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ORZOTTO CON CREMA DI PISELLI, ASPARAGI E FUNGHI

Primi Ricette

ORZOTTO CON CREMA DI PISELLI, ASPARAGI E FUNGHI

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Ingredienti per 4 persone:
240 g di orzo perlato
200 g di piselli lessati
200 g di funghi pioppini
80 g di gorgonzola dolce
1 mazzo di asparagi cica 500g
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
Brodo vegetale circa 1L
Vino bianco circa ½ bicchiere
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Sciacquare l’orzo e lasciarlo in ammollo per 15 minuti circa. Nel frattempo tritare il cipollotto e farlo rosolare in padella con un filo di olio, quando risulta trasparente unire i piselli e farli ben insaporire, bagnare con un mestolo di brodo, aggiungere qualche foglia di basilico e passare il tutto al mixer ad immersione, al termine sistemare se serve di sapore. A parte tostare l’orzo ben scolato in una casseruola con un filo di olio a fiamma media, sfumare con il vino ed una volta evaporata la parte alcoolica unire il brodo all’inizio abbondante poi poco alla volta come per un normale risotto, alternandolo alla crema di piselli. Dopo circa 10 minuti unire gli asparagi, tranne le punte, tagliati a rondelle. A parte rosolare l’aglio con un filo di olio, unire i funghi mondati e saltarli velocemente a fiamma vivace, dopo un paio di minuti aggiungere anche le punte degli asparagi tenute da parte, sistemare di sapore con sale e pepe, quindi portare a cottura.
A cottura ultimata, mantecare l’orzo con metà del gorgonzola, quindi servire con le punte e i funghi e completare con il formaggio tenuto da parte.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per pulire gli asparagi, prendeteli con le due mani e spezzateli, la parte terminale è quella dura che va scartata e il resto è quella edibile, in questo caso non li pelo con il pelapatate, ma taglio il gambo a rondelle spesse, lasciando integre le punte.

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ORZOTTO DI PRIMAVERA CON PESTO LEGGERO

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ORZOTTO DI PRIMAVERA CON PESTO LEGGERO

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Ingredienti per 4 persone:
250 g di orzo perlato
100 g di piselli lessati
100 g di fagiolini lessati
60 g di pecorino toscano grattugiato
2 piccole zucchine
1 carota
1 cipollotto
Brodo vegetale circa 1 L
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per il pesto leggero:
80 g di basilico
20 g di pinoli
40 g di grana grattugiato
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cubetti di ghiaccio

Esecuzione:
Riunire nel bicchiere del frullatore il grana, con i pinoli, l’olio e un pizzico di sale,
frullare fino ad ottenere una crema, aggiungere le foglie di basilico, lavate ed asciugate e i cubetti di ghiaccio e frullare fino ad ottenere un pesto fluido ed omogeneo, trasferirlo in una ciotola e conservarlo al fresco fino al momento dell’utilizzo. Sciacquare l’orzo poi lasciarlo in ammollo per circa 15 minuti, nel frattempo tritare finemente il cipollotto, tagliare a dadini la carota e le zucchine e a tocchetti i fagiolini. In una casseruola larga e bassa rosolare a fiamma dolce il cipollotto con un filo di olio, quando risulta trasparente unire prima le carote e poi l’orzo ben scolato e ben insaporire nel fondo di cottura, bagnare con circa mezzo bicchiere di vino e una volta evaporata la parte alcolica, bagnare con un paio di mestoli di brodo caldo e continuare la cottura aggiungendo altro brodo solo quando quello precedente è stato assorbito. Dopo circa 10 minuti unire le zucchine e a cottura
quasi ultimata, circa 20 minuti, aggiungere i fagiolini e i piselli e correggere se
serve di sapore. Al termine mantecare con il pecorino grattugiato e un giro di olio, servire nei piatti e completare con una cucchiaiata di pesto leggero al centro.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il breve ammollo è necessario, anche se non indicato sulla confezione del vostro orzo, in quanto la cottura avviene come per un normale risotto, aggiungendo il brodo poco alla volta.
Se vi rimane del pesto o ne volete preparare in abbondanza, conservatelo in frigorifero in un contenitore coperto con un poco di olio. I cubetti di ghiaccio servono per mantenere fredde le lame del frullatore e di conseguenza lasciare il vostro pesto di un bel verde brillante.

