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COCOTTE DI PANE CARASAU CON ERBETTE E PESCE SPADA

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COCOTTE DI PANE CARASAU CON ERBETTE E PESCE SPADA

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Ingredienti per 4 persone
1 foglio intero di pane carasau
400 g di pesce spada
300 g di erbette
2 cucchiaio di capperi dissalati
2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio
2 cucchiai di mandorle tritate
Scorza grattugiata di mezzo limone
Olio extra vergine d’oliva
Sale, pepe

Esecuzione
Lavare accuratamente le erbette e tritarle, dividere il pesce spada a dadini, dopo avere eliminato la pelle ed eventuali parti scure, e condirlo con una emulsione di olio, capperi tritati, sale, pepe e la scorza grattugiata del limone, quindi farlo marinare per 15/20 minuti al fresco. Trascorso il tempo unire le erbette, al pesce
spada insieme alle olive spezzettate e le mandorle, sistemare di sapore ed amalgamare. Ungere leggermente con olio 4 cocotte, poi alternare al loro interno pezzi di pane e ripieno, avendo cura di terminare con il ripieno. Condire le cocotte con un filo di olio poi passarle in forno a 180° per 18/20 minuti,
sfornare e servire subito.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un cocotte perfetta per aprire un pranzo di primavera, i vari ingredienti creano una piacevole texture al palato tra il morbido del pesce e delle verdure e il croccante del pane, che non va assolutamente ammollato prima dell’uso. È fondamentale utilizzare erbette fresche o anche spinaci da insalata in modo che mantengano la loro nota verde. Se volete renderla ancora più ricca aggiungete una zucchina a cubetti e passata velocemente in padella con olio, sale e pepe.

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SPIEDINI CON CILIEGIE, PESCE SPADA ALLE ERBE E ZUCCHINE

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SPIEDINI CON CILIEGIE, PESCE SPADA ALLE ERBE E ZUCCHINE

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Ingredienti per 4 persone:
1 fetta di pesce spada di circa 400g
300 g di ciliegie
2 zucchine non troppo grandi
Olio extravergine d’oliva
Timo e maggiorana
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le ciliegie e denocciolarle, tagliare le zucchine a rondelle spesse circa mezzo cm e metterle sotto sale per 20 minuti.
Nel frattempo eliminare la pelle ed eventuali impurità dal pesce spada e tagliarlo a grossi dadi, riunirli in una ciotola e condirli con olio, sale, pepe, timo e maggiorana e farlo marinare per 20 minuti.
Comporre gli spiedini alternando le ciliegie con il pesce e le fettine di zucchina ben asciugate, pennellarli con olio e passarli per alcuni minuti sulla griglia ben calda.
Servire gli spiedini appena pronti.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Il passaggio delle zucchine sotto sale, serve per eliminare la nota amara e di renderle più morbide, oltre che ad insaporirle.
Se non avete tempo di preparare gli spiedini, potete saltare in padella le zucchine con un filo di olio, quando risultano ben rosolate unite il pesce spada con la sua marinata e le ciliegie e una volta completata la cottura del pesce servite il tutto con una fresca insalatina.

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STRUDEL CON CAVOLFIORE, OLIVE E PESCE SPADA

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STRUDEL CON CAVOLFIORE, OLIVE E PESCE SPADA

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Ingredienti per 8 porzioni:
4 fogli di pasta fillo
400 g circa di cavolfiore
100 g di pesce spada affumicato
80 g di olive taggiasche sott’olio
½ porro
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Burro fuso

Esecuzione:
Dividere il cavolfiore in cimette e scottarle per qualche minuto in acqua salata a bollore, scolarli e farli asciugare su carta da cucina. Tagliare finemente il porro e rosolarlo in padella, quando risulta ben appassito unire il cavolfiore e farlo ben insaporire nel fondo di cottura, sistemare di sale e pepe e unire le olive, togliere dal fuoco e fare intiepidire Sistemare un primo foglio di pasta fillo sul tagliere, pennellarlo con il burro fuso, poi coprire con un secondo foglio e fare ben aderire, procedere allo stesso modo con il resto della pasta.
Creare al centro della pasta, con metà delle fette di pesce spada un rettangolo, poi farcire con metà del cavolfiore il resto del pesce spada e infine le cime del cavolfiore rimaste, ripiegare verso l’interno prima la pasta fillo ai lati del ripieno, pennellare con burro, poi chiudere a pacchetto sigillando bene la pasta.
Trasferire lo strudel su una placca da forno foderata con carta forno e cuocere in forno a 200° per 30/35 minuti, sfornare e servire a fette.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per evitare che la pasta fillo si secchi, lavorate molto in fretta e preparate la stratificazione solo quando il ripieno è pronto e ormai intiepidito. Per evitare che lo strudel si rompa durante il trasferimento nella teglia, realizzate il vostro strudel direttamente sulla teglia foderata on carta forno. Quando lessate le cimette del broccolo mantenetele croccanti.

