Tag: pasta al forno

ELICHE CON PESTO DI BROCCOLI, ZUCCA, SALSICCIA E STRACCIATELLA

Primi Ricette

ELICHE CON PESTO DI BROCCOLI, ZUCCA, SALSICCIA E STRACCIATELLA

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Ingredienti per 4 persone
280 g di eliche o altra pasta di grande formato
300 g di broccolo romanesco
300 g di zucca a cubetti
250 g di stracciatella
150 g di salsiccia
50 g di grana grattugiato
30 g di mandole
Olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Esecuzione
Dividere il broccolo in cime e poi lessarle in abbondante acqua salata fino a quando risultano morbide, una volta pronte scolarle e frullarle con il grana, le mandorle e un paio di cucchiai di olio fino ad ottenere un pesto. Cuocere la pasta per due terzi del tempo indicato sulla confezione nella stessa acqua di cottura del broccolo, nel frattempo rosolare la salsiccia sgranata con qualche cucchiaio di acqua, unire la zucca e portare a cottura, al termine sistemare se serve di sapore.
Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto di broccolo, poi alternarla in una pirofila imburrata con la zucca, la salsiccia e la stracciatella. Spolverizzare la superficie con un poco di grana, coprire la pirofila con un foglio di alluminio e passare in forno a 200° per 15 minuti, eliminare il foglio di alluminio e fare gratinare per qualche minuto.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Regolate la densità del pesto aggiungendo se serve un poco di acqua di cottura. Il foglio di alluminio nella prima parte della cottura in forno serve a proteggere la stracciatella che altrimenti diventerebbe eccessivamente secca. Se vi risulta più semplice potete cuocere la salsiccia e la zucca separatamente,
l’importante che la zucca mantenga una bella consistenza e non si disfi.

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PACCHERI GRATINATI CON SUGO DI CONIGLIO

Primi Ricette

PACCHERI GRATINATI CON SUGO DI CONIGLIO

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Ingredienti per 4 persone
300 g di paccheri
Per il sugo
600 g di polpa di coniglio
100 g di trito sedano, carota e cipolla
80 g di pancetta affumicata
½ bicchiere di vino bianco
Brodo vegetale q.b.
Salvia e rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la salsa vellutata
4 dl di brodo vegetale
40 g di farina
40 g di burro
40 g di grana grattugiato
Sale, pepe, noce moscata
Esecuzione
Tagliare la pancetta a cubetti, poi farla rosolare a fiamma dolce con pochissimo olio, unire il trito di verdure e una volta leggermente ammorbidite aggiungere il coniglio a pezzi, alzare la fiamma e farlo ben rosolare da tutte le parti.
Sfumare con il vino bianco, una volta evaporata la parte alcoolica, unire un rametto di salvia e uno di rosmarino, insaporire con sale e pepe e portare a cottura a fiamma dolce e a tegame coperto.
Aggiungendo un poco di brodo se il tutto tende ad asciugarsi troppo, a cottura ultimata, fare intiepidire, poi spolpare la carne e tritarla al coltello con il fondo di cottura.
Preparare la salsa sciogliere il burro in una casseruola, spostare la casseruola dal fuoco e unire la farina mescolare e rimettere sul fuoco, e cuocere per qualche minuto prima di unire il brodo, portare a bollore mescolando infine sistemare di sapore e profumare con la noce moscata e il grana.
Cuocere i paccheri in abbondate acqua salata, scolarli a 2/3 di cottura e farli leggermente intiepidire.
Unire al sugo di coniglio la metà della vellutata, poi trasferire il tutto in una sacca da pasticcere. Versare la restante vellutata sul fondo di una pirofila, poi farcire i paccheri con il ripieno e sistemarli in piedi uno di fianco all’altro. Cospargere con un poco di grana e qualche fiocchetto di burro, quindi passare in
forno a 200° per 15/20 minuti. Sfornare e servire nella pirofila.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Fate attenzione alla cottura dei paccheri, solitamente richiedono un rapporto di 2l di acqua ogni 100g, il rischio è che si attacchino sul fondo e si rompano, quindi un consiglio cuocetene sempre qualche pezzo in più. Per il sugo se no amate la carne di coniglio potete sostituirla con un buon macinato di vitello.