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RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE CON GAMBERI E RICOTTA

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RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE CON GAMBERI E RICOTTA

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Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
80 g di erbe aromatiche fresche: timo, maggiorana, origano, erba cipollina, menta
20 code di gambero
40 g di cipolla tritata
4 cucchiai ricotta di bufala
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1 L
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare molto bene le erbe aromatiche, lasciandole a bagno per qualche minuto, in acqua e bicarbonato, poi sciacquarle e tamponarle con carta da cucina, infine tritarle finemente. Rosolare la cipolla con un filo di olio in una casseruola, fino a farla appassire, ma senza farla colorare, trasferirla in una ciotola e versare il riso nella casseruola e farlo tostare per alcuni minuti, quindi sfumare con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica, unire la cipolla rosolata ed iniziare ad aggiungere il brodo poco alla volata e aggiungendolo, man mano che il precedente viene assorbito.
Circa a metà cottura unire quasi tutte le erbe aromatiche, a parte saltare le code di gambero con un filo di olio dopo averle ben insaporite con sale e pepe, a fiamma vivace.
A cottura ultimata unire il resto delle erbe aromatiche, togliere dal fuoco e mantecare con la ricotta, mescolandolo modo energico e sistemare di sapore con sale e pepe, quindi servire ed accompagnare con i gamberi saltati.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se acquistate gamberi con la testa, non buttatela tenetela per realizzare un buon fondo, sarà utilissimo per insaporire un risotto o anche un semplice piatto di verdure al vapore.
Se tra gli attrezzi della vostra cucina c’è un coltello con la lama in ceramica questo è il momento di utilizzarlo per il trito di erbette, infatti la lama in ceramica rallenta l’ossidazione.
Al mix di erbette potete aggiungere anche altre tipologie a secondo dei vostro gusto, cercate di evitare rosmarino e salvia molto forti e di essere parsimoniosi con la menta.

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RISOTTO CREMOSO ALLE PATATE CON PROFUMI MEDITERRANEI

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RISOTTO CREMOSO ALLE PATATE CON PROFUMI MEDITERRANEI

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Ingredienti 4 persone:
280 g di riso Carnaroli
240 g di patate lessate
150 g di pomodorini rossi e gialli
80 g di scamorza affumicata a cubetti
30 g di cipolla
Brodo vegetale circa 1 l
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria in olio
1 cucchiaio di olive taggiasche in olio
Origano, aglio e basilico
Vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
In una casseruola rosolare a fuoco dolce la cipolla con un filo di olio fino a quando risulta trasparente, togliere la cipolla dalla casseruola, mettere nuovamente un filo di olio fresco nella casseruola fare scaldare leggermente quindi unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando continuamente in modo che i chicchi risultino traslucidi, sfumare con il vino fare evaporare la parte alcolica. Aggiungere un poco di brodo e la cipolla rosolata, alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito e mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 5 minuti iniziare ad unire la purea di patate in più riprese, in modo da non fermare l’ebollizione del riso.
Nel frattempo in una padella rosolare lo spicchio di aglio leggermente schiacciato, unire i pomodorini tagliati a spicchi, i capperi, le olive e fare saltare a fiamma vivace per pochi minuti, infine sistemare di sapore e profumare con le erbe aromatiche.
A cottura ultimata, togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con la scamorza e un giro d’olio, servire e completare con le verdure saltate.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questo risotto con le patate è un ottima base per sbizzarrire la vostra fantasia e cambiare il mix di verdure a seconda della stagione.
Un piccolo consiglio schiacciate le patate, anche con una forchetta, appena tolte dall’acqua in modo da ottenere una crema.

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RISOTTO AL BACCALA’ CON PATATE E PORCINI

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RISOTTO AL BACCALA’ CON PATATE E PORCINI

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Ingredienti 4/6 persone:
320 g di riso Carnaroli
300 g di baccalà dissalato
300 g di patate
2 porcini
30 g di cipolla
Brodo vegetale circa 1 l
1 spicchio di aglio
Timo
Vino bianco circa ½ bicchiere
Olio extravergine d’oliva delicato
Sale e pepe
Grana grattugiato per mantecare

Esecuzione:
In una casseruola rosolare a fuoco dolce la cipolla con un filo di olio fino a quando risulta trasparente, unire la patata tagliata a cubetti e continuare la cottura ancora per un paio di minuti.
Togliere le verdure dalla casseruola, versare nuovamente un filo di olio fresco, fare scaldare leggermente quindi unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando continuamente in modo che i chicchi risultino traslucidi, sfumare con il vino e fare evaporare la parte alcolica prima di aggiungere un poco di brodo.
Alla ripresa del bollore, unire le patate con la cipolla, abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito e mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo cuocere a vapore il baccalà per una decina di minuti, sfaldarlo e unirlo al risotto a ¾ di cottura.
Saltare i porcini a tocchetti in olio e aglio, al termine sistemare di sapore e profumare con poco timo.
Togliere il risotto dal fuoco, mantecarlo con un filo di olio e un paio di cucchiai di grana, coprire con un coperchio e fare riposare un paio di minuti prima di servire con i porcini.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO PER DISSALARE IL BACCALÀ

