TONNO

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Ingredienti per 8 persone:
3 o 4 melanzane medie
200 g di tonno sott’olio
100 g di grana grattugiato
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 uovo
3 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Basilico una decina di foglie
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare a fette le melanzane, dopo averle lavate e spuntate, scottarle in acqua a bollore salata, scolarle e strizzarle bene in modo che perdano l’acqua in eccesso.
Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una padella con lo spicchio di aglio e un filo di olio, a fiamma dolcissima, quando risulta trasparente, togliere lo spicchio di aglio e unire il concentrato diluito in un bicchiere di acqua e continuare la cottura fino a quando la salsa si addensa.
Unire le melanzane e il tonno ben scolato, sistemare di sapore e cuocere ancora per qualche minuto.
Fuori dal fuoco unire il basilico spezzettato, il grana, il pane e l’uovo ed amalgamare il tutto, se il composto risulta troppo umido unire ancora un poco di pane.
Versare il composto al centro di un foglio di carta forno e chiudere a caramella e legare le due estremità con spago da cucina, sistemare il polpettone su una teglia ungerlo bene con olio e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti. Sfornare e fare intiepidire, tagliare a fette e servire con una fresca insalata.

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LENTICCHIE E MELANZANE CON UOVA AL TEGAMINO

Ricette Secondi

LENTICCHIE E MELANZANE CON UOVA AL TEGAMINO

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Ingredienti per 4 persone:
100 g di lenticchie secche
4 uova
1 piccola melanzana
2 carote
1spicchio di aglio
2 foglie di alloro
2 rametti di timo
Menta
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Riunire in una casseruola le lenticchie con l’alloro e il timo, coprirle di acqua fredda e
cuocerle a leggero bollore, una volta pronte, insaporirle con una presa di sale e
scolarle.
In una padella fare insaporire l’olio con lo spicchio di aglio, eliminarlo e unire le
carote tagliate a tocchetti e cuocerle per alcuni minuti, quando iniziano ad
ammorbidirsi, unire la melanzana tagliata a cubetti e continuare la cottura, a
fiamma vivace, infine aggiungere le lenticchie, mescolare il tutto e fare bene
insaporire, sistemare di sapore e profumare con qualche foglia di menta spezzettata.
Cuocere le uova in padella con una noce di burro e un cucchiaio di olio, mantenendo
il tuorlo morbido.
Sistemare le lenticchie nei piatti, unire le uova al tegamino e completare con una
generosa macinata di pepe e qualche cristallo di sale.

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