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PARMIGIANA DI CIPOLLE, TONNO E POMODORINI

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PARMIGIANA DI CIPOLLE, TONNO E POMODORINI

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Ingredienti per 4 persone
4 o 6 cipolle rosse di Tropea
200 di tonno sott’olio
20 pomodorini
2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio
Origano
Pane grattugiato circa 2 cucchiai
Grana grattugiato 1 cucchiaio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Sbucciare le cipolle, tagliarle a rondelle spesse, 7/8 mm e sistemarle su di una placca, coperta con carta da forno, insaporirle con sale, pepe e un filo di olio, quindi passarle in forno a 180° per 20/25 minuti.
Nel frattempo lavare i pomodorini, tagliarli a spicchi e rosolarli velocemente in padella con un filo di olio, insaporirli con un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi unire le olive, il tonno ben sgocciolato e una presa di origano, amalgamare il tutto e togliere dal fuoco.
Oliare e impanare quattro piccole pirofile, poi alternare le cipolle con il sugo al tonno, cospargere con un poco di grana e fare gratinare in forno a 200° per 15 minuti circa.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Parmigiana dai sapori mediterranei, ottima anche servita a temperatura ambiente. Cercate di mantenere i pomodorini croccanti durante la fase di cottura in padella, se utilizzate capperi sotto sale, mi raccomando di dissalarli molto bene e di fare attenzione a salare il sugo. Ottima anche come piccolo antipasto.

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PARMIGIANA DI POMODORI E UOVA

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PARMIGIANA DI POMODORI E UOVA

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Ingredienti per 4 persone
4/6 pomodori cuore di bue
8 filetti di acciuga sott’olio
8 cucchiai di pane grattugiato
4 uova
4 cucchiai di grana grattugiato
2 cucchiai di capperi sott’olio
Origano e basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Lessare le uova per 8 minuti, dall’inizio del bollore, passarle in acqua fredda, poi sgusciarle e tagliarle a fette. Riunire in una ciotola il pane grattugiato con il grana i filetti di acciuga tritati, i capperi, l’origano e una decina di foglie di basilico tritate, mescolare il tutto e insaporire con poco sale e una macinata di pepe e un paio di cucchiai di olio.
Tagliare i pomodori a fette spesse circa mezzo cm e farli asciugare su carta da cucina, poi alternarli in una pirofila oliata con il pane condito e le uova a fette, infine passare in forno a 180° per 20 minuti circa.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Io per questa parmigiana ho scelto dei pomodori ricchi di polpa e con pochi semi come i cuore di bue, al giusto grado di maturazione.
Ottima servita a temperatura ambiante, in piccole porzioni è perfetta per aprire una cena o per un aperitivo.

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PARMIGIANA DI PATATE CON SPECK E FUNGHI

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PARMIGIANA DI PATATE CON SPECK E FUNGHI

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Ingredienti per 4 persone
600 g circa di patate
300 g di funghi champignon
100 g di speck tagliato a fette sottili
Grana grattugiato circa 2 cucchiai
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la besciamella
4 dl di latte
40 g di burro
40 g di farina
40 g di grana grattugiato
Sale, pepe, noce moscata

Esecuzione
Pelare le patate, tagliarle a fette di circa 4/5 mm e lasciarle in acqua per una mezz’oretta, cambiando l’acqua un paio di volte, in modo che perdano gran parte dell’amido. Intanto pulire i funghi e tagliarli a fette spesse, rosolare lo spicchio di aglio in padella con un filo di olio, eliminarlo ed unire i funghi e cuocerli a fiamma vivace per alcuni minuti, infine insaporirli con sale e pepe.
Trasferire i funghi in una ciotola, versare un filo di olio nella padella e rosolare le patate dopo averle ben asciugate con carta da cucina.
Preparare la besciamella, sciogliere il burro in una casseruola unire la farina e fare tostare per alcuni minuti, versare il latte e portare a bollore mescolando, alla fine sistemare di sapore, unire il grana e profumare con la noce moscata. Alternare le verdure in una pirofila imburrata con la besciamella, e lo speck tagliato a julienne, cospargere la superficie con il grana e passare in forno a 180° per 25/30 minuti.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se volete evitare il passaggio della cottura in padella delle patate, tagliate molto sottili, meglio se con l’affettatrice e prolungate la cottura in forno a 40/45 minuti, coprendo la pirofila con un foglio di alluminio i primi 30 minuti. Sicuramente da provare in stagione con i porcini, ma anche con i Cardoncelli, meno saporiti dei nobili porcini ma da una bella consistenza e ottimi da fare a fette e da passare in padella.