Se acquistate baccalà ancora da dissalare controllate che non sia troppo sottile, deve avere almeno 3 cm di spessore, che non presenti macchie che sono sintomo di cattiva conservazione o di una pulizia iniziale poco accurata.
Per prima cosa togliete con una spazzola la crosta di sale poi sciacquatelo sotto l’acqua corrente e dividetelo in pezzi o in filetti a secondo della vostra ricetta. Immergete i pezzi di baccalà in una capace bacinella e copriteli di acqua, cambiate l’acqua subito per almeno un paio di volte, poi lasciate il baccalà immerso sotto un
filo di acqua corrente per almeno 48 ore, al termine controllate il grado di sapidità assaggiandone un pezzetto, se risulta ancora troppo salata prolungate l’ammollo ancora per un giorno.
Ricordate che più i pezzi sono grandi più lungo sarà il tempo di ammollo, se non volete lasciare scorrere l’acqua per così tanto tempo, riponete la bacinella al fresco e cambiate l’acqua di frequente almeno 4 o 5 volte al giorno. Ricordatevi che l’acqua soglie il sale e reidrata la polpa.
Una volta pronto scolarlo, asciugarlo, eliminare eventuali lisce e a seconda del tipo di cottura scelto eliminate la pelle con un coltello fatto scorrere tra la pelle e la polpa.

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RISOTTO MANTECATO CON ROBIOLA, FRAGOLE E ASPARAGI

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RISOTTO MANTECATO CON ROBIOLA, FRAGOLE E ASPARAGI

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Piatti design in marmo trattato di Ann Sofie

Ingredienti per 4 persone
280 g di riso Carnaroli
300 g di asparagi bianchi
200 g di fragole
200 g di robiola a latte misto
40 g di grana grattugiato
30 g di cipolla
30 g di burro
Brodo vegetale circa 1,5L
Menta
Vino bianco
Sale e pepe

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla e rosolarla a fiamma dolcissima con una noce di burro, fino a quando risulta trasparente.
A parte tostare il riso a secco girandolo con un cucchiaio, sfumare con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcoolica, unire i gambi degli asparagi tagliati a rondelle e la cipolla, coprire a filo con il brodo caldo e portare a cottura mescolando e aggiungendo il brodo man mano che il precedente viene assorbito.
A parte sbollentare le punte degli asparagi, mantenendole croccanti, lavare e tagliare a spicchi le fragole.
A cottura quasi ultimata, unire le punte degli asparagi e 2/3 delle fragole, sistemare di sapore, fuori dal fuoco mantecare con la robiola, il grana e qualche foglia di menta finemente tritata, coprire e fare riposare un paio di minuti.
Servire il risotto con il resto delle fragole.

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RISOTTO CON SEDANO RAPA, FUNGHI E NOCCIOLE

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RISOTTO CON SEDANO RAPA, FUNGHI E NOCCIOLE

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Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
300 g di sedano rapa pulito
200 g di funghi chiodini
50 g di burro
50 g di grana grattugiato
40 g di cipolla tritata
1 l di brodo vegetale
1 spicchio di aglio
20 g di nocciole tritate
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe

Esecuzione:
Pulire i funghi poi cuocerli in padella con lo spicchio di aglio, un filo di olio, sale e pepe. Tagliare il sedano rapa prima a fette, poi a listarelle e infine a cubetti, lessarli in acqua a bollore salata fino ad ammorbidirli.
Rosolare in una casseruola la cipolla tritata finemente con un filo di olio, unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando con un cucchiaio, sfumare con il vino e una volta evaporata la parte alcoolica, bagnare con il brodo caldo.
Unire il sedano a cubetti e portare a cottura aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito e mescolando di tanto in tanto.
Al termine unire i funghi, togliere dal fuoco, unire il burro freddo e il grana e mantecare il tutto mescolando energicamente.
Servire il riso e cospargere con la granella di nocciole.

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ORZOTTO CON PORRI, MELE E SPECK

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ORZOTTO CON PORRI, MELE E SPECK

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Ingredienti per 4 persone:
200 g di orzo perlato
200 g di patate
100 g di porro
100 g di speck tagliato a striscioline
1 mela Stark Delicious
1 L circa di brodo vegetale
30 g di grana grattugiato
Olio extra vergine d’oliva
Pepe bianco
Sale
Timo

Esecuzione:
Mondare il porro e affettarlo sottilmente, pelare le patate e ridurle a cubetti, ridurre
a cubetti anche la mela dopo averla lavata e eliminato il torsolo.
In una casseruola fare appassire il porro con un filo di olio e qualche fogliolina di
timo, unire le patate mescolare per fare ben insaporire.
Passare l’orzo sotto l’acqua corrente, sgocciolarlo e versarlo nella casseruola del
soffritto, fare insaporire per qualche istante poi unire il brodo caldo e proseguire la
cottura come un normale risotto, aggiungendo il brodo solo quando il precedente è
stato assorbito.
Dopo circa 20 minuti unire lo speck e metà della mela e portare a cottura (dai 30 ai
45 minuti)
Al termine sistemare di sale, unire la mela tenuta da parte, le foglie di un rametto di
timo e il grana, mescolare bene il tutto e servire con una generosa macinata di pepe.

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