Ingredienti 4/6 persone
Per le crespelle
3 dl di latte
150 g di farina
3 uova
Sale
Erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino, timo)
Burro per la teglia
Per il ripieno
400 g di broccolo romano
200 g sedano rapa tagliato a cubetti e sbollentato
200 g di zucca a cubetti
1 piccolo porro
½ gamba di finocchio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Brodo vegetale qb
Per la velluta
2,5 dl di brodo vegetale
1,5 dl di panna fresca
40 g di burro
40 g di farina
80 g di grana
Noce moscata
Sale e pepe
Esecuzione
Mescolare la farina con il sale e poi unire le uova ed infine il latte, mescolare bene, passare al setaccio per eliminare eventuali grumi quindi unire le erbe aromatiche e lasciare riposare l’impasto per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Confezionare le crespelle, scaldare un teglia antiaderente di circa cm 35×25 in forno a 180°, per una quindicina di minuti, poi ungerla con poco burro fuso e versare un mestolo circa di impasto lungo il lato lungo, inclinarla in modo che l’impasto si distribuisca su tutta la superficie, rimettere in forno a 180° per 10/12, sfornare la crespella e rovesciarla sul tavolo, procedere allo stesso modo con il resto del composto.
Preparare il ripieno, dividere il broccolo in cime, quindi lessarle in acqua a bollore salata, scolarle al dente e raffreddarle velocemente in modo che mantengano un bel colore verde. Tagliare e il porro a rondelle e il finocchio a cubetti, In una larga padella unire il porro con un filo di olio, dopo qualche minuto unire il finocchio con la zucca, fare bene insaporire nel fondo, bagnare con un poco di brodo e portare a cottura, a cottura quasi ultimata unire il sedano sbollentato e il broccolo, amalgamare il tutto e sistemare di sapore.
Per la salsa, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e cuocere il roux per alcuni minuti, versare il latte e la panna freddi e portare a bollore, a fiamma dolce e mescolando con una frusta, al termine unire il formaggio, aggiustare di sapore e profumare con una generosa grattugiata di noce moscata.
Spalmare una crespella con un poco di vellutata, cospargere con le verdure del ripieno poi arrotolare partendo dal lato corto, avvolgere il rotolo ottenuto in carta stagnola e farlo raffreddare in frigorifero pe alcune ore. Procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti. Tagliare le crespelle a fette alte 5/6 cm e disporle in piedi in una pirofila ben imburrata completare con la salsa avanzata e un poco di grana e passare in forno per 30 minuti a 180°.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Con la dose indicata risultano due crespelle grandi, controllate bene la cottura in modo che la crespella non secchi troppo nei bordi, per sformala rovesciate la teglia sul tagliere con un colpo secco. Se volete rendere queste girelle ancora più ricche potete aggiungere alla farcitura del buon prosciutto cotto o meglio se lo amate stemperate dell’ottima crema di tartufo all’interno della besciamella e servite le girelle ben calde con una generosa cascata di lamelle di tartufo.
