Ingredienti per 8 persone:
1 L di panna
1 bicchiere di latte di mandorle
120 g di zucchero
12 g di gelatina alimentare
10/12 foglie di salvia ben lavate e asciugate
Per la salsa all’arancia
Succo di 3 arance
Scorza di 1 arancia
60 g di zucchero
1 cucchiaino di fecola di patate
Esecuzione:
Frullare le foglie di salvia con il latte di mandorla poi versarlo in una casseruola con la panna e lo zucchero e portare alla soglia del bollore, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare in modo che si sciolga completamente quindi versare nello stampo, fare raffreddare completamente poi riporre in frigorifero per alcune ore.
Intanto preparare la salsa versare in una casseruola il succo delle arance, lo zucchero mescolato con la fecola e la scorza tagliata finemente a julienne, porre sul fuoco e portare a bollore mescolando con un cucchiaio. Sformare la salviata sul piatto da portata e accompagnare con la salsa all’arancia.
SALVIATA
Pigliarai foglie di salvia, le pestarai bene nel mortaio, spremendo il sugo per farne un piatto di sei bicchieri; vi aggiongerai sei bicchieri di latte, uno di panna, e mezo sugo di salvia stemprata con il caglio, e tutto ben meschiato insieme, lo mettarai in luogo fresco, quando sarà congelato, lo servirai con zuccaro sopra: nei rifreddi serve per il mese di Maggio. Di questo anco ne puoi fare in tazzette di pasta reale, lavorate, & impite di detta Salviata, e servite una per Signore.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga.
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Dolce attualissimo che potrebbe trovare posto in qualche ristorante stellato. E’ stato
davvero una piacevolissima scoperta, naturalmente anche in questo caso ho cercato
di rendere la ricetta attuale mantenendo i sapori e le consistenze del dolce originale.
Se volete potete arricchire il dolce con delle cialde per dare una nota croccante.