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PAPPARDELLE CON RADICCHIO ROSSO, FUNGHI E CREMA DI ZUCCA

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PAPPARDELLE CON RADICCHIO ROSSO, FUNGHI E CREMA DI ZUCCA

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Ingredienti per 4 persone
250 g di Pappardelle all’uovo secche
300 g di radicchio rosso
200 g di funghi pioppini
100 g di castagne lessate
50 g di pancetta affumicata
50 g di grana grattugiato
1 scalogno
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la velluta
300 g di zucca cotta al vapore
100 g di mascarpone o altro formaggio cremoso
Noce moscata
Sale e pepe
Nocciole e burro per lo stampo
Esecuzione
Tagliare a julienne il radicchio e tritare finemente lo scalogno, mondare i funghi. In una casseruola rosolare uno scalogno tritato finemente con un filo di olio, unire la pancetta a cubetti e dopo qualche minuto alzare la fiamma e aggiungere il radicchio poco alla volta e farlo appassire al termine sistemare di sale e pepe.
In un’altra padella rosolare l’aglio con un filo di olio, eliminarlo, quindi unire i funghi, alzare la fiamma e farli saltare velocemente, unire le castagne sbriciolate e sistemare di sapore, infine aggiungere il radicchio brasato.
Frullare la zucca con il formaggio e un poco di acqua di cottura fino ad ottenere una crema vellutata infine sistemare di sapore e profumare con la noce moscata.
Lessare la pasta al dente, scolarla e condirla con la crema di zucca unendo, se serve, un poco di acqua di cottura, poi alternare in una pirofila ben imburrata le tagliatelle con il condimento al radicchio e un poco di grana. Cospargere la superficie con le nocciole e il restante grana, quindi passare in forno a
200° per 15/20 minuti o fino a doratura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Quando devo ripassare una pasta all’uovo in forno, preferisco utilizzare una buona pasta secca, più resistente alla doppia cottura. La crema di zucca avvolge in maniera perfetta la pasta e crea un bel equilibrio con la
nota amara del radicchio.

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MEZZI RIGATONI CON PATATE, PORRI E PORCINI

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MEZZI RIGATONI CON PATATE, PORRI E PORCINI

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Ingredienti per 4 persone
300 g di mezzi rigatoni
300 g di funghi porcini
300 di patate
200 g di porro
100 g di caciocavallo affumicato grattugiato
30 g di burro
Olio extra vergine d’oliva
Timo, aglio
Sale e pepe
Esecuzione
Pulire i funghi e tagliarli a pezzi non troppo piccoli, pelare le patate e tagliarle a dadini e conservale in acqua, tagliare il porro a rondelle fini. Rosolare in un filo di olio lo spicchio di aglio, unire i funghi e portarli a cottura a fiamma vivace e mescolandoli con un cucchiaio, al termine sistemare di sapore, eliminare l’aglio e mantenerli al caldo. In un’altra padella versare un filo di olio e i porri, e porre sul fuoco dolce, dopo qualche minuto aggiungere le patate e una volta insaporite, bagnare con un mestolo di acqua e portare a cottura. Al termine sistemare di sapore e unire i funghi e profumare con il timo.
Portare a bollore abbondante acqua salata, unire la pasta e lessarla per circa 2/3 del tempo indicato sulla confezione, scolarla e versarla nella padella con il condimento ed amalgamare il tutto.
Versare circa la metà della pasta in una pirofila ben imburrata, cospargerla con metà del caciocavallo grattugiato, poi versare la restante pasta e completare con il resto del formaggio e qualche fiocchetto di burro. Passare in forno a 200° per circa 20 minuti o fino a doratura.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

La cottura della patate direttamente in padella con il porro fa si che cedendo l’amido si formi una crema che avvolge perfettamente la pasta. Volendo arricchirla potete aggiungere dello speck tagliato a julienne o della salsiccia ben sgranata e passata in padella. Se non trovate i porcini potete sostituirli con funghi pioppini o cardoncelli.

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ZITI CON CARCIOFI, BESCIAMELLA E PISTACCHIO

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ZITI CON CARCIOFI, BESCIAMELLA E PISTACCHIO

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Ingredienti per 4 persone
320 g di rigatoni
3 carciofi
60 g di prosciutto cotto
Maggiorana
Spicchio di aglio
Olio extra vergine
Sale e pepe
Per la besciamella
4 dl di latte
40 g di farina
40 g di burro
60 g di grana grattugiato
40 g di granella di pistacchio
Esecuzione
Pulire i carciofi, dividerli in due eliminare il fieno con uno scavino infine tagliarli a lamelle e conservarli in acqua gasata coperti con un foglio di carta forno, rosolare uno spicchio di aglio in una padella con un filo di olio, eliminarlo, quindi unire i carciofi ben scolati e portarli a cottura, aggiungendo un poco di acqua se tendono ad asciugarsi troppo e tenendoli coperti con il foglio di carta, una volta pronti
correggere di sapore e profumare con la maggiorana.
Sciogliere in una casseruola il burro, unire la farina e farla tostare per alcuni minuti, versare quindi tutto il latte, insaporire con sale e pepe e portare a cottura mescolando con una frusta, una volta pronta unire 2/3 del grana e quasi tutta la granella di pistacchio.
Lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla in una ciotola. Versare un poco di besciamella sul fondo di una pirofila ben imburrata, stenderla con un cucchiaio poi formare uno strato con gli ziti disposti uno di fianco all’altro, versare ancora un poco di besciamella e una volta stesa coprire con circa la metà dei carciofi.
Formare un secondo strato di ziti, coprire con la restante besciamella e i carciofi, cospargere con il grana e la granella tenuti da parte. Passare in forno a 200° per 15 minuti circa o fino a doratura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Quando si preparano le paste al forno è importante fare attenzione alla prima parte della cottura della pasta, che deve essere circa 2/3 del tempo indicato sulla confezione, una volta scolata fatela raffreddare rapidamente in una ciotola o meglio ancora su di un vassoio.
Se volete rendere ancora più golosa questa pasta potete arricchirla con del prosciutto cotto nello strato centrale o con fettine di zucca cotta al forno.

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