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ZUPPA GRATINATA CON ORZO E VERDURE INVERNALI

Primi Ricette

ZUPPA GRATINATA CON ORZO E VERDURE INVERNALI

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Ingredienti per 4 persone:
200 g di orzo perlato
200 g di catalogna
200 g sedano rapa
200 g di topinambur
1 porro
4 fette di pane
100 g di fontina valdostana
Brodo vegetale qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare il porro a rondelle e farlo rosolare in un filo di olio, quando risulta morbido unire il sedano rapa a cubetti, i topinambur a tocchetti e la catalogna a julienne, farli bene insaporire nel fondo di cottura quindi unire l’orzo, sciacquato in precedenza, insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe e coprire con il brodo caldo. Portare a bollore e cuocere fino a quando l’orzo risulta morbido, aggiungendo altro brodo se tende ad asciugarsi troppo. Prima di servire versare la zuppa in una pirofila, completare con le fette di pane, cospargere con la fontina a cubetti e fare gratinare sotto il grill per alcuni minuti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Come tutte le zuppe, se preparata in anticipo ci guadagna in gusto, però tende ad asciugarsi parecchio, basterà aggiungere un poco di brodo al momento di farla gratinare. Se volete renderla ancora più golosa aggiungete qualche pezzetto di salsiccia sul crostone insieme alla fontina.

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ZUPPA DI LENTICCHIE CON ZUCCA E POLPETTE DI PANE

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ZUPPA DI LENTICCHIE CON ZUCCA E POLPETTE DI PANE

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Ingredienti per 4 persone:
400 g di zucca pulita
200 g di lenticchie secche
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
1 rametto di rosmarino 2 foglie di salvia
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe
Per le polpette
100 g di pane grattugiato
80 g di grana grattugiato
2 o 3 uova
Pepe

Esecuzione:
Tritare la cipolla e il sedano finemente, poi farli rosolare in una casseruola con un filo di olio, unire quindi la zucca tagliata a tocchetti e farla ben insaporire per alcuni minuti nel fondo di cottura. Aggiungere le lenticchie il trito di erbe aromatiche, mescolare il tutto e coprire di acqua, cuocere a fuoco dolce, fino a quando le lenticchie risultano morbide, al termine sistemare di sapore. Nel frattempo in una ciotola mescolare il pane con il formaggio, le uova e una generosa macinata di pepe, formare delle piccole polpette, poi rosolarle in padella con olio fino a quando risultano ben dorate.
Servire la zuppa con le polpette e completare con un giro di olio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La zucca va tagliata a grossi dadi in modo che a fine cottura sia ancora integra e non completamente sfatta, ricordatevi che anche se le lenticchie non hanno bisogno di ammollo vanno comunque risciacquate prima dell’uso e non utilizzate quelle rosse non adatte a questo tipo di preparazione.

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ZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE

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ZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE

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Ingredienti per 4 persone:
200 g farro decorticato
1/3 di verza di medie dimensioni
100 g di pancetta
100 g di castagne lessate
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
2 spicchi di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1,5L
Sale pepe
Grana grattugiato

Esecuzione:
Tritare finemente al coltello la pancetta e farla rosolare a fiamma dolce in una capiente casseruola, quando risulta ben rosolata aggiungere il trito di sedano, carote e la cipolla e gli spicchi di aglio, fare rosolare il tutto, quindi eliminare l’aglio e unire il farro, ammollato in precedenza per una ventina di minuti, fare bene insaporire per un paio di minuti quindi aggiungere la verza tagliata a julienne e una volta leggermente appassita, coprire con il brodo, sistemare di sapore e portare a cottura a leggero bollore.
Al termine unire le castagne, fare riposare la zuppa una decina di minuti prima servirla con un filo di olio a crudo, pepe e abbondante grana grattugiato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Ricordatevi di eliminare la costa centrale dalle foglie di verza prima di tagliarle a julienne, se preparate la zuppa in anticipo, tenetene qualcuna da parte da aggiungere quando andrete a riscaldare la zuppa, daranno una nota croccante alla preparazione.