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PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON POMODORI E PROFUMO DI LIMONE

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PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON POMODORI E PROFUMO DI LIMONE

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Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di pesce spada di circa 200 g cadauno
2 pomodori verdi
La buccia grattugiata di 2 limoni non trattati
1 limone non trattato
1 spicchio di aglio
Timo
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per la salsa al limone:
8 cucchiai di olio
40 g di mandorle a lamelle tostate
Succo e buccia grattugiata di un limone non trattato
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Urgere le fette di pesce con un filo di olio e massaggiarle con un trito di timo, aglio e buccia di limone, disporle su di un vassoio, coprirle con pellicola e farle marinare per 1 ora circa al fresco. Emulsionare l’olio con il succo di limone e il pizzico di sale, infine unire le mandorle tostate. Grigliare le fette di pesce per pochi minuti per lato, servirle con i pomodori tagliati a fette spesse, condire con l’emulsione e completare con le mandorle a lamelle.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Acquistate fette di pesce spada non troppo sottili, altrimenti rischiano di asciugarsi troppo in cottura.
Potete sostituire i pomodori con zucchine alla griglia.

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CARPACCIO DI RICCIOLA CON INSALATA DI FRAGOLE

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CARPACCIO DI RICCIOLA CON INSALATA DI FRAGOLE

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Piatti design in marmo trattato di Ann Sofie

Ingredienti per 4 persone:
1 trancio di filetto di ricciola di circa 400g
150 g di fragole
100 g di zucchine (solo la parte verde)
50 g di pancetta affumicata a fettine sottili
20 g di capperi sott’olio
Basilico, erba cipollina, timo
Olio extra vergine d’oliva
Succo di limone
Vino bianco
Pepe in grani
Sale e pepe
Esecuzione:
Sanificare il pesce: pulirlo da eventuali lische e parti sanguigne successivamente surgelarlo in abbattitore a – 30° per 4 ore, poi trasferirlo in congelatore per altre 24, oppure direttamente in congelatore per 96 ore.
Trascorso il tempo scongelare scongelare delicatamente la ricciola e tagliarla a fettine sottili, metterle a marinare con un filo di olio, poco succo di limone, qualche grano di pepe pestato, mezzo bicchiere di vino bianco e il timo per un paio di ore al fresco.
Nel frattempo rosolare in padella la pancetta tagliata a julienne con pochissimo olio per qualche minuto.
Tagliare le fragole a fettine, non troppo sottili, poi riunirle in una ciotola con la parte verde della zucchina tagliata a piccoli dadi, le erbe aromatiche finemente tritate e i capperi. Condire con un cucchiaio di olio, sale e pepe.
Adagiare il carpaccio nei piatti, unire l’insalata di fragole e infine la pancetta.

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PARMIGIANA CROCCANTE CON FINOCCHI E PESCE SPADA AFFUMICATO

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PARMIGIANA CROCCANTE CON FINOCCHI E PESCE SPADA AFFUMICATO

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Ingredienti per 8 persone:
4 finocchi
200 g di robiola morbida
150 g di pesce spada affumicato
1 scalogno
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Burro per la teglia

Per la copertura di briciole
150 g di farina
100 g di grana grattugiato
150 g di burro freddo
Sale e pepe
Timo
40 g di mandorle a lamelle

Esecuzione:
Mondare i finocchi, privandoli delle foglie più esterne, poi tagliarli a fette di circa 1 cm di spessore e cuocerli a vapore per una decina di minuti.
Rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio in padella, unire il finocchio e farlo insaporire per alcuni minuti, sistemare di sapore con sale e pepe e fare leggermente intiepidire.
In una ciotola mescolare con le punta delle dita la farina con il grana, sale, pepe, timo e il burro a cubetti formando delle grosse briciole.
Imburrare una pirofila poi comporre la parmigiana alternando il finocchio con il pesce spada e la robiola.
Coprire con il composto di briciole, cospargere con le mandorle a lamelle e passare in forno a 180° per 30/40 minuti circa.

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CROSTONE CON SPADA AFFUMICATO, MELA E YOGURT

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CROSTONE CON SPADA AFFUMICATO, MELA E YOGURT

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Ingredienti per 4 persone:
100 g di pesce spada affumicato a fette
4 fette di pane integrale
50 g di yogurt
1 dl di panna
1/2 mela Pink Lady
Buccia grattugiata di un limone
Olio extra vergine d’oliva
Pepe
Esecuzione:
Tostare il pane in forno a 180° per 8/10 minuti.
Sbucciare la mela e tagliarla a fette sottili, conservarla in acqua frizzante fino al
momento dell’utilizzo. Montare la panna, poi unirla allo yogurt con la buccia
grattugiata del limone e un filo di olio.
Alternare sui crostoni le fette di mela ben asciugate, con il pesce spada e la crema di
yogurt, completare con una macinata di pepe e servire.

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