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PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON RICOTTA E SALSICCIA

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PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON RICOTTA E SALSICCIA

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Ingredienti per 4 persone
6 zucchine non troppo piccole
2 salsicce circa 300 g
200 g di ricotta vaccina
Olio extra vergine d’oliva
Basilico e menta
Farina 00
Sale e pepe

Esecuzione
Sgranare la salsiccia poi rosolarla in padella senza condimento, aggiungendo se serve un cucchiaio di acqua, una volta pronta farla asciugare su carta da cucina. Tagliare le zucchine, dopo averle spuntate, a fette di 3/4 mm, infarinarle poi friggerle in padella con olio, girandole quando sono belle dorate, una volta pronte farle asciugare su carta da cucina. In una pirofila leggermente oliata alternare le zucchine, insaporite con sale e pepe, con la salsiccia, la ricotta a pezzetti e le erbe aromatiche tritate finemente.
Passare in forno a 180° per 25/30 minuti, sfornare e servire.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Utilizzate una buona ricotta e che sia soprattutto bella asciutta, altrimenti rischiate che vi bagni troppo la preparazione. Se volete n sapore più delicato potete sostituire la salsiccia con del buon prosciutto cotto tritato o delle fettine sottili di salmone fresco, in questo caso al posto della ricotta vaccina utilizzatene una di capra.

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PARMIGIANA DI VERDURE AL FORNO CON CACIOCAVALLO

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PARMIGIANA DI VERDURE AL FORNO CON CACIOCAVALLO

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Ingredienti 6 persone
1 melanzana grande o 2 medie
3 zucchine
3 peperoni rossi
2 cipolle rosse
1 pomodoro
200 g di mozzarella fior di latte
150 g di caciocavallo a fettine sottili
Origano, timo e basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Tritare finemente le erbe aromatiche poi emulsionatele in una ciotola con abbondante olio, circa 1 dl, una presa di sale e una macinata di pepe. Tagliate la melanzana, le zucchine e le cipolle a fette dopo averle lavate e sistematele su di una teglia da forno, pennellatele da entrambi con l’olio alle erbe, quindi passatele in forno a 180° per 30 minuti circa.
Dividete i peperoni in falde, eliminate i semi e le parti bianche e se volete pelateli con un pelapatate per renderli più digeribili, pennellateli con l’olio alle erbe e sistemateli su di una teglia, quindi passateli in forno a 180° per 30 minuti circa. Nel frattempo tagliate la mozzarella a fette e fatele asciugare su carta da cucina. Alternate le verdure in una pirofila con i formaggi, terminate con il pomodoro e cospargete ancora con un poco di formaggio e un filo di olio. Passate in forno a 180° per 30 minuti, sfornate e fate leggermente intiepidire prima di servirla a fette.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La cottura in forno rende questa parmigiana più leggera, volendo potete arricchirla con prosciutto cotto, tagliata a piccoli cubotti è perfetta anche per l’aperitivo.

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PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON SPECK E PECORINO

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PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON SPECK E PECORINO

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Ingredienti per una teglia 26×20 cm:
8 zucchine di medie dimensioni
120 g di pecorino semi stagionato
100 g di speck
6 pomodori sodi e maturi
3 fette di pane tipo pugliese
Olio extra vergine d’oliva
Basilico
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare il pecorino a lamelle, sbollentare i pomodori in acqua a bollore per pochi secondi, scolarli e passarli in acqua fredda, poi pelarli, e tagliarli a rondelle.
Lavare le zucchine spuntarle poi tagliarle a fette non troppo sottili per il lungo, pennellarle con olio e disporle su di una placca da forno, insaporirle con sale e pepe e cuocerle a 180° per 15/20 minuti.
Oliare una teglia da forno, fare una base con le fette di pane, sistemare sopra le fette di pomodoro, quindi condirle con un filo di olio sale e pepe. Proseguire alternando lo speck con le zucchine e il pecorino a lamelle e profumando ogni strato con il basilico spezzettato.
Trasferire la parmigiana in forno a 180° per 10/15 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire prima di servirla.

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PARMIGIANA DI SARDE CON PESTO AL BASILICO

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PARMIGIANA DI SARDE CON PESTO AL BASILICO

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Ingredienti per 4 persone:
12 grosse sarde
4 pomodori tipo perini
1 patata grande
1 mozzarella fior di latte
Farina di semola
Pesto al basilico
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Esecuzione:
Pelare la patata, poi tagliarla a fette sottili e sbollentarle per qualche minuto in
acqua salata. Tagliare la mozzarella a fette e farla asciugare su carta da cucina,
procedere allo stesso modo con i pomodori.
Pulire e aprire a libro le sarde, lavarle accuratamente e asciugarle bene con carta da
cucina, infarinarle e friggerle in olio, scolarle e farle asciugare su carta assorbente
tamponando bene.
In una pirofila mettere un filo di olio, poi sistemare 4 sarde leggermente distanziate
tra di loro, insaporirle poi sistemare sopra ogni sarda qualche fettina di patata, una
fettina di mozzarella e di pomodoro, poi coprire con un’altra sarda e procedere allo
stesso modo fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Passare le parmigiane in forno a 180° per 20 minuti, servire con una cucchiaiata di
pesto al basilico.

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