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ZUPPA DI CICERCHIE CON POLPETTINE DI MAIALE

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ZUPPA DI CICERCHIE CON POLPETTINE DI MAIALE

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Ingredienti per 4 persone
300 g di cicerchie secche messe a bagno per 12 ore
100 g di pancetta battuta
1 spicchio di aglio
Rosmarino, salvia
1 porro
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per le polpette
300 g di carne di maiale macinata
1 salsiccia
Grana grattugiato
Sale pepe
Timo

Esecuzione:
Lessare le cicerchie in acqua a leggero bollore fino a quando risultano morbide circa 2 ore.
Nel frattempo fare un battuto con la pancetta, la salvia il rosmarino e lo spicchio di aglio e farlo rosolare in una casseruola a fuoco dolcissimo. Unire il porro, tagliato a rondelle, e farlo insaporire per alcuni minuti, quindi aggiungere le cicerchie lessate, coprire con brodo vegetale, sistemare di sapore e fare cuocere per una decina di minuti a leggero bollore. In una ciotola mescolare la carne macinata con la salsiccia sgranata, il grana, sale, pepe e un poco di prezzemolo tritato, impastare e formare delle piccole polpettine.
Unirle alla zuppa e cuocere sempre a leggero bollore per alcuni minuti.
Servire la zuppa con un filo di olio e una generosa macinata di pepe.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La cicerchia è un legume tipico del centro e sud d’Italia, quasi scomparso, ha la forma di piccoli sassolini, tanto che in passato molto spesso veniva utilizzata per creare la ghiaia nei presepi.
Per eliminare il principio amaro “latirina” , contenuto nelle cicerchie, indigesto all’uomo, va messa in ammollo in acqua tiepida con una presa di sale o un cucchiaio di bicarbonato per otto, dodici ore cambiando l’acqua due o tre volte. L’acqua di ammollo va eliminata. Dopo l’ammollo le cicerchie vanno messe in una pentola con acqua fredda e portate a cottura a leggero bollore eliminando le impurità che vengono a galla e
aggiungendo il sale quasi a fine cottura.

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ZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI

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ZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI

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Ingredienti per 6 persone:
200 g di borlotti lessati
200 g di ceci lessati
200 g di funghi pioppini
2 cespi di radicchio rosso trevigiano
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1 L
Sale pepe

Esecuzione:
Rosolare in pochissimo olio, la cipolla con il sedano e la carota tritati, per alcuni minuti poi aggiungere i ceci e i fagioli, farli ben insaporire nel trito mescolando con un cucchiaio per un paio di minuti, infine salare e pepare. Bagnare con il brodo e cuocere a leggero bollore per una ventina di minuti, al termine prelevare un terzo del composto e passarlo al mixer fino ad ottenere una crema, poi versarla nuovamente nella casseruola della zuppa e mantenere al caldo. A parte rosolare lo spicchio di aglio in un filo di olio, unire i funghi e portarli a cottura a fiamma vivace, mescolandoli con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata unire un radicchio tagliato a julienne, sistemare di sapore e cuocere ancora per un minuto, sempre a fiamma vivace.
Unire il composto di radicchio alla zuppa, amalgamare bene, quindi servire con il secondo radicchio tagliato finemente, un giro di olio a crudo, una macinata di pepe e volendo una spolverata di grana grattugiato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se partite da legumi secchi ricordatevi di metterli a bagno almeno per 8/12 ore con il doppio dell’acqua rispetto al loro peso, di risciacquarli molto bene prima di lessarli partendo da acqua fredda, se aggiungete erbe aromatiche avvolgetele in una garza, in modo da poterle eliminare facilmente.
Schiumateli all’inizio con una schiumarola e cuoceteli a leggero bollore, aggiungendo il sale solo a cottura quasi ultimata. Se lessate più legumi rispetto a quelli richiesti in ricetta, potete conservarli comodamente nel congelatore, ben scolatoi dall’acqua di cottura.